‘তাই’-স্বাদ শহরে, মিলবে মুঘল খানাও

দেশ-কালের গণ্ডি ছাড়িয়েছে পুজোর শিলিগুড়িতে রসনার আয়োজন।

তাইল্যান্ডের ‘তাই’ ঘরানার চিকেন কারি আর দিল্লির পনির মালাইকে এক ছাদের তলায় নিয়ে এসেছে সেবক রোডের একটি রেস্তোরাঁ। গত বুধবারই উদ্বোধন হয়েছে রেস্তারাঁটির। প্রথম পুজোয় ভোজন রসিকদের জন্য রেস্তোরাঁর উপহার ‘তাই-মেনু’। সঙ্গে পুরোনো দিল্লির নবাবি খানাও রয়েছে। মুড়কির মোয়ার সঙ্গে ভেটকি ভাজা চেয়েছিলেন দামোদর শেঠ। মোয়া আর মাছভাজা একপাতে থাকতে পারলে, দেশের সীমারেখা টপকে তাইল্যান্ডের ‘তাই চিকেন ইন রেড’ এবং দিল্লির ‘আঙরি কোফতা কারি’ও এক টেবিলে পরিবেশিত হতে পারে। সেবক রোডের রেস্তোরাঁয় যদি থাই-দিল্লি সমন্বয় হয় তবে হিলকার্ট রোডের মেনুতে অতীতের মুঘল ঘরানার স্বাদ। মাখনের আস্তরণে ডুবে থাকা তুলতুলে চিকেন অথবা মশালাদার মটন বানজারা প্রস্তুত হচ্ছে পুজোর দিনগুলির জন্য।

সেবক রোডে উদ্বোধন হওয়া নতুন রেস্তোরাঁ কর্তৃপক্ষ আপাতত পরীক্ষানীরিক্ষা চালানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছেন। প্রচলিত সব ‘মেনু’রই আয়োজন রয়েছে রেস্তোরাঁয়। তবে পুজোর জন্য তাঁরা ‘তাই’ খাবারেই জোর দিতে চাইছেন। রেস্তোরাঁর কর্ণধার অতনু চট্টোপাধ্যায় জানালেন, তাই খাবারের অন্যতম বিশেষত্ব হল নারকেল এবং লেবুর স্বাদ। থাই চিকেন ইন রেডের রেসিপিতে হাড় ছাড়া মুরগির মাংসকে প্রথমে হালকা আঁচে এবং পরে গনগনে আঁচে রান্না করা হয়। বিশেষ ধরনের সসে ডুবিয়ে তৈরি হয় চিকেন ইন রেড। সঙ্গে অবশ্যই তাইল্যান্ডের রান্নার বিশেষত্ব নারকেলের স্বাদ। শুধু রেড নয় মিলবে ‘থাই গ্রিন কারি’ও। নানা রকম সব্জির মিশ্রণে তৈরি পেস্ট দিয়ে মাংসের টুকরোকে মুড়ে দেওয়া হয়। মুখে দিলেই পরতে পরতে একেক রকমের স্বাদ। এই রেস্তোরাঁতেই তাইয়ের সঙ্গে মিলবে পুরোনো দিল্লি ঘরানার নানা পদও। আঙরি কোফতা কারি। পনিরে কামড় বসালেই মুখ ভরে যাবে ভিতরের কিশমিশ দেওয়া মালাইয়ের গ্রেভিতে। মেথি দিয়ে তৈরি পাঁঠার মাংসের একটি পদও এ বারের পুজোয় পরীক্ষামূলক ভাবে চালানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছেন কর্তৃপক্ষ। পাঁঠার মাংসের বড় টুকরোকে মেথি-বাটা মাখিয়ে রান্না করা হয়, মাখানো হয় মালাইও। মাংসের টুকরোর উপরে ছড়ানো থাকে মটরশুঁটি।

আরও একটি পদের কথা জানিয়েছে কর্তৃপক্ষ। ডাল-এ-এলান। এই রেস্তোরারই ‘এক্সক্লুসিভ’ এই পদ আদপে সাবেক ডাল মাখানি। তবে এখানে দু’দিন ধরে ডালকে দু’দিন ধরে সেদ্ধ করা হয়। তন্দুরের আঁচে রান্না হওয়া ডাল মাখানির রং এখানে কালো। অতনুবাবুর কথায়, ‘‘শহরে আমরা নতুন, তাই বেশ কিছু নতুন পদও শহরবাসীকে উপহার দিতে চাই। তাই-রান্নার কদর বাড়ছেই। শিলিগুড়িও তার ব্যতিক্রম নয়। তাই শহরবাসীকে ভাল তা ই রান্না উপহার দিতে চাই। অন্য পদ তো রয়েইছে।’’

হিলকার্ট রোডের অন্য রেস্তোরাঁ কর্তৃপক্ষ পুজোর দিনের মেনুতে সাজিয়েছে ‘চিকেন পাতিয়ালা’। ঘরানায় মুঘল এই পদ। কাজুর বাটা দিয়ে চিকেনকে মাখিয়ে রাখা হয়। তারপর রান্না হয়। পরিবেশনও করা হয় কাজুর রস মাখিয়ে। তবে প্লেটে করে যখন চিকেন মাখনওয়ালা পরিবেশন করা হবে, দেখে অনেকটা রসমালাইয়ের মতো মনে হতে পারে। মাখন দিয়ে তৈরি ঘন ‘গ্রেভি’র মধ্যে ডুবে থাকে মাংসের টুকরো। চামচ দিয়ে গ্রেভির স্তর সরাতেই লালচে মাংসের টুকরো বের হয়ে আসবে। এই পদ পরিবেশনও করা হয় বাহারি কায়দায়। প্লেটের কোনায় গেঁথে দেওয়া হয় গাজরের নানা আকারের টুকরো। স্বাদের মতো রঙেও অনবদ্য এই পদ। এই রেস্তোরাঁর পুজোর আকর্ষণ মুঘলাইঘরানা। বিশেষ ভাবে রাখা হয়েছে মটন বানজারা। এই পদের জন্ম অবশ্য রাজস্থানে। সেখান থেকে দিল্লি এসে মুঘল নবাবদের কাছে জনপ্রিয় হয়। নবাবদের প্রিয় আরও একটি পদ রেস্তোরাঁয় রাখা হয়েছে বলে জানালেন ম্যানেজার অনুপম ভট্টাচার্য। মটন নবাবু। এই পদের রেসিপি অবশ্য অনুপমবাবু গোপন রাখলেন। তাঁর কথায়, ‘‘মুঘল নবাবেরা ভোজনরসিক ছিলেন। খাওয়ার বিষয়ে তাঁরা ছিলেন শৌখিন। সেই নবাবেরা যেমন মটন খেতে পছন্দ করতেন এবার পুজোয় শহরবাসীকে তা চেখে দেখার সুযোগ করে দিয়েছি।’’