রান্নার আগে রোদে রাখলে মাশরুমের পুষ্টিগুণ বেড়ে যায়? পুষ্টিবিদেরাও কি তা-ই বলেন?

পাস্তা হোক বা স্যুপ কিংবা ভাজাভুজি— নিরামিষ খাবার হিসাবে মাশরুমের কদর সর্বত্র। জিনিসটি খেতে যেমন ভাল, তেমনই পুষ্টিগুণ সম্পন্ন। ক্যালোরি কম অথচ ফাইবারে পূরিপূর্ণ, প্রোটিনে ভরপুর মাশরুমে অ্যান্টি-অক্সিড্যান্টের কমতি নেই। কিন্তু মাশরুম রান্নার আগে খানিক রোদে রেখে দিলে কি তার পুষ্টিগুণ বেড়ে যায়? ইদানীং এ নিয়েই চর্চা সমাজমাধ্যমে। অনেকে বলছেন, এতে নাকি উপকার হয়। কিন্তু সত্যিই কী হয়?

শরীরের পক্ষে অত্যন্ত প্রয়োজনীয় একটি ভিটামিন হল ডি। সাধারণত প্রাণিজ উৎস থেকেই এটি মেলে। মাশরুম অন্যতম নিরামিষ খাবার, যার মধ্যে ভিটামিন ডি পাওয়া যায়। তবে গবেষণা বলছে, মাশরুম সূর্যালোকের ইউভি রশ্মি বা অতিবেগনি রশ্মির সংস্পর্শে এলে এতে ভিটামিন ডি-এর মাত্রা বেড়ে যায়। সেই কারণে কারও কারও মত, মাশরুম রান্নার আগে রোদে রাখলে, আরও বেশি ভিটামিন ডি মিলবে তা থেকে। কিন্তু এই পন্থা কি সত্যিই যুক্তিযুক্ত?

‘নিউট্রিয়েন্টস’ জার্নালে ২০১৮ সালে প্রকাশিত একটি গবেষণাপত্র বলছে, মাশরুম সূর্যালোকের সংস্পর্শে এলে বিশেষত অতিবেগনি রশ্মির জন্যই এতে ভিটামিন ডি-এর পরিমাণ অনেকটাই বেড়ে যায়। ১০০ গ্রাম মাশরুমে ৭ আইইউ ভিটামিন ডি মেলে। কিন্তু গবেষণায় দেখা গিয়েছে, দিনের বিভিন্ন সময়ে চড়া বা হালকা সূর্যালোকে সেটি রাখার ফলে ভিটামিন ডি-এর মাত্রা কয়েক গুণ বেড়ে গিয়েছে। ৭ আইইউ বেড়ে হয়েছে ৭০০ আইইউ। ১ ঘণ্টা পর ভিটামিন ডি-এর পরিমাণ হয়েছে ১৩০০ আইইউ।

পুষ্টিবিদ অনন্যা ভৌমিক বলছেন, ‘‘মাশরুমে আরগোস্টেরল নামে একটি উপাদান পাওয়া যায় । একে বলে প্রো ভিটামিন ডি২। এটি ইউভি রশ্মির সংস্পর্শে এলে আরগোক্যালসিফেরলে পরিণত হয়। তার ফলেই ভিটামিন ডি২-এর পরিমাণ বেড়ে যায়।’’

কিন্তু রান্নার আগে মাশরুম কেটে রোদে রাখলে কি সত্যি বাড়়তি লাভ হয়? পুষ্টিবিদ শম্পা চক্রবর্তী জানাচ্ছেন, মাশরুমের বিভিন্ন রকম প্রকারভেদ আছে। এক এক ধরনের মাশরুমে ভিটামিন ডি-এর পরিমাণ এক এক রকম। তবে রান্নার আগে রোদে রাখলে ভিটামিন ডি বৃদ্ধি পাবে কি না, সে বিষয়ে তাঁর স্পষ্ট ধারণা নেই। অনন্যা বলছেন, ‘‘মাশরুমের কোষ যত ক্ষণ জীবন্ত তত ক্ষণ সূর্যালোকে প্রতিক্রিয়া করবে। দু’তিন দিন ফ্রিজে রাখার পর আবার রোদে রাখলে মাশরুমে ভিটামিন ডি-র মাত্রা বাড়বে কি না, নিশ্চিত করে বলা সম্ভব নয়।’’ নয়ডার পুষ্টিবিদ রূপালি দত্ত অবশ্য এক সাক্ষাৎকারে জানাচ্ছেন, মাশরুম রোদে শুকোতে দিলে এতে ভিটামিন ডি-এর মাত্রা বেড়ে যায়। বাড়তি পুষ্টিগুণ পাওয়ার জন্য এই পন্থা কার্যকর।

কী ভাবে তা করতে হবে?

মাশরুম ফ্রিজ থেকে বার করার পর ১৫-৩০ মিনিট রোদে রাখতে হবে। তার পর সেটি রান্না করতে হবে।

ইউএস ডিপার্টমেন্ট অফ হেল্থ অ্যান্ড হিউম্যান সার্ভিসেস বলছে, ১৯-৭০ বছরের লোকজনের প্রতি দিন ৬০০ আইইউ ভিটামিন ডি-এর প্রয়োজন। এই ভিটামিনের অভাবে হাড় ভঙ্গুর হয়ে যেতে পারে, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কমে যেতে পারে, এমনকি ক্লান্তি এবং অবসাদও চেপে বসতে পারে। সে ক্ষেত্রে গবেষণার এই ফল নতুন দিকে আলোকপাত করছে।