প্রেশার কুকারে দিলে কি খাবারের পুষ্টিগুণ কমে যায়? কী ভাবে রান্না করলে তা হবে না?

রান্নাঘরে প্রেশার কুকার একাই একশো! হাঁড়ি, কড়াই, ডেকচি, সসপ্যান মায় প্রয়োজন পড়লে অভেনের কাজও করে দিতে পারে প্রেশার কুকার। তা-ও আবার অল্প সময়ে। সোজা কথায় গৃহস্থের হেঁশেলে প্রেশার কুকার হল মুশকিল আসান। কিন্তু অনেকেই মনে করেন, ঝটপট কাজ করতে পারা কুকার খাবারের পুষ্টিগুণ কমিয়ে দিতে পারে!

সেই ধারণার বশবর্তী হয়ে অনেকে প্রয়োজন না পড়লে প্রেশার কুকার ব্যবহারও করেন না। কিন্তু সেই ভয় কি সত্যি? ফিটনেস প্রশিক্ষক এবং পুষ্টিবিদ র‌্যালস্টন ডি’সুজ়া বিষয়টি সবিস্তার বুঝিয়েছেন।

কী ভাবে রান্না করা স্বাস্থ্যকর?

কুকার এবং কড়াই বা যে কোনও খোলা মুখের পাত্রে রান্না করার মূল তফাত হল, একটিতে বাষ্প ভিতরেই থাকে। অন্যটির ক্ষেত্রে বাষ্প বাইরে বেরোতে পারে। র‌্যালস্টন বলছেন, ‘‘যেহেতু প্রেশার কুকারে জল ভিতরেই ফোটে এবং বাষ্পে পরিণত হয়ে ভিতরেই থেকে যায়, তাই কুকারের ভিতরে থাকা খাবারের উপর চাপ তৈরি করে দ্রুত রান্না করতে সাহায্য করে। খেয়াল করলে দেখবেন, কড়াই বা প্যানেও রান্না করার সময়ে কোনও খাবার দ্রুত সিদ্ধ করতে চাইলে, মুখে চাপা দেওয়া হয়।’’ তাঁর যুক্তি, প্রতিটি রান্নার পদ্ধতিতেই পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়। বরং প্রেশার কুকারে সেই আশঙ্কা তুলনায় কম।

কেন প্রেশার কুকারে পুষ্টি নষ্ট হয় না?

খাবার দীর্ঘক্ষণ অধিক তাপমাত্রায় রান্না করলে তার পুষ্টিগুণ নষ্ট হতে পারে। র‌্যালস্টন সেই যুক্তিই দেখিয়ে জানাচ্ছেন, যেহেতু প্রেশার কুকারে রান্না হয় দ্রুত, তাই অধিক তাপমাত্রায় খাবার বেশি ক্ষণ রাখতে হয় না। ফলে তুলনায় পুষ্টি নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে কম। তা ছাড়া, যেহেতু প্রেশার কুকারের রান্না হয় মুখ ঢাকা অবস্থায়, তাতে আরও বেশি করে খাবারে ভিটামিন এবং খনিজের মাত্রা বজায় থাকে খাবারে। তা ছাড়া, অল্প সময়ে রান্না হয় বলে সময় এবং জ্বালানিও বাঁচে বলে জানাচ্ছেন র‌্যালস্টন।

তবে কি কুকারেই রান্না করবেন?

কুকারে রান্না করলে যেমন পুষ্টিগুণ খুব বেশি নষ্ট হয় না, তেমনই অল্প আঁচে রান্না করলেও পুষ্টিগুণ বজায় থাকে বলে জানাচ্ছেন পুষ্টিবিদ। তবে, র‌্যালস্টনের মতে, ভাপানো বা সেদ্ধ করা রান্নায় পুষ্টি থাকে বেশি। তুলনায় তেলে ভাজা, এয়ারফ্রাই করা বা গ্রিল করা খাবারে পুষ্টিগুণ কমে যাওয়ার সুযোগ বেশি। তাই খাবারে পুষ্টির মাত্রা বজায় রাখতে হলে ভাপানো বা সেদ্ধ করা রান্না খাওয়ার উপরেই বেশি জোর দিচ্ছেন তিনি। সেই সেদ্ধ করা বা ভাপানোর কাজে কুকার উপযোগী বলেও জানাচ্ছেন র‌্যালস্টন।