উত্তর থেকে দক্ষিণ, পূর্ব থেকে পশ্চিম, বিরিয়ানির নানা স্বাদ এ বার এক ছাদের তলায়

হায়দরাবাদের বিরিয়ানি বাঙালির মুখে রোচে না। কলকাতার আলু দেওয়া বিরিয়ানি নিয়ে আবার ঠাট্টা করেন দিল্লির বাসিন্দারা। বিরিয়ানি নিয়ে অঞ্চল ভিত্তিক লড়াইয়ের অন্ত নেই। কিন্তু কোন এলাকার বিরিয়ানি সেরা, তা কে বলবে? কত ধরনের বিরিয়ানিই বা চেখে দেখেছেন? কাশ্মীর, গোয়া, তামিলনাড়ুতে কেমন বিরিয়ানি হয় জানেন? প্রশ্নটা আরও ভাল ভাবে করা জরুরি। গোয়ার বিরিয়ানি যে আলাদা ঘরানার, তা-ই বা ক’জন জানেন?

ফলে চিরাচরিত ‘তুমি-আমি’র টানাপড়েনে গিয়ে লাভ নেই। তার আগে রকমারি বিরিয়ানি চেখে দেখা জরুরি। আহ্বাণ জানিয়েছে ‘ঔউধ ১৫৯০’। চলছে উৎসব। নানা প্রদেশের বিরিয়ানি চেখে দেখা যাবে এক ছাদের তলায়।

কাশ্মীরের ইয়াখনি বিরিয়ানিতে থাকে নানা ধরনের মশলা। তা দিয়েই ভাত আর মুরগির মাংসের বন্ধুত্ব ধরে রাখা হয়। তামিলনাড়ু দিনদিগুল বিরিয়ানিতে থাকে হাড় ছাড়ানো পাঁঠার মাংস আর ভাত। ব্যবহার করা হয় যথেচ্ছ পরিমাণ টক দই আর লেবুর রস। তাই খেতে বেশ টক-ঝাল হয়। সিন্ধের বিরিয়ানিও আলাদা। আঞ্চলিক কিছু মশলা ব্যবহার করা হয় তাতে। গন্ধ হয় অন্য যে কোনও বিরিয়ানির থেকে একেবারে আলাদা। সিন্ধি বিরিয়ানি অনেকের মুখে রোচে না। আবার এই বিরিয়ানি যাঁদের পছন্দ, তাঁদের অন্য কিছুই টানে না।

মুরগির মাংস, পাঁঠার মাংস তো অনেক হয়েছে। গোয়ার বিরিয়ানিতে কিন্তু সাধারণত পড়ে চিংড়ি। ফোড়ন হিসাবে ব্যবহার করা হয় স্থানীয় মশলা। সব মিলে বিরিয়ানির থালায় সমুদ্রের গন্ধ লেগে থাকে যেন। বাংলার মুর্শিদাবাদের গোবিন্দভোগ বিরিয়ানিতে ব্যবহার করা হয় গবিন্দোভোগ চাল। ফলে এ বিরিয়ানির স্বাদ-গন্ধ একেবারেই বাঙালি। অনেকে বলতে পারেন, গোবিন্দভোগ তো পোলাওয়ে মানায়। বিরিয়ানি কি ভাল হবে? কিন্তু মুর্শিদাবাদ ঘরানার বিরিয়ানির এটিই মাধুর্য। মেজাজে খানিক কোমল।

এ বছরের বিরিয়ানি উৎসবে ‘ঔউধ ১৫৯০’-এ গেলে চেখে দেখা যাবে আরও নানা জায়গার রান্না। কাশ্মীর থেকে গোয়া তো থাকবেই, সঙ্গে মিলবে উত্তর-পূর্বের অসম থেকে পশ্চিমের গুজরাতের পদ। নানা প্রদেশের বিরিয়ানি একসঙ্গে তৈরি করবে নতুন আমেজ।