তেলে মশলা দিলেই ফোড়ন হয় না, খাবারের স্বাদ এবং গন্ধ বৃদ্ধির জন্য কোন কৌশল জানা জরুরি?

সাদামাঠা আলুর তরকারির স্বাদও বদলে দিতে পারে ফোড়ন। বাঙালির হেঁশেলে সাদা আলুর চচ্চড়িতে কেউ পাঁচফোড়ন খান, কেউ আবার কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা। আবার সেই তারকারির স্বাদই আমূল পাল্টে যায় দক্ষিণী কায়দায় কারিপাতা এবং সর্ষে ফোড়ন দিলে।

খাবারের স্বাদ এবং গন্ধ বৃদ্ধিতে সামান্য একটু ফোড়নই যথেষ্ট। তবে ফোড়ন দেওয়ারও কৌশল আছে। তেল গরম হলেই কালো জিরে, বা গোটা গরমমশলা ফেলে দিলে হয় না।

কখন ফোড়ন দেবেন?

কেউ রান্নার শুরুতে ফোড়ন দেন। কোনও কোনও রান্নায় আবার শেষে ফোড়ন দেওয়াটাই রীতি। শুরুতে ফোড়ন দেওয়ার সুবিধা হল, মশলার গন্ধ এবং স্বাদ তেলে মিশে যায়। সেই তেলে রান্না হলে খাবারেও সেই গন্ধ পাওয়া যায়।

ডাল, খিচুড়ি, কারি, পালং পনির—এমন অনেক রান্না আছে যেখানে একেবারে শেষ পর্যায়ে ফোড়ন দেওয়া হয়। একদম শেষে ফোড়ন দিলে, মশলার গন্ধ খুব ভাল ভাবে পাওয়া যায়। কেউ কেউ আবার, কোনও কোনও রান্নায় শুরু এবং শেষে দু’রকমের উপকরণ দিয়েও ফোড়ন দেন, এতেও স্বাদ এবং গন্ধ বাড়ে।

ফোড়নের সঠিক কৌশল

১। তেল বা ঘি ভাল ভাবে গরম হওয়া দরকার। তবে বেশি তেতে গেলে, মশলা পুড়ে যাবে। বিশেষত গোটা জিরে, ধনের মতো মশলা। আবার ঠিকমতো গরম না হলে, মশলার নির্যাস তেলে মিশবে না।

২। ফোড়ন দেওয়ার জন্য ননস্টিক প্যান আছে। বিশেষত যে রান্নায় ফোড়ন শেষে দেওয়া হয়, তাতে এমন প্যান বিশেষ কাজের। ননস্টিক হলে চট করে ফোড়ন পুড়ে যাওয়ার ভয় না।

৩। একসঙ্গে দু’-তিনটি উপকরণ ফোড়ন দেবেন। জানতে হবে কোনটির পর কোনটি দেওয়া দরকার। যেমন প্রথমে জিরে, তার পর শুকনো লঙ্কা এবং সব শেষে হিং। না হলে কোনও একটি উপকরণ বেশি পুড়ে যেতে পারে।

কোন ভুল এড়িয়ে চলবেন?

· ভিজে কড়াই বা ফোড়ন দেওয়ার প্যানে তেল দেবেন না। এতে তেল ছিটকে আসবে।

· তেল গরম হলে তবেই ফোড়ন দিন।

· সব ফোড়ন একসঙ্গে দিয়ে দিলে কোনও একটি পুড়ে যেতে পারে।

· কোন খাবারে কোন ফোড়ন দেবেন, সেটি জানা দরকার।