সর্ষে না নারকেল, কোন তেল রান্নার জন্য সেরা? কোনটিকে স্বাস্থ্যকর বলবেন

সর্ষের তেলের ঝাঁজ না থাকলে ভোজই যেন জমে না। ঘরে ঘরে বাঙালির হেঁশেলে এই তেল দিয়ে আলুভাজা, ইলিশমাছ, ভর্তা বা মাংসের ঝোল রাঁধা হয়। তবে গোটা দেশেই সর্ষের তেলের চল রয়েছে, এমনটা নয়। ঠিক যেমন দেশের পশ্চিমাঞ্চলে ও মধ্যভাগে সর্ষের তেলের পাশাপাশি সাদা তেল ব্যবহারের রীতি রয়েছে। আবার দক্ষিণ ভারতের অধিকাংশ এলাকায় নারকেল তেল দিয়ে যে কোনও রান্না করা হয়। ঠিক যেমন, কেরলের কোনও প্রত্যন্ত গ্রামে গিয়ে আপনি সর্ষের তেল চাইলে, খানিক বাঁকা চোখেই দেখা হবে। বাঙালিরা চুল ও মাথা মালিশ ছা়ড়া যে তেলের ব্যবহার জানে না, সে তেলের গন্ধ দক্ষিণের হেঁশেলে হেঁশেলে, রাস্তাঘাটে।

রান্নার জন্য তবে কোন তেল বেশি ভাল?

ছোট থেকে যিনি যেমন তেলে রাঁধা খাবার খেয়ে অভ্যস্ত, তা-ই তাঁর জন্য সেরা। সেরার শিরোপার জন্য তর্কে গিয়ে লাভ নেই। এই দুইয়ের পার্থক্য মূলত ভৌগোলিক এবং সাংস্কৃতিক। তবে রান্নার নিরিখে সর্ষে ও নারকেল তেলের পার্থক্য রয়েছে, রয়েছে পুষ্টিগুণেও।

রান্না ও পুষ্টিগুণের বিচারে কি একটি অন্যটির থেকে এগিয়ে?

সর্ষের তেলে মনোআনস্যাচুরেটেড ও পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণ তুলনামূলক বেশি। এর মধ্যে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডও থাকে, যা হৃদ্‌স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী। পাশাপাশি, সর্ষের তেলের স্মোক পয়েন্টও বেশি। তার অর্থ হল, নির্দিষ্ট তাপমাত্রার চেয়ে বেশি গরম করলে রান্নার তেল পুড়তে শুরু করে এবং কুণ্ডলী পাকিয়ে ধোঁয়া বের হতে থাকে। সে কারণেই ভাজাভুজি, কষা বা ফোড়নের মতো উচ্চ তাপের ভারতীয় রান্নার জন্য এটি উপযুক্ত। তবে অতিরিক্ত তেল খেলে ফ্যাটি লিভার, ইউরিক অ্যাসিডের মতো সমস্যাও দেখা দিতে পারে।

কিন্তু নারকেল তেলের স্মোক পয়েন্ট কম। খুব তাড়াতাড়ি পুড়ে যেতে পারে এই তেল। ফলে উচ্চ আঁচে রান্না করার জন্য নারকেল আদপে উপযুক্ত নয়। স্মোক পয়েন্টের বেশি তাপমাত্রায় তেল পৌঁছোলে তার ভিতরের স্বাস্থ্যকর উপাদান ও ভিটামিন নষ্ট হয়ে যায়। তাই ঢিমে আঁচে মৃদু স্বাদের খাবারে নারকেল তেল দেওয়া হয়। তবে নারকেল তেলে স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিমাণ বেশি। এক সময়ে এই কারণেই একে অস্বাস্থ্যকর বলা হত। তবে পরবর্তী কালের গবেষণায় দেখা গিয়েছে, নারকেল তেলে থাকা কিছু বিশেষ ধরনের ফ্যাট শরীরে অন্য ভাবে হজম হয়। আর এতে রয়েছে মিডিয়াম-চেন ট্রাইগ্লিসারাইডস, যা শরীরে দ্রুত শক্তি জোগায়। তা সত্ত্বেও চিকিৎসকদের মতে, অতিরিক্ত পরিমাণে নারকেল তেল খাওয়ার অভ্যাস গড়ে তোলা উচিত নয়। পরিমিত পরিমাণেই এটি ব্যবহার করা ভাল।

অর্থাৎ, দুই তেলেরই নিজস্ব দোষগুণ রয়েছে, আবার স্বাদ-গন্ধও রয়েছে। ফলে এক একটি তেলে রান্নার ধরন পাল্টে যায়। সর্ষের তেলের ঝাঁজালো স্বাদ মাছ, আচার, শাকসব্জি বা বাঙালি রান্নায় আলাদা মাত্রা যোগ করে। অন্য দিকে, নারকেল তেলের হালকা সুগন্ধ কেরল, উপকূলীয় কর্নাটক বা দক্ষিণ ভারতের নানা পদে বিশেষ স্বাদ এনে দেয়। তাই কোন তেল ব্যবহার করবেন, তা অনেকটাই নির্ভর করে রান্নার ধরনের উপর।

পুষ্টিবিদদের মতে, কোনও একটি তেলকে ‘সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর’ বলা ঠিক নয়। বরং রান্নার ধরন, তাপমাত্রা এবং খাদ্যাভ্যাস অনুযায়ী তেল বেছে নেওয়াই বুদ্ধিমানের কাজ। একই তেল বছরের পর বছর ব্যবহার করার বদলে বিভিন্ন ধরনের তেল ঘুরিয়ে ফিরিয়ে ব্যবহার করা উচিত। তা হলে বিভিন্ন ধরনের উপকারী ফ্যাট পাওয়া যাবে।