ঝাল ঝাল রয়ালা পোলাও খুব পছন্দ ‘বাহুবলী’ প্রভাসের, অন্ধ্রের জনপ্রিয় এই খাবারটির বিশেষত্ব কী?

দক্ষিণী সুপারস্টার প্রভাস খেতে খুবই ভালবাসেন। নির্মেদ-সুঠাম চেহারার জন্য খাওয়াদাও নিয়ম মেনে করতে হয় ঠিকই। তবে সুযোগ পেলেই নিজের পছন্দের খাবার খেয়ে ফেলেন। ভোজনরসিক হিসেবে বেশ নামডাকও আছে তাঁর। এক সাক্ষাৎকারে প্রভাস নিজেই জানিয়েছিলেন, ঝাল ঝাল রয়ালা পোলাও খুবই পছন্দের খাবার তাঁর। বাঙালি হেঁশেলের যেমন বাসন্তী পোলাও, তেমনই অন্ধ্রপ্রদেশের রাজকীয় পদ হল রয়ালা পোলাও। অন্ধ্র ও তেলঙ্গানার ঐতিহ্যবাহী খাবারও বলা যায়।

তেলুগু ভাষায় চিংড়িকে বলা হয় ‘রয়ালু’। এটি আসলে চিংড়ি মাছের পোলাও। প্রথাগত পোলাওয়ের চেয়ে ঝাল একটু বেশিই হয়। সুগন্ধিও বেশি দেওয়া হয়। নানা রকম মশলা সহযোগে এই পোলাও রাঁধা হয়। এর একটি বিশেষত্ব হল এই পোলাওতে প্রচুর পরিমাণে কাঁচালঙ্কা ও অন্ধ্রের বিশেষ এক লাল লঙ্কার গুঁড়ো দেওয়া হয়। তাই এর স্বাদ মিষ্টির বদলে ঝাল ও নোনতা হয়। তা ছাড়া নারকেলের দুধও ব্যবহার করা হয় এই পোলাওতে। আর দেওয়া হয় অন্ধ্রের এক বিশেষ গরম মশলার মিশ্রণ। পোলাওয়ের স্বাদ বৃদ্ধি করতে অন্ধ্রে কারি পাতার ফোড়নও দেওয়া হয়।

অন্ধ্র স্টাইলের রয়ালা পোলাও বাড়িতেও বানাতে পারেন। তার জন্য কয়েকটি পদ্ধতি শিখে নিতে হবে।

উপকরণ

৫০০ গ্রাম চিংড়ি

২ কাপ বাসমতি চাল

২টি বড় পেঁয়াজ কুচিয়ে নেওয়া

২ চামচ দা-রসুন বাটা

১ কাপ নারকেলের দুধ

৫-৬টি কাঁচালঙ্কা

মশলা

হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, গরমমশলার গুঁড়ো

গোটা গরম মশলা

তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শাহিজিরে।

তেল ও ঘি প্রয়োজন মতো

অন্ধ্রের গরমমশলা তৈরির পদ্ধতি

৪ চামচ গোটা ধনে

২ চামচ শাহি জিরে

১০-১২টি লবঙ্গ

৬-৭টি ছোট এলাচ

৩-৪টি দারচিনির টুকরো

১ চামচ মৌরি

২-৩টি মারাঠি মোগ্গু

১টি চক্র ফুল

১ টুকরো জয়িত্রী

১০-১৫টি কারি পাতা

সমস্ত উপকরণ কম আঁচে শুকনো খোলায় নেড়ে দিতে হবে। তার পর ঠান্ডা করে মিক্সিতে পিষে গুঁড়ো মশলা বানিয়ে নিতে হবে।

প্রণালী

চিংড়ি মাছ নুন-হলুদ, গোলমরিচের গুঁড়ো দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। বাসমতি চাল ভাল করে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে অন্তত আধ ঘণ্টা।

কড়াইতে তেল বা ঘি গরম করে এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালী করে ভেজে তাতে আদা-রসুন বাটা, টম্যাটো ও ম্যারিনেট করা চিংড়ি মাছ দিয়ে কষুন। ভাল করে কষে তেল ছাড়তে শুরু করলে তাতে চাল দিয়ে ভাজতে থাকুন। এতে কাঁচা লঙ্কা ও গরম মশলার খানিকটা দিয়ে দিন। চালের সঙ্গে মশলা কষে গেলে এ বার যতটা চাল নিয়েছিলেন তার ঠিক দ্বিগুণ জল দিতে হবে। এ ক্ষেত্রে ২ কাপ বাসমতী চালের জন্য ৩ কাপ জল ও ১ কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। চাল সেদ্ধ হয়ে উপরে আরও খানিকটা কাঁচালঙ্কা, গরম মশলার গুঁড়ো ও ঘি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝরঝরে হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। উপর থেকে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।