শখ করে দোসা বানাতে গিয়ে ডাহা ফেল! দুই বিশেষ উপকরণ যোগ করুন মিশ্রণে

রাস্তাঘাট, রেস্তরাঁয় দোসার অভাব নেই। তবে কখনও কখনও তা বাড়িতেও বানানোর সাধ হয়। তা ছাড়া, বাইরে থেকে দোসা কিনে আনলেও তা নেতিয়ে যায়। তাই মুচমুচে ধোসা বাড়িতে খেতে হলে, নিজে রাঁধাই ভাল। এমনিতে দোসা বানানো খুব কঠিন নয়। তবে মুশকিল হল সেই দোসা ততটা মুচমুচে হয় না কিংবা তা তাওয়া থেকে উঠতে চায় না।এমন সমস্যার সমাধান কী ভাবে হবে, এক সাক্ষাৎকারে বললেন দক্ষিণ ভারতীয় রন্ধনশিল্পী রাজেশখর চিন্নস্বামী।

উপকরণের অনুপাত: দোসার মূল উপকরণ এবং তার অনুপাতটি ঠিক রাখা খুব জরুরি। বিউলির ডাল এবং আতপ চাল দিয়ে দোসার মূল মিশ্রণটি তৈরি হয়। কিন্তু কোনটি কতটা মেশাতে হবে তা জানা জরুরি। সহজ হিসাব হল ৪ কাপ চাল নিলে ১ কাপ বিউলির ডাল নিতে হবে। ১ কিলো চালের জন্য ২৫০ গ্রাম বিউলি ডাল। আর আছে দুই উপকরণ, যা দোসা মুচমুচে করে না, তার স্বাদ বৃদ্ধি করে। ৫০ গ্রাম পাতলা চিঁড়ে এবং ১ টেবিল চামচ মেথি।

ভেজানোর নিয়ম: অনেকেই চাল এবং ডাল এক সঙ্গে ভেজান। সেটা সঠিক নিয়ম নয়। চাল ভেজাতে হবে আলাদা, অন্তত ৫ ঘণ্টা। ডাল আর মেথি ভেজান একসঙ্গে, অন্তত ৪ ঘণ্টা। চিঁড়ে আধ ঘণ্টা ভেজালেই যথেষ্ট। ভেজানোর আগে চাল-ডাল বার কয়েক ধুয়ে নিন। না হলে ময়লা মিশে থাকবে। ভেজানোর সময় বাটি ভর্তি করে জল দিয়ে ঢাকা দিন।

বাটার নিয়ম: শিলে বাটতে পারেন, না হলে মিক্সার গ্রাইন্ডারে ঘুরিয়ে নিন। প্রথমে চাল আর চিঁড়ে দিয়ে ঘুরিয়ে নিয়ে যোগ করুন ডাল এবং মেথি।

মজানো: দোসার প্রকৃত স্বাদ পেতে হলে মিশ্রণটিকে মজিয়ে নিতে হবে। ঋতু ভেদে মজানোর সময় বদলে যায়। গরমে তাড়াতাড়ি হয়, শীতে দেরি হয়। মিক্সারে ঘুরিয়ে নেওয়ার পর মিশ্রণটি পরিষ্কার এবং শুকনো জায়গায় ১০-১২ ঘণ্টা রেখে দিন। খুব গরম পড়লে অবশ্য ৮ ঘণ্টাই যথেষ্ট।

ভাজা: দোসা পাতলা করে ভেজে তোলাই সবচেয়ে কঠিন। এ জন্য দক্ষতা লাগে। তাওয়া ভাল করে গরম করে অল্প জল ছিটিয়ে পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছে নিন। তার পর আবার তাওয়া গরম হলে অল্প তেল ব্রাশ করে দোসার মিশ্রণ দিন। খুব গরম তাওয়ায় মিশ্রণটি দিলে পাতলা করে চাড়িয়ে দেওয়ার সময় মিলবে না। তাওয়া হালকা গরম থাকা অবস্থায় সেটি করুন। আঁচ কমিয়ে অপেক্ষা করতে হবে, যতক্ষণ না নীচের অংশটি ভাল করে মুচমুচে হয়ে উঠে আসছে। শুরুতে দোসা করতে গেলে এক-দু’বার সেটি তাওয়ায় আটকে যেতে পারে। ভয় না পেয়ে তাওয়া পরিষ্কার করে আবার চেষ্টা করুন। ধীরে ধীরে ঠিক হবে।