প্রোটিনের ঘাটতি মেটাতে রোজ ডাল খান? সেদ্ধ করার সময়ে কোন ভুলের জন্য পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়?

সব ধরনের ডালেরই নিজস্ব পুষ্টিগুণ রয়েছে। কোনটি বেশি উপকারী, তা নির্ভর করবে শারীরিক অবস্থা ও প্রয়োজনের উপরে। বাঙালি বাড়িতে ভাত-ডাল-তরকারি রোজের খাবারের মধ্যেই পড়ে। আর এখন সুষম ডায়েটে ভাত-ডাল খাওয়ারই বেশি পরামর্শ দিচ্ছেন পুষ্টিবিদেরা। এ দেশে এত রকমের ডাল পাওয়া যায় যে, তার থেকেই প্রয়োজনীয় প্রোটিন পেতে পারে শরীর। মুগ, মুসুর, অড়হর, মটর, ছোলা, কাবলিছোলা, বিউলি, রাজমা, কালো মুগ ডাল— তালিকাটা বেশ লম্বা। রোজই বাড়িতে ডাল রান্না হচ্ছে, তবে অনেকেই হয়তো জানেন না কিছু ভুলের কারণে অজান্তেই ডালের পুষ্টিগুণ কমে যাচ্ছে।

ডাল রান্নার সময়, অনেকেই কেবল জল দিয়ে ধুয়েই কুকারে চাপিয়ে দেন। মটর, রাজমা, গোটা মুগ ডাল, কাবলিছোলার মতো ডালগুলি সেদ্ধ হতে সময় লাগে বলে ভিজিয়ে রাখা হলেও, মুগ, মুসুর, বিউলির মতো ডালগুলি ভিজিয়ে রাখেন না অনেকেই। কিন্তু যে কোনও ডাল রান্নার আগেই ভিজিয়ে রাখা জরুরি। মুগ, মুসুর, বিউলির ক্ষেত্রে অন্তত আধ ঘণ্টা হলেও ভিজিয়ে রাখতে হবে। আর ভেজানোর পর জলটি ভুলেও ব্যবহার করবেন না। ডাল ভিজানো জলে থাকে ফাইটিক অ্যাসিড, এই অ্যান্টি-অক্সিজ়েন শরীরে আয়রন, জ়িঙ্ক আর ক্যালশিয়ামের শোষণে বাধা দেয়।

এ ছাড়া ডাল ভিজিয়ে রেখে তার পর রান্না করে খেলে বদহজমের সমস্যা কমানো যেতে পারে। কারণ, এতে বদহজমের জন্য দায়ী অলিগোস্যাকারাইডস (শর্করা) বাদ চলে যায়। তা ছাড়া, ডালের পুষ্টিগুণ শোষণ করা শরীরের পক্ষে সহজ হয়।

ডাল আর জল কুকারে দেওয়া মাত্রই ঢাকা বন্ধ করে দিলে চলবে না। অন্তত মিনিট পাঁচেক ডাল ফুটতে দিন। ডাল ফুটে উঠলে উপরে ফেনার মতো আস্তরণ চোখে পড়বে, চামচ দিয়ে তুলে সেই আস্তরণ ফেলে দিন। এই ফেনায় থাকে স্যাপোনিন যা হজমে সহায়ক নয়। এই ফেনা ফেলে দিয়ে তবেই কুকারের ঢাকা বন্ধ করুন।