টাটকা নয় বাসি খেতেই ভাল লাগে কিছু খাবার, কেন পরের দিন তার স্বাদ বেড়ে যায়?

মাংস কষাতে কষাতে যখন একটুখানি নুন, ঝাল পরখ করার জন্য তুলে দেওয়া হয় সে স্বাদ এক রকম। সেই মাংসের স্বাদ খানিক বদলে যায় রান্না সম্পূর্ণ হলে। আবার যাঁরা বাসি মাংস বাসি লুচি দিয়ে খান, তাঁরা জানেন, পরের দিন স্বাদ বেড়ে যায় কয়েক গুণ।

শুধু মাছ কিংবা মাংস নয়, পাও ভাজি থেকে ডাল মাখানি— অনেক ডাল, তরকারির স্বাদ বদলে যায় বাসি হলে। জানেন, এর কারণ কী?

১. রান্নার পরেও খাবারের বিভিন্ন উপকরণের মধ্যে রাসায়নিক ক্রিয়া-বিক্রিয়া চলতে থাকে, বলছে আমেরিকান ইনস্টিটিউট অফ ফুড টেকনোলজি। বাসি খাবারের স্বাদ বেড়ে যায় এই কারণেও।

২. রান্নার সঙ্গে সঙ্গেই সমস্ত মশলা বা ঝোল কিন্তু মাছ বাং মাংসে ঢোকে না। যত সময় যায়, ততই সেই উপকারণগুলি মাছ, মাংসের ভিতরে যায়। ফলে স্বাদেরও বদল ঘটে। ঠিক সেই কারণেই, ধীরে ধীরে যে সমস্ত খাবার রান্না হয়, তার স্বাদও অনেক বেশি ভাল হয়। কম সময় নিয়ে রাঁধা ডালের স্বাদ আর দীর্ঘ সময় ধরে রান্না করা ডাল মাখানির স্বাদ, গন্ধে তফাত হয়। এটি যে শুধু উপকরণ আলাদা হয় বলেই, তা নয়।

৩. অনেক খাবার ফ্রিজে রাখার পরের দিন আরও সুস্বাদু হয়ে ওঠে। বিশেষত পেঁয়াজ, রসুন দিয়ে করা রান্নায় এই তারতম্য বেশ বোঝা যায়। ‘ফোর্বস’-এর তথ্য বলছে, প্রোটিন, শর্করার সঙ্গে পেঁয়াজ, রসুনে থাকা উপাদানগুলির মিশতে থাকে রান্নার সময়। ফ্রিজে রাখার সময়ও এই প্রক্রিয়া বন্ধ হয় না। ফলে ঝোল জাতীয় খাবারের স্বাদ খানিক বদলায়। আরও বেশি সুস্বাদু হয়ে যায়।

বাসি খাবার খেতে ভাল লাগলেও, দু’-তিন দিনের বেশি তা ফ্রিজে রেখে খাওয়া ঠিক নয়, বলছে আমেরিকার কৃষি দফতর।