পনির সুস্বাদু সব রেসিপি, জেনে নিন কী ভাবে বানাবেন

মুগ-পনির যুগলবন্দি

উপকরণ: মুগ ডাল ১৫০ গ্রাম, পনির ১৫০ গ্রাম, ডুমো করে কাটা গাজর-বিন-ক্যাপসিকাম ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, নারকেল কুচি আধ কাপ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫টি, শুকনো লঙ্কা ৩টি, শা-জিরে ১ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো

১ চা চামচ, তেল ২ চা চামচ।

পদ্ধতি: মুগ ডাল শুকনো কড়াইয়ে ভেজে নিন। জলে ডাল, নুন ও একটি তেজপাতা দিয়ে সিদ্ধ করুন। খেয়াল রাখবেন, ডাল যেন গলে না যায়। এ বার পনির ভেজে তুলে রাখুন। শা-জিরে ও শুকনো লঙ্কা ফো়ড়ন দিয়ে সব আনাজ, কাঁচা লঙ্কা ও নারকেল কুচি দিন। মশলা একটু ভাজা হলে আদা বাটা দিন। নুন, চিনি দিয়ে ডাল ঢেলে দিন কড়াইয়ে। একটু ফুটে উঠলে পনির দিতে হবে। রান্না হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে ঘি, গরম মশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

কোফতা-কাহিনি

উপকরণ: পনির ২০০ গ্রাম, সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটা ৩ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাজু-চারমগজ-ক্ষীর বাটা ৪ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, টক দই ৪ চা চামচ, গোটা গরম মশলা ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো আধ চা চামচ, সাদা তেল ৪ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ, কেশর ৭-৮টি, ক্রিম আধ কাপ, পেস্তা কুচি ১ চা চামচ, আমন্ড কুচি ১ চা চামচ, কাজু কুচি ১ চা চামচ, কিশমিশ ১০-১২টি, নুন-চিনি পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: নুন-চিনি দিয়ে পনির মেখে নিন। অল্প কিছুটা পনির কেশর দিয়ে মেখে বাদামকুচি মিশিয়ে পুর তৈরি করুন। পনিরের ছোট ছোট লেচি কেটে তার মধ্যে পুর ও কিশমিশ পুরে গোল গোল কোফতার আকার দিন। কড়াইয়ে কম আঁচে লাল করে ভেজে নিতে হবে কোফতা। এ বার কড়াইয়ে ঘি দিয়ে গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। গন্ধ বেরোলে আদা-রসুন বাটা দিতে হবে। সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটাও দিন। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ও নুন, হলুদ দিয়ে ভাল করে কষতে হবে। কষা হয়ে তেল বেরোতে শুরু করলে গরম জল দিন। গ্রেভি ফুটে উঠলে কোফতা দিন। মিনিট দুয়েক বাদে দুধে ভেজানো কেশর ও ক্রিম দিন। সবশেষে গরম মশলা দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। মিনিট পাঁচেক বাদে ঢাকনা খুলে পরিবেশন করুন কোফতা-কাহিনি।

পনিরে ভরপুর আলু

উপকরণ: আলু ৪টি, পনির ১৫০ গ্রাম, আদা বাটা ৩ চা চামচ, টম্যাটো বাটা আধ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, পোস্ত ও চারমগজ বাটা ৪ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ, সাদা তেল, নুন-চিনি পরিমাণ মতো, গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ।

পুরের জন্য: পনির ১৫০ গ্রাম, গাজর কুচি ১ চা চামচ, বিন কুচি ১ চা চামচ, ক্যাপসিকাম কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, টম্যাটো সস ৩ চা চামচ, কসুরি মেথি ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো স্বাদ মতো, নুন-চিনি পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: পুরের জন্য: ক়ড়াইয়ে তেল দিয়ে আনাজ ভেজে নিন। এর মধ্যেই আদা বাটা দিন। জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে কষে নিন। কষানো হয়ে গেলে পরিমাণ মতো জল দিয়ে ঢাকা দিন। সব আনাজ সিদ্ধ হয়ে এলে তাতে টম্যাটো সস দিয়ে পনির দিতে হবে। উপর থেকে কসুরি মেথি, কাজু, কিশমিশ, গরম মশলা গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন।

খোসা ছাড়িয়ে আলুর মাথা কেটে নিন। চামচ বা স্কুপ দিয়ে আলুর পেটের ভিতরের অংশ বার করে আনুন। নুন-হলুদ মাখিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। পুর ঠান্ডা হলে আলুর মধ্যে স্টাফ করুন। স্টাফিংয়ের পরে আলুর টুকরো দিয়ে আবার জুড়ে দিতে পারেন। গ্রেভি বানানোর জন্য কড়াইয়ে পরিমাণ মতো তেল দিয়ে শা-জিরে ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। তার পরে আদা বাটা, টম্যাটো বাটা, গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে পোস্ত ও চারমগজ বাটা দিন। জল দিয়ে মশলা ফুটিয়ে নিন। গ্রেভির মধ্যে আলু বসিয়ে আরও মিনিট দুয়েক রান্না করুন। নামানোর আগে ঘি ও গরম মশলা ছড়িয়ে দিন।

ডাব-পনির

উপকরণ: পনির ২০০ গ্রাম, মালাই-সহ ডাব ১টি, সরষে ৪ চা চামচ, নারকেল কোরা ২ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫-৬টি, নারকেলের দুধ ২ চা চামচ, সরষের তেল ৪ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: পনির টুকরো করে কেটে নিন। সরষে, নারকেল কোরা, কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন। এই বাটা মশলা, পনির, নুন ও সরষের তেল মিশিয়ে ডাবের মধ্যে পুরে ফেলুন। এ বার আগুনের উপরে ডাবটি বসিয়ে ডাবের মুখে ঢাকা দিয়ে দিন। কম আঁচে রান্না করতে হবে। মিনিট দশেক পরে ডাবের মুখ খুলে নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিন। রান্না হয়ে গেলে উপর থেকে কাঁচা সরষের তেল ছড়িয়ে দিন। ডাব-পনির তৈরি।

তন্দুরি পনির মালাই

উপকরণ: পনির ৫০০ গ্রাম, ক্যাপসিকাম ১টি, পেঁয়াজ ১টি, পেঁয়াজ সিদ্ধ বাটা ৪ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ২ চা চামচ, ক্ষীর ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, তন্দুরি মশলা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, টক দই ২০০ গ্রাম, ঘি ২ চা চামচ, তেল ও নুন-চিনি পরিমাণ মতো, কয়লা ১টি।

পদ্ধতি: পনির বড় বড় টুকরো করে অল্প আদা-রসুন বাটা, টক দই, তন্দুরি মশলা, নুন ও চিনি দিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। প্যানে ১ চা চামচ সাদা তেল গরম করে পনির দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। ১ মিনিট বাদে ঢাকনা খুলে পনির নামিয়ে গ্যাসের আগুনে সেঁকে নিন। ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ স্লাইস করে কড়াইয়ে ভেজে নিন। এ বার কড়াইয়ে পরিমাণ মতো তেল ও ঘি দিয়ে আদা-রসুন বাটা দিন। তার পরে পেঁয়াজ বাটা ও টম্যাটো বাটা দিয়ে কষতে হবে। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, তন্দুরি মশলা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ও ম্যারিনেটের মশলা দিয়ে আবার কষান। মিনিট পাঁচেক রান্না করে কাজু বাটা, ক্ষীর ও দই মিশিয়ে দিন। ২ কাপ জল দিতে হবে। গ্রেভি ফুটে উঠলে পনির কাবাবগুলো একে একে দিয়ে দিন। রান্না হয়ে গেলে উপর থেকে ভাজা পেঁয়াজ ও ক্যাপসিকাম ছড়িয়ে দিন। এ বার অন্য আভেনের আগুনে কয়লার টুকরো গরম করুন। পনিরের গ্রেভির মধ্যে একটি বাটি বসিয়ে তার মধ্যে গরম কয়লা রাখুন। কয়লার উপরে ঘি ছড়িয়ে পনিরের পাত্রটি ঢাকা দিয়ে দিন। পরিবেশনের আগে ঢাকনা খুলবেন।

অনুলিখন: নবনীতা দত্ত। ছবি: শুভেন্দু চাকী