চিনে খাবারের চর্চা

• চাইনিজ় পদে চিকেন ব্রেস্ট ব্যবহার করার সময়ে ছোট ছোট কিউব করে না কেটে, হাতের তালু দিয়ে চেপে স্লাইস করে নিতে পারেন। এতে মাংস রান্না করতে সময় কম লাগে। আবার মাংসের নিজস্ব স্বাদও থাকে অটুট।

• গ্রেভি ঘন করতে অনেকেই কর্নফ্লাওয়ার ব্যবহার করেন। কিন্তু সে ক্ষেত্রে মাপটা ঠিক হওয়া প্রয়োজন। এক কাপ জলে এক চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার মেশান। এই অনুপাতে মেশালেই গ্রেভির ঘনত্ব ঠিকঠাক হয়।

• চিকেন স্টক তৈরি করার জন্য মুরগির সমস্ত হাড়গোড় ব্যবহার করবেন না। বরং শুধু পায়ের অংশ দিতে পারেন। এতে স্টকের রং ঘোলাটে হয় না, আবার স্বাদও হয় ভীষণ ভাল।

• যে কোনও স্টক ভাল করে ফুটিয়ে নিলেই স্বাদ বাড়ে— এ ধারণা ঠিক নয়। বরং নিভু আঁচে স্টক ঘন হতে দিন। স্বাদ বাড়বে।

• আজিনামোতো মানেই খারাপ— এ ধারণাও বদলানোর সময় এসেছে। আজিনামোতো শুধু মাত্র খাবারে সার্বিক ভাবে স্বাদ আনতে সাহায্য করে। তবে অন্তঃসত্ত্বা মহিলা কিংবা অসুস্থ মানুষের আজিনামোতো না খাওয়াই ভাল। আবার এটাও ঠিক যে, রান্নার সমস্ত উপকরণ ঠিকঠাক ভাবে পড়লে, আজিনামোতোর প্রয়োজনই পড়ে না।

• স্প্রিং অনিয়ন মানেই যে তা শুধু গার্নিশ করতে বা খাবার সাজাতে দরকারি, তা কিন্তু নয়। স্টু রান্নায় স্প্রিং অনিয়ন দিতে পারেন। আবার মাংস স্লো কুক করার সময়েও স্প্রিং অনিয়ন ব্যবহার করতে পারেন। স্টার ফ্রাইয়ের সময়ে স্প্রিং অনিয়নের বাল্ব দিলে স্বাদও হয় অন্য রকম।

• সয়া সস নানা রকম হয়। যে কোনও চাইনিজ় পদে রং যোগ করতে ডার্ক সয়া সস এবং স্বাদ বাড়াতে লাইট সয়া সস ব্যবহার করা ভাল।

• চাইনিজ় রান্নায় অয়েস্টার সস একটি গুরুত্বপূর্ণ উপকরণ হলেও তা ব্যবহার করতে হয় সাবধানে। এটির স্বাদ অত্যন্ত নোনতা। তাই রান্নার সময়ে অল্প পরিমাণেই অয়েস্টার সস দেওয়া উচিত। অয়েস্টার সসেরও নানা প্রকারভেদ আছে।

• এশিয়ান হার্বের তালিকা থেকে চিনে খাবারে সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করা হয় পার্সলে। তাই ফ্রায়েড রাইসে সেলেরি অয়েল বা পার্সলে অয়েল কিংবা কালো অলিভের সামান্য পিউরি দিলে স্বাদ আরও খোলতাই হয়।

• বহু চাইনিজ় পদে তিলের তেল বা সেসমি অয়েল ব্যবহার করা হয়। কিন্তু এর স্বাদ ও গন্ধ বেশ তীব্র। তাই কোনও পদ রান্নার সময়ে মাত্র কয়েক ফোঁটা তিলের তেলের ব্যবহারই যথেষ্ট।