বর্ষাপরব

মোতি খিচুড়ি
উপকরণ: মোতির জন্য: পাঁঠার মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, ভাজা জিরে গুঁড়ো আধ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, সাদা তেল ভাজার জন্য। খিচু়ড়ির জন্য: বাসমতি চাল ২ কাপ, মুসুর ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ ২টি, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, গোটা গরম মশলা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, গোটা জিরে ১ চা চামচ, স্টার অ্যানিস ১টি, হলুদ গুঁড়ো আধ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, চিনি আধ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, তেল অল্প, ঘি ৪ টেবিল চামচ, ডিম ২টি।
প্রণালী: একটি বাটিতে মাংসের কিমা, লঙ্কা গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, জিরে গুঁড়ো, ধনে পাতা কুচি ও নুন একসঙ্গে মেখে রাখুন এক ঘণ্টা। সেই মিশ্রণ থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করে সাদা তেলে লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। অন্য দিকে চাল ও ডাল ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে ঘি গরম করে তেজপাতা, গরমমশলা, জিরে এবং স্টার অ্যানিস ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। তাতে চাল-ডাল, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে জল এবং নুন দিন। খিচুড়ি নামানোর মিনিট পাঁচেক আগে ঢাকনা খুলে মাংসের বল দিয়ে নেড়ে নিন। সামান্য নুন দিয়ে ডিম ফেটিয়ে পাতলা অমলেট তৈরি করুন। অমলেট রোল করে ছোট ছোট টুকরো করে নিন। এ বার খিচুড়ির উপরে অমলেটের রোল ও বেরেস্তা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ডাব মালাই ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, আদা বাটা ১ চা চামচ, কালো জিরে বাটা আধ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১টির, ডাবের শাঁস ১টির, ডাবের জল ১টির, কাঁচা লঙ্কা ৪টি, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি, নুন স্বাদ মতো, চিনি এক চিমটি, সরষের তেল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: ডাবের শাঁস বেটে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে নুন-হলুদ মাখানো ইলিশ হালকা করে ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই আদা-কালো জিরে-লঙ্কা বাটা, নুন ও চিনি দিন। অল্প নেড়ে আঁচ কমিয়ে ডাবের শাঁস দিন। ডাবের জল দিয়ে ফুটতে দিন। তেল বেরোতে শুরু করলে চেরা কাঁচা লঙ্কা, ডাবের বাকি জল ও মাছের টুকরো দিন। ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন। উপর থেকে ডাবের শাঁস ছ়ড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ডাব মালাই ইলিশ।

কচু চিংড়ি ডালের পত্রা
উপকরণ: কুচো চিংড়ি বাটা আধ কাপ, মটর ডাল বাটা ১ কাপ, আদা বাটা আধ চা চামচ, লঙ্কা বাটা আধ চা চামচ, মাঝারি মাপের চিংড়ি কয়েকটি, কচি কচুপাতা ৪টি, চিনি আধ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালী: একটি বাটিতে মটর ডাল বাটা, চিংড়ি বাটা, লঙ্কা বাটা, আদা বাটা, নুন, চিনি একসঙ্গে মেখে নিন। একটি কচুপাতা নিয়ে মিশ্রণটি পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। তার উপরে আর একটি কচুর পাতা দিন। এ ভাবে চারটি পাতা সাজানো হলে সাবধানে রোল করে নিন। একটি বড় কড়াইয়ে জল গরম করে তার মাঝে আর একটি পাত্র বসিয়ে কচু-চিংড়ির রোলটি স্টিমে বসান। মিনিট পনেরো পরে রোলটি নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এ বার ছোট ছোট মাপে চাকা চাকা করে কেটে নিন। ননস্টিক পাত্রে অল্প তেল দিয়ে রোলের টুকরো হালকা ভেজে তুলে নিন। গরম
গরম পরিবেশন করুন কচু চিংড়ি ডালের পত্রা।

মাশরুমের সুরুয়া
উপকরণ: মাশরুম ১৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১টি, আদা বাটা আধ চা চামচ, রসুন বাটা আধ চা চামচ, টম্যাটো ১টি, ধনে পাতা কুচি ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি, ধনে গুঁড়ো আধ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো এক চিমটি, মাখন ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি আধ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ও চিজ় অল্প।
প্রণালী: প্রেশার কুকারে মাখন গরম করে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা ও মাশরুম হালকা করে ভেজে নিন। তাতে টম্যাটো কুচি, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন ও চিনি দিয়ে মিশিয়ে জল দিন। মাঝারি আঁচে দুটো হুইসল বাজলে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করার পাত্রে মাশরুমের সুরুয়া ঢেলে উপর থেকে ফ্রেশ ক্রিম এবং চিজ় ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

আনারসের সুফলে
উপকরণ: আনারসের কুচি আধ কাপ, আনারসের রস আধ কাপ,
দুধ ২৫০ মিলি, কনডেন্সড মিল্ক আধ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ১ কাপ, বেদানা প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: দুধ ফুটিয়ে ঘন করে কনডেন্সড মিল্ক মেশান। অল্প গরম দুধে কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে কন়ডেন্সড মিল্কে মেশানো দুধ ঢেলে দিন। ফুটে ঘন হয়ে এলে দুধ নামিয়ে ঠান্ডা করুন। ফ্রেশ ক্রিম ফেটিয়ে নিন। ঠান্ডা দুধে আনারসের রস মিশিয়ে নিন। তাতে অল্প অল্প করে ফেটানো ক্রিম মেশাতে থাকুন। পরিবেশন করার পাত্রে আনারসের কুচি, সুফলে, চেরি ও বেদানা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

ছবি: শুভেন্দু চাকী