কই কাহন

দই কই

উপকরণ: কই মাছ ৪টি, পেঁয়াজ ২টি, টক দই ১ কাপ, লবঙ্গ ৩-৪টি, তেজপাতা ২টি, এলাচ ২-৩টি, দারচিনি ১টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা আধ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো আধ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো আধ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, চেরা কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, সরষের তেল পরিমাণ মতো, চিনি আধ চা চামচ, ঘি আধ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি সামান্য।

প্রণালী: কই মাছ ভাল করে ধুয়ে নুন আর হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে সরষের তেল ভাল করে গরম করে নিন। সেই তেলে মাছগুলো হাল্কা করে ভেজে তুলে রাখুন। মাছ ভাজার তেলেই এ বার একে একে লবঙ্গ, তেজপাতা, এলাচ এবং দারচিনি ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি এবং চিনি দিন। পেঁয়াজ হাল্কা ভাজা হয়ে তার গায়ে সোনালি রং ধরলে একে একে হলুদ গুঁড়ো, আদা বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো এবং চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। এ বার কড়াইয়ে সামান্য জল দিয়ে মশলা কষতে থাকুন। অন্য একটি বাটিতে টক দই ভাল করে ফেটিয়ে রাখুন। মশলা থেকে তেল বেরোতে শুরু করলে তাতে ফেটানো টক দই দিয়ে দিন। এ বার সামান্য নুন দিয়ে আঁচ কমিয়ে নিন। মশলা ভাল ভাবে নাড়তে থাকুন। তার পর আলতো হাতে মাছগুলো ঝোলে দিয়ে ৮-১০ মিনিট ফুটতে দিন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে উপর থেকে ঘি আর ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন দই কই।

কই কড়াইশুঁটির কোর্মা

উপকরণ: কই মাছ ২৫০ গ্রাম, কড়াইশুঁটি ৫০ গ্রাম, ঘি ১ টেব্‌ল চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেব্‌ল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেব্‌ল চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ টেব্‌ল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, পেঁয়াজ ১টি, রসুন ৪-৫ কোয়া, সরষের তেল পরিমাণ মতো, কেওড়া জল ১ টেব্‌ল চামচ, গোটা এলাচ ২টি।

প্রণালী: মাছ ধুয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখুন। সরষের তেল গরম করে মাছগুলো হাল্কা করে ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই এ বার গোটা এলাচ, পেঁয়াজ বাটা ও রসুন বাটা দিন। সেগুলো ভাজা ভাজা হয়ে এলে একে একে পোস্ত বাটা, কাজুবাদাম বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। দু’মিনিট পর জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো এবং ধনে গুঁড়ো দিয়ে কষতে থাকুন। মশলা কষানো হয়ে গেলে স্বাদ মতো নুন, চিনি, কড়াইশুঁটি এবং প্রয়োজন মতো গরম জল দিয়ে দিন। তাতে মাছভাজা দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। খানিকক্ষণ পর ঘি আর কেওড়া জল দিয়ে চাপা দিন। মিনিট পাঁচেক পর নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন কই কড়াইশুঁটির কোর্মা।

কই কাসুন্দি

উপকরণ: কই মাছ ৪টি, টক দই ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা ২ টেব্‌ল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাসুন্দি ২ টেব্‌ল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫-৬টি, হলুদ এক চিমটি, নুন স্বাদ মতো, চিনি স্বাদ মতো, সরষের তেল প্রয়োজন মতো।

প্রণালী: কই মাছের গায়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। এ বার ছাঁকা সরষের তেলে মাছগুলো ভাল করে ভেজে তুলে নিন। সেই তেলেই পেঁয়াজ বাটা এবং রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। একটি ছোট বাটিতে টক দই আর কাসুন্দি একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন। এ বার পেঁয়াজ-রসুন বাটার মধ্যে দই-কাসুন্দির মিশ্রণ কড়াইয়ে ঢেলে দিন। ভাল করে ঝোল নেড়ে মাছগুলো দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে তাতে কাঁচা লঙ্কা কুচি ছড়িয়ে দিন। এ বার নুন, চিনি দিয়ে ঝোল শুকনো হওয়া অবধি ফুটতে দিন। উপর থেকে খাঁটি সরষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন কই কাসুন্দি।

কই মালাই

উপকরণ: কই মাছ ৪টি, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটি, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা আধ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো আধ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি ২ টেব্‌ল চামচ, টক দই আধ কাপ, নারকেলের দুধ আধ কাপ, ছোট এলাচ ২-৩টি, লবঙ্গ ২টি, দারচিনি ১ টুকরো, গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, চেরা কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, ধনেপাতা কুচি সামান্য, সরষের তেল প্রয়োজন মতো, ঘি, ১ টেব্‌ল চামচ, তেজপাতা ১টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, শা-জিরে আধ চা চামচ, পেঁয়াজ ১টি, কিশমিশ কয়েকটি, নুন স্বাদ মতো, চিনি স্বাদ মতো।

প্রণালী: নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখা কই মাছ সরষের তেলে হাল্কা করে ভেজে তুলে রাখুন। পেঁয়াজ কুচি ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ফোড়ন দিন। একটি বাটিতে হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, আদা বাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো একসঙ্গে সামান্য জল দিয়ে গুলে রাখুন। কড়াইয়ে ফোড়নের উপর ওই গুলে রাখা মশলা দিয়ে দিন। তাতে টম্যাটো পিউরি, চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এ বার টক দই, নুন, চিনি দিয়ে নেড়ে নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। প্রয়োজনে সামান্য গরম জল দিতে পারেন। তাতে এ বার ভাজা মাছগুলো দিয়ে নেড়ে ঘি আর গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে চাপা দিন। মিনিট পাঁচেক পর ঢাকনা খুলে ধনেপাতা কুচি, ভাজা পেঁয়াজ কুচি এবং কিশমিশ কুচি ছড়িয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন কই মালাই।

অনুলিখন: রূম্পা দাস

ছবি: শুভেন্দু চাকী

আপনি কি নিজের অভিনব রান্নার রেসিপি পত্রিকায় প্রকাশ করতে চান? তবে সেই রান্নার ছবি তুলে নাম, ঠিকানা ও ফোন নম্বর-সহ মেল করুন এই মেল আইডিতে patrika@abp.in