কাস্টার্ড, পুডিং, সুফলে

• কাস্টার্ড তৈরির মূল উপকরণ দুধ বা ক্রিম এবং ডিম। তবে নিরামিষ কাস্টার্ডে দিতে পারেন অগর অগর বা ভেজিটেবিল জিলাটিন।

• নিরামিষ কাস্টার্ড তৈরি করতে গেলে দুধ ফুটিয়ে নিন। দুধ নিভু আঁচে ফোটানোই ভাল। তাতে কাস্টার্ড পাউডার ও চিনি মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে।

• গরম দুধে সরাসরি কাস্টার্ড পাউডার না মিশিয়ে একটি বাটিতে ঠান্ডা দুধ নিন। তাতে কাস্টার্ড মেশান। থকথকে ঘন মিশ্রণ গরম দুধে মেশালে কাস্টার্ড হবে ভাল।

• কাস্টার্ড তৈরিতে ডাব্‌ল বয়লার মেথড ব্যবহার করলে খেয়াল রাখবেন, নীচের পাত্রের তাপমাত্রা যেন ৭০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের উপরে না ওঠে। বেশি তাপমাত্রায় পুডিং দলা বাঁধতে শুরু করে।

• কাস্টার্ড ৈতরি হয়ে গেলে ঢাকা দিয়ে রাখুন। না হলে কাস্টার্ডের উপরে আস্তরণ পড়ে যেতে পারে।

• কাস্টার্ড ৈতরি হয়েছে কি না, তা জানার জন্য ছুরি পুরো না ডুবিয়ে ডগা সামান্য ডোবালেই হল। ছুরির গায়ে কাস্টার্ড না লেগে থাকলে বুঝবেন, তৈরি হয়ে গিয়েছে পদ।

• পুডিং মিষ্টি ও নোনতা দু’রকমেরই হয়। সেভরি পুডিং বানাতে ময়দা, ডিম আর দুধ মিশিয়ে নিলেই হল। তাতে ইচ্ছে মতো পেঁয়াজ, আনাজ, বেকন যোগ করা যায়। এ বার গরম জলে পুডিংয়ের বাটি বসিয়ে বা আভেনে বেক করলেই তৈরি।

• ভারতীয় পুডিং সাধারণত মিষ্টিই হয়। যেমন পায়েস, পায়সম, ক্ষীর। পায়েস তো বাঙালির ঘরে ঘরে তৈরি হয়। দুধে সুগন্ধী চাল ফুটিয়ে, চিনি-ড্রাই ফ্রুটস মিশিয়ে নিতে হয়। পায়সম দক্ষিণ ভারতীয় ভাবনা। চাল, ডাল, গুড়, বাদাম দিয়ে তৈরি হয় এটি। ক্ষীরের ধারণা উত্তর ও পশ্চিম ভারতীয়। পায়েসের মতোই চাল, দুধ, চিনি, বাদাম লাগে এতে। কিন্তু ক্ষীরের চাল গলে যায় না।

• ভাল সুফলে তৈরি করতে গেলে আগে ডিমের কুসুম ও সাদা অংশ আলাদা করে নিতে হবে। কুসুম ভাল করে ফেটিয়ে তাতে গলানো চকলেট, সামান্য ময়দা মিশিয়ে মিহি মিশ্রণ তৈরি করতে হবে।

• অন্য দিকে ডিমের সাদা অংশ ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে। তা ফেঁপে উঠলে কুসুমের মিশ্রণ কাট অ্যান্ড ফোল্ড মেথডে মেশাতে হবে। অতিরিক্ত মেশালে সুফলে ফুলে উঠবে না। সুফলে তৈরির ঠিক তাপমাত্রা হল ১৯০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড। সময় ২০-২৫ মিনিট।

• সুফলে তাড়াতাড়ি বসে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। তা এড়াতে সুফলে তৈরি হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন অথবা পরিবেশনের ঠিক আগেই সুফলে বানান।