পেস্ট্রি পরিবার

ছোট্ট খিদের জন্য বেকারি তো মাস্ট। সেখানে কাচের প্লেটে মাখনের গন্ধ মেখে হাজির নরম বান বা সুস্বাদু পাই। কিন্তু এদের কী ভাবে বানানো হয়, তা কি জানেন? ‘দ্য ওবেরয় গ্র্যান্ড’ হোটেলের শেফ ওয়াসান তকমিল ফিতরত ফ্লেকি, পাফ, শর্টক্রাস্ট, শ্যু, ফিলো— এই পাঁচ ধরনের বেসিক পেস্ট্রি বানানোর টিপ্‌স দিলেন। আর সে দিন তাঁর হোটেলের হেঁশেলে তৈরি করলেন পেস্তার ক্রোয়াসঁ, রাস্পবেরি বান, বাকলাভা, পাম্পকিন পাই ও ভল আ ভঁ। এদের মধ্যে কোনওটা কুড়মুড়ে, কোনওটায় আবার স্তর বেশি। তবে সে সবই নির্ভর করে পেস্ট্রি বানানোর পদ্ধতির উপরে।

ফ্লেকি পেস্ট্রি

ক্রোয়াসঁ বানাতে ফ্লেকি পেস্ট্রি ব্যবহার করা হয়। আগে থেকেই ডো বানিয়ে ফ্রিজে রাখতে পারেন।

উপকরণ: ময়দা ৬ কাপ, নুন আধ চা চামচ, ক্যাস্টর সুগার ১ কাপ, ইস্ট আধ চা চামচ, দুধ ২ কাপ, জল ২ কাপ, ডিম ২টি, আনসল্টেড বাটার ১/৪ কাপ, গুঁড়ো দুধ ১/৪ কাপ। ল্যামিনেশনের জন্য আনসল্টেড বাটার ৪ কাপ।

পেস্তার ক্রোয়াসঁ (ফ্লেকি)

প্রণালী: একটি পাত্রে ময়দা, নুন ও ইস্ট নিয়ে প্রথমে ভাল করে মিশিয়ে নিন। অন্য পাত্রে মাখন ও চিনি একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। তার মধ্যে দুধ, জল ও ডিম মেশান। এ বার ময়দার মিশ্রণ ও মাখনের মিশ্রণ একসঙ্গে মিশিয়ে মণ্ড বানিয়ে নিন। ময়দা ছড়িয়ে তার উপরে বেলন দিয়ে ডো-টা হালকা হাতে বেলে নিন। এর মধ্যে মাখন রেখে বইয়ের ভাঁজের মতো ভাঁজ করে নিন। এ বার ভাল করে মুড়ে ফ্রিজে রাখুন। আধ ঘণ্টা পরে এই মণ্ড বার করে বেলে নিন। তার পর তিনকোণা করে কেটে নিয়ে রোল করে ক্রোয়াসঁর আকার দিন। পেস্তার ক্রোয়াসঁ বানাতে এই ময়দার মিশ্রণে পেস্তা বাটা মেশাতে হবে।

পাফ পেস্ট্রি

সবচেয়ে বেশি ব্যবহার এই পেস্ট্রির। এর মধ্যে ফিলিং পুরে নোনতা, মিষ্টি নানা রকমের খাবার বানানো যায়। এখানে বানানো হল ভল-আ-ভঁ।

উপকরণ: ময়দা ৭ কাপ, নুন ২ চা চামচ, জল ২ কাপ, মাখন ৩ কাপ, পাতিলেবুর রস ১ চা চামচ।

প্রণালী: ময়দা, নুন ও পাতিলেবুর রস মিশিয়ে জল দিয়ে মণ্ড বানিয়ে নিন। এ বার পালা মাখন মেশানোর। প্রথমে একটা প্লাস্টিক ব্যাগে মাখন পুরে সেটা বেলে ফ্ল্যাট করে নিতে হবে। তার পরে সেটা আধঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন। এ বার ময়দার মণ্ড আধ ইঞ্চি পুরু করে বেলে নিয়ে তার মধ্যে মাখন দিন। এ বার ময়দার মণ্ডটা এমন ভাবে ভাঁজ করে নিন যাতে মাখন পুরো ভিতরে ঢুকে যায়। এ বার বইয়ের ভাঁজের মতো আর এক বার ভাঁজ করুন। আধ ইঞ্চি পুরু করে বেলে নিন। আবার ভাঁজ করে ফ্রিজে রাখুন। আধ ঘণ্টা বাদে বার করে আবার একই ভাবে দু’বার বেলে ভাঁজ করুন। আবার ফ্রিজে রাখুন। আধ ঘণ্টা পরে বার করে আবার একই পদ্ধতি রিপিট করুন। ব্যস, তৈরি পাফ পেস্ট্রির ডো। ভল-আ-ভঁ কাটার দিয়ে কেটে নিয়ে ২০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন। ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ২০ মিনিট বেক করুন।

শ্যু পেস্ট্রি

এই পেস্ট্রির মধ্যে ক্রিম বা কাস্টার্ড পুরে তৈরি হয় ক্রিম বান (এখানে রাস্পবেরি বান), একলেয়ার্‌স।

উপকরণ: জল বা দুধ ৪ কাপ, আনসল্টেড বাটার ৩ কাপ, ডিম ১৮টি, ময়দা ৪ কাপ।

রাস্পবেরি বান (শ্যু)

প্রণালী: দুধ ও মাখন একসঙ্গে ফুটিয়ে নিন। মাখন না গলা অবধি ক্রমাগত হাতা দিয়ে মিশ্রণ নাড়িয়ে যেতে হবে। গ্যাস অফ করে এর মধ্যে ময়দা ঢেলে কাঠের চামচ দিয়ে মেশান। কিছুক্ষণ পরে একটা বলের মতো মণ্ড তৈরি হলে মিনিট পাঁচেক ঠান্ডা হতে দিন। অন্য একটি পাত্রে একে একে ডিম ফেটাতে থাকুন। ময়দার মিশ্রণে এই ডিম মেশান। পুরো মিশ্রণ ঘরের তাপমাত্রায় এলে তা ভরে নিন পাইপিং ব্যাগে। ছোট ছোট বলের আকারে স্কুইজ় করে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১৫ মিনিট বেক করলেই তৈরি শ্যু পেস্ট্রি।

ফিলো পেস্ট্রি

বাকলাভার মতো সুস্বাদু পদ তৈরি হয় এই পেস্ট্রি দিয়ে। ভূমধ্যসাগরীয় কুইজ়িনে ডেসার্ট বানাতে এই পেস্ট্রি ব্যবহার করা হয়।

উপকরণ: ময়দা ৪ কাপ, জল দেড় কাপ, নুন ১ চা চামচ ও ১/৪ কাপ অলিভ অয়েল, পেস্তা, খেজুর, কাজু ও অ্যাপ্রিকট আধ কাপ করে (কুচানো), প্রুন্‌স আধ কাপ, গলানো মাখন ১ কাপ, রোজ় এসেন্স ১ চা চামচ, দারচিনি ১টি, মধু ১ কাপ।

বাকলাভা (ফিলো)

প্রণালী: ময়দার সঙ্গে নুন মেশান। এর মধ্য অল্প অলিভ অয়েল ও জল দিয়ে মণ্ড করে নিন। ময়দার মণ্ড সারা রাত (অন্ততপক্ষে ৮ ঘণ্টা) তেলে ডুবিয়ে রাখতে হবে। পুরো মণ্ড নরম হয়ে যাবে। মণ্ডটা হাতে টেনে দেখতে হবে যে, এর অন্য দিকে কাগজ রাখলে তা যেন দেখা যায়। এ বার ছোট ছোট ১০টি লেচি কেটে নিতে হবে। লেচি বেলে ফিলো শিট পেয়ে যাবেন। এ বার মিক্সিতে পেস্তা, কাজু, খেজুর, অ্যাপ্রিকট, প্রুন, দারচিনি একসঙ্গে পিষে নিতে হবে। এর মধ্যে মেশান রোজ় এসেন্স। ফিলো শিট রেখে তার উপরে মাখন ব্রাশ করুন। ফিলো শিট রেখে আবার মাখন লাগান। এই ভাবে ১০টি শিট রাখা হলে উপরে বাদামকুচির মিশ্রণ রেখে রোল করুন। কাস্ট আয়রন প্যানে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১০ মিনিট বেক করুন। বাকলাভা বার করে মধু ছড়িয়ে দিন।

শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রি

পাই, টার্ট, কিশ... যেমন সুন্দর দেখতে, তেমনই সুস্বাদু। এরা সকলেই শর্টক্রাস্ট পেস্ট্রি।

উপকরণ: ময়দা ৪ কাপ, মাখন ৩ কাপ, এক চিমটি নুন, জল। পাম্পকিন পাইয়ের জন্য লাগবে রোস্টেড কুমড়োর পাল্প ২ কাপ, ডিম ২টি, ব্রাউন সুগার ৩ টেবিল চামচ, কুকিং ক্রিম ২ কাপ, দারচিনি গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবঙ্গ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো।

প্রণালী: প্রথমে ময়দা ও নুন মিশিয়ে নিতে হবে। এর মধ্যে মাখন এমন ভাবে মেশান, যাতে কোনও দানা না থাকে। তা যেন স্মুদ পাউডারের মতো হয়ে যায়! এ বার এই মিশ্রণ এক হাতে ঘোরাতে থাকুন ও অন্য হাতে জল মেশাতে থাকুন। মণ্ড পাকানো হয়ে গেলে এয়ারটাইট প্যাকেটে পুরে মিনিট কুড়ি ফ্রিজে রাখুন। বার করে বেলে টার্টের শেপ দিন। অন্য পাত্রে কুমড়োর পাল্প, ডিম, ব্রাউন সুগার, ক্রিম, দারচিনি গুঁড়ো ও লবঙ্গ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ টার্টের উপরে ছড়িয়ে আভেনে কম্বি মোডে ১৪০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১৫-২০ মিনিট বেক করলেই তৈরি পাম্পকিন টার্ট।

ছবি: শুভেন্দু চাকী