পার্বণের মহাভোজ

জাফরানি মুর্গ পোলাও

উপকরণ: বাসমতী চাল ২ কাপ, মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১ টি (বড়), আদা বাটা আধ টেব্‌ল চামচ, রসুন বাটা আধ টেব্‌ল চামচ, টকদই ১ কাপ (জল ঝরানো), কেশর ১ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম আধ কাপ, পুদিনাপাতা ২ টেব্‌ল চামচ, ধনেপাতা ৩ টেব্‌ল চামচ, গোটা গরম মশলা ১ টেব্‌ল চামচ (ছোট এলাচ, বড় এলাচ, লবঙ্গ, জয়িত্রী ও দারচিনি), তেজপাতা ২টি, শা-জিরা ১ টেব্‌ল চামচ, মাখন ৫ টেব্‌ল চামচ, পাতিলেবুর রস ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আমন্ড কয়েকটি, ঘি ১ টেব্‌ল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো আধ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: চাল আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে, ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। মাংস ধুয়ে দু’ টেব্‌ল চামচ দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। একটি বাটিতে বাকি টকদই, ফ্রেশ ক্রিম আর কেশর একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে খোসা ছাড়ানো আমন্ড লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। এ বার প্রেশার কুকারে মাখন গরম করে তেজপাতা, গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি মাখনে ছেড়ে দিন। পেঁয়াজের গায়ে লালচে রং ধরলে ম্যারিনেট করে রাখা মাংস দিয়ে দিন। মাংস ভাজা ভাজা হয়ে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। তার পর অর্ধেক চাল মাংসের উপরে ছড়িয়ে দিন। এ বার দই-ক্রিম-কেশরের মিশ্রণ দিয়ে বাকি চালটাও দিয়ে দিন। স্বাদ মতো নুন, লেবুর রস, ধনেপাতা কুচি আর পুদিনাপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। এ বার চার কাপ জল ঢেলে কুকারের ঢাকনা বন্ধ করুন। পোলাওয়ের সমস্ত জল শুকিয়ে যাওয়া এবং চাল সুসিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তার পর প্রেশার কুকারের ঢাকনা খুলে কেটে কেটে পোলাও তুলে নিন। উপর থেকে ঘিয়ে ভাজা আমন্ড ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন জাফরানি মুর্গ পোলাও।

ভেটকি হর গৌরী

উপকরণ: ভেটকি মাছ ৪ টুকরো (বড়), সরষের তেল ৪ টেব্‌ল চামচ, লঙ্কা বাটা আধ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা কুচি ৫-৬টি, নুন স্বাদ মতো, চিনি আধ চা চামচ, সাদা সরষে ১ টেব্‌ল চামচ, পাকা তেঁতুল ২ টেব্‌ল চামচ।

প্রণালী: মাছের গায়ে সামান্য নুন ও হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে নিন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে ভেটকি মাছের টুকরোগুলো হালকা করে ভেজে নিন। ওই কড়াইতেই অল্প জল দিয়ে মাছ সিদ্ধ করে নামিয়ে রাখুন। মিহি করে সাদা সরষে আর কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন। অন্য একটি বাটিতে পাকা তেঁতুল ভিজিয়ে রেখে ক্বাথ বের করে রাখুন। এ বার কড়াইয়ে তেল গরম করে সরষে-লঙ্কা বাটা দিয়ে দিন। তাতে লঙ্কা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, নুন, চিনি আর সামান্য জল দিয়ে ফুটতে দিন। জল শুকিয়ে এলে সরষে বাটার গ্রেভি নামিয়ে নিন। ওই কড়াইতেই আবার তেল গরম করুন। তাতে তেঁতুলের ক্বাথ আর টম্যাটো পিউরি দিন। এর পর একে একে স্বাদ মতো নুন, চিনি, লঙ্কা গুঁড়ো আর সামান্য জল দিয়ে ফুটতে দিন। এ বার ভেটকি মাছগুলো এই গ্রেভিতে দিয়ে কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করার পাত্রে মাছ রেখে মাছের এক দিকে তেঁতুল-টম্যাটোর গ্রেভি আর অন্য দিকে সরষে বাটার গ্রেভি ছড়িয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন ভেটকি হর গৌরী।

গন্ধরাজ চিংড়ি

উপকরণ: বাগদা চিংড়ি ৫০০ গ্রাম, গন্ধরাজ লেবুর রিন্ড ১ টেব্‌ল চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, লেবুর রস ২ টেব্‌ল চামচ, টকদই ১৫০ গ্রাম (জল ঝরানো), রসুন বাটা ১ চা চামচ, সরষের তেল ৪ টেব্‌ল চামচ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: চিংড়ির খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে লেবুর রস মাখিয়ে পনেরো মিনিট রেখে দিন। মাছ থেকে বেরোনো জল ফেলে দিন। একটি বাটিতে ফেটানো টকদই, লেবুর রিন্ড, এক চা চামচ লেবুর রস, রসুন বাটা, সরষের তেল, কাঁচা লঙ্কা বাটা ও নুন একসঙ্গে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করুন। চিংড়িগুলো এই মিশ্রণে অন্তত এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রেখে দিন। মাইক্রোআভেনে মাইক্রো-গ্রিল কম্বিনেশনে ৪-৫ মিনিট গ্রিল করে নিন। লেবুপাতার উপরে গন্ধরাজ লেবুর রিং সাজিয়ে গ্রেভি সমেত চিংড়ি রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন গন্ধরাজ চিংড়ি।

মাটন রোগন জোশ

উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, ঘি ৪ টেব্‌ল চামচ, হিং এক চিমটি, দারচিনি ২ টুকরো (১ ইঞ্চি মাপের), স্টার অ্যানিস ২টি, গোটা গোলমরিচ ১০-১২টি, বড় এলাচ ৩-৪টি, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ টেব্‌ল চামচ, মউরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা গুঁড়ো ১ টেব্‌ল চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেব্‌ল চামচ, টকদই ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, চিনি আধ চা চামচ।

প্রণালী: প্রেশার কুকারে এক কাপ জল, নুন ও একটি বড় এলাচ দিয়ে মাংসের টুকরোগুলো মিনিট দশেক সিদ্ধ করে নিন। মাংসের জল আলাদা করে রাখুন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে হিং, দারচিনি, স্টার অ্যানিস, লবঙ্গ, গোটা গোলমরিচ আর বড় এলাচ ফোড়ন দিন। মশলার গন্ধ বেরোতে শুরু করলে মাংসের টুকরো দিয়ে ভাজতে থাকুন। মাংসের গায়ে লালচে রং ধরলে একে একে কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, মউরি গুঁড়ো, আদা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো আর মাংসের স্টক দিয়ে কম আঁচে আরও মিনিট দশেক ফুটতে দিন। এ বার ফেটানো
টকদই, নুন আর চিনি ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিলেই তৈরি মাটন রোগন জোশ।

ছবি: শুভেন্দু চাকী

আপনি কি নিজের অভিনব রান্নার রেসিপি পত্রিকায় প্রকাশ করতে চান? তবে সেই রান্নার ছবি তুলে নাম, ঠিকানা ও ফোন নাম্বার-সহ মেল করুন এই মেল আইডিতে

patrika@abp.in