খাবার একই তবে রাজ্য ভেদে রন্ধন প্রনালী ভিন্ন, স্বাদবদলে বানিয়ে ফেলুন রকমারি কড়ী

দই, বেসনের মিশ্রণে তৈরি হালকা টক স্বাদে কড়ী খাওয়ার চল ভারতের বিভিন্ন রাজ্যে। রাজস্থানের গাট্টে কড়ী জনপ্রিয়। তবে একই নামের একই খাবারের স্বাদ বদলায় রাজ্য ভেদে। পাল্টে যায় রন্ধন পদ্ধতিও। জেনে নিন তিন রাজ্যের কড়ী রাঁধার পন্থা। বঙ্গে বেসনের-দইয়ের কড়ী তেমন জনপ্রিয় না হলেও, স্বাদবদলে খেয়ে দেখতে পারেন।

পঞ্জাবি কড়ী পকোড়া: পঞ্জাবের কড়ী রান্নার অন্য মাত্রা আনে মশলার ব্যবহার। এখানকার কড়ীতে ব্যবহার হয় পেঁয়াজের। গন্ধে অন্য মাত্রা আনে কসৌরি মেথি। রান্নাটি হয় সর্ষের তেলে। কড়াইয়ে তেল দিয়ে শুকনো লঙ্কা, জিরে এবং হিং ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ, লঙ্কা, আদা কুচি দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করুন। যোগ করুন কসৌরি মেথি। স্বাদমতো নুন দিয়ে হালকা নাড়াচাড়া করে নিন। যোগ করুন হলুদ এবং লঙ্কার গুঁড়ো। একটি পাত্রে দইয়ের ঘোলের সঙ্গে বেসন গুলে নিন। ভাজা পেঁয়াজের উপর মিশ্রণটি ঢেলে দিয়ে আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন। বেসন, পেঁয়াজ, লঙ্কা দিয়ে পকোড়া বানিয়ে ওই মিশ্রণে ঢেলে দিন। সব শেষে শুকনো খোলায় জোয়ান, গোলমরিচ, জিরে হালকা নাড়াচাড়া করে গুঁড়িয়ে কড়ীতে ছড়িয়ে দিন।

রাজস্থানি বুন্দি কড়ী: দইয়ের ছাস বা ঘোলের সঙ্গে বেসন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, স্বাদমতো নুন দিয়ে গুলে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে সর্ষে, শুকনো লঙ্কা, গোটা ধনে ফোড়ন দিন। যোগ করুন কুচোনো আদা। ঘোল-বেসনের মিশ্রণ ঢেলে আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন। মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে শুকনো বোঁদে বা গাট্টে দিয়ে ২ মিনিট রান্না করে আঁচ বন্ধ করে দিন।

কাশ্মীরি কড়ী: কাশ্মীরেও কড়ী খাওয়ার চল রয়েছে। তার রন্ধন প্রণাালী খানিক আলাদা। দইয়ের ঘোলের সঙ্গে বেসন, নুন মিশিয়ে নিন, যেন কোনও ডেলা না থাকে। অনেক সময় তেল ছাড়াও কড়ী হয়। সে ক্ষেত্রে কড়াইয়ে প্রথমে দই-বেসনের মিশ্রণ ঢেলে ফুটতে দিন। তার মধ্যে পালংশাক, পেঁয়াজ, টম্যাটো-সহ পছন্দের কোনও পাতা কুচো করে কেটে ফুটতে দিন। ঘন হয়ে গেলে দিতে হবে ফোড়ন। একটি পাত্রে তেলের মধ্যে কাশ্মীরি লঙ্কা, জিরে, রসুন ফোড়ন দিয়ে সেটি উপর দিয়ে ঢেলে দিন।