ও পার বাংলায় মালাই পাবদা, এ পারে মালাইকারি, সর্ষে-নারকেলের দুধ দিয়ে রাঁধলে অরুচি কাটবেই

ভাত, ডাল, তরকারি যা-ই থাক, বাঙালির পাতে মাছের একটি পদ না থাকলে যেন খাওয়া সম্পূর্ণ হয় না। ছুটির দিনে দুপুরে পাত পেড়ে ভূরিভোজের পরিকল্পনা থাকলে তাতে মাছের কোনও একটি রান্না থাকবেই। আর মাছ রাঁধার নানা কৌশল নিয়ে বাঙালি পরীক্ষানিরীক্ষা করতে বেশ পটু। তবে এ পার আর ও পার বাংলায় কিন্তু রন্ধনকৌশল অনেকটাই আলাদা। এ পারে যদি পাঁচফোড়ন, হলুদ-ধনে বাটা দিয়ে মাছের ঝোল বেশি পছন্দের, ও পারে আবার কালোজিরে ফোড়নের চল বেশি। তবে রসিয়ে রাঁধতে হলে সর্ষে-পোস্ত বাটা দিয়ে ভাপা বা মাছের মালাই দুই বাংলাতেই সমান জনপ্রিয়। মালাই পাবদা ও পারের রান্না। তবে এ পারেও প্রায় একই ভাবে পাবদার মালাইকারি রাঁধা হয়। প্রণালীও সহজ। একঘেয়ে মাছের ঝোল বা ঝালে অরুচি হলে, এক দিন পাবদা মাছের মালাই রেঁধে দেখতেই পারেন।

মালাই পাবদা রাঁধার প্রণালী

উপকরণ

৪টি পাবদা মাছ

১ চা-চামচ সর্ষে বাটা

১ চা-চামচ পোস্ত বাটা

আধ কাপ পেঁয়াজ বাটা

এক চামচ রসুন বাটা

৩টি কাঁচালঙ্কা

আধ চামচ হলুদগুঁড়ো

আধ চামচ লঙ্কাগুঁড়ো

১ কাপ ঘন নারকেলের দুধ

১টি টম্যাটো কুচি

আধ কাপ ধনেপাতা কুচি

সর্ষের তেল

নুন ও মিষ্টি স্বাদমতো

প্রণালী

পাবদা মাছ ভাল করে পরিষ্কার করে নিয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে ভেজে নিন। অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাটা ও রসুন দিয়ে ভাজুন। তেল ছাড়লে তাতে সর্ষে বাটা, পোস্ত বাটা, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষাতে থাকুন। আঁচ কম রেখে কষাতে হবে। অল্প জল দিন। মশলা ফুটে গেলে তাতে ভাজা মাছ ও নুন দিয়ে ঢেকে বসিয়ে দিতে হবে। মিনিট পাঁচেক পরে ঝোল ফুটে উঠলে তাতে নারকেলের দুধ মিশিয়ে সামান্য চিনি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে গ্যাস বন্ধ করে উপরে সামান্য সর্ষের তেল ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।