পাবদা-ট্যাংরা-চিংড়ি-রুই

সুক্তি সিংহ (গুহ)
পাবদা-ট্যাংরা-চিংড়ি-রুই

পাবদার ঝাল

উপকরণ: চারটি পাবদা মাছ, সর্ষের তেল ১৫০ গ্রাম, কালো জিরে এক টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা চারটি চেরা, হলুদ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো পরিমাণ মতো, ধনে পাতা কুচো সামান্য, টম্যাটো একটি কুচি। 

প্রণালী: প্রথমে পাবদা মাছ গুলিকে ভাল করে পরিষ্কার করে নিয়ে মাছ গুলিকে নুন ও হলুদ মাখিয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে ভাল ভাবে গরম করে নিয়ে মাছগুলিকে ভেজে নিতে হবে। মাছগুলি ভাজা হয়ে গেলে একটি পাত্রের মধ্যে মাছ গুলিকে রেখে দিতে হবে। ওই মাছ ভাজার পর অবশিষ্ট তেলে কালো জিরের ফোড়ন দিয়ে সেখান থেকে কালোজিরের গন্ধ উঠলে তার মধ্যে প্রথমে টম্যাটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিতে হবে। তার উপর পরিমাণ মতো লঙ্কা গুঁড়ো ও হলুদ গুঁড়ো দিতে হবে। হালকা আঁচে কিছুক্ষণ কষে নিতে হবে। এরই মধ্যে স্বাদমতো নুন দিয়ে কষতে হবে। কিছুক্ষণ কষার পর যখন মনে হবে মশলা হয়ে গিয়েছে সেই সময় ওই মশলার উপর সামান্য জল দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। ওই ফুটন্ত মশালার উপর ভাজা পাবদা মাছগুলিকে দিয়ে অল্প আঁচে ঢাকা দিয়ে এক ফুট দিয়ে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখেতে হবে। পরে উনুন বন্ধ করে তার উপর ধনেপাতা ছড়িয়ে দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। মিনিট পনেরো পরে গরম গরম ভাতের সাথে ওই পাবদার ঝাল পরিবেশন করুন। 

ট্যাংরার ঝোল

উপকরণ: ট্যাংরা মাছ ২০০ গ্রাম, আলু একটি, বেগুন মাঝারি মাপের একটি, কাঁচা লঙ্কা ২টি, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম, কালো জিরে আধ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো এক টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, লঙ্কা গুঁড়ো সামান্য। 

প্রণালী: প্রথমে ট্যাংরা মাছগুলিকে ভাল ভাবে ধুয়ে নিয়ে হবে। তার পর আলু ও বেগুনগুলিকে লম্বাটে ভাবে কেটে নিতে হবে। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে ট্যাংরা মাছগুলিকে ভেজে নিতে হবে। ভাজা মাছগুলিকে একটি পাত্রের মধ্যে তুলে রাখতে হবে। পরে কড়াইয়ের মধ্যে থাকা অবশিষ্ট তেলের মধ্যে বেগুনের টুকরো ভেজে নিতে হবে। বেগুন ভাজা হয়ে যাওয়ার পর তা কড়ায় তুলে রাখতে হবে। না হলে বেগুনগুলি গলে যাবে। তার পর ওই তেলের মধ্যে কালো জিরের ফোড়ন দিয়ে সেখান থেকে গন্ধ উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। তার উপর আলু ও বেগুনগুলিকে ভেজে নিতে হবে। সেখানে সামান্য হলুদ গুঁড়ো ও স্বাদ মতো নুন, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষতে হবে। খেয়াল রাখতে আঁচ যেন হালকা থাকে। কিছুক্ষণ কষার পর সেখানে চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে আলুগুলি সিদ্ধ হওয়ার মতো জল দিয়ে হালকা আঁচে ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে। আলু গুলি সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করার পর ওই ঝোলের মধ্যেই বেগুন ও ট্যাংরা মাছগুলি দিন। পরে মিনিট সাতেক ফুটিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

গলদা চিংড়ির মালাইকারি

উপকরণ: ৪টি গলদা চিংড়ি, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম, গোটা জিরে এক চিমটি, হলুদ গুঁড়ো ১চা চামচ, আদা বাটা ১০গ্রাম, রসুন বাটা পাঁচ কোয়া, একটি পেঁয়াজ বাঁটা, নারকেলের দুধ আধ কাপ, তেজপাতা দু’টি, নুন।

প্রণালী: প্রথমেই গলদা চিংড়িগুলিকে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। মাছে নুন ও হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে সর্ষের তেলে এপিঠ ওপিঠ করে ভেজে নিতে নিন। ওই তেলের মধ্যেই প্রথমে গোটা জিরে ও তেজপাতা দিয়ে ফোড়ন দিন। সামান্য আঁচ বাড়িয়ে রসুন ও পেঁয়াজ বাটা তেলের মধ্যে কষতে থাকুন। কষার মাঝপথে আদা বাটা দিয়ে দিন। এ বার ফের আঁচ হালকা করে কষতে থাকুন। এবং সেখান তেল না ছাড়া পর্যন্ত কষতেই থাকুন। তেল ছাড়ার পর এ বার ওই নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। তার পর প্রয়োজন হলে সামান্য জল দিতে পারেন। ওই ঝোলটি এক বার ফুটে উঠলেই তার মধ্যে ভাজা গলদা চিংড়িগুলি কড়াইয়ে দিন। এবং আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। তাহলেই দেখবেন গলদা চিংড়ির মালাইকারী হয়ে গিয়েছে। সেটা গরম ভাতের সঙ্গে ভালই লাগবে। 

রুই-পোস্ত

উপকরণ: বড় রুই মাছ থেকে সারে তিনশো গ্রামের চারটি টুকরো, সর্ষের তেল ১৫০গ্রাম, পোস্ত ৭০ গ্রাম, কাঁচা লঙ্কা ৬টি, কালো জিরে ১চা চামচ, টম্যাটো একটি লম্বাটে ভাবে কাটা, নুন স্বাদ মতো। 

প্রণালী: রুই মাছের টুকরোগুলিকে ভাল ভাবে ধুয়ে নিন। তার পর ওই টুকরো মাছে সামান্য হলুদ ও নুন মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল দিয়ে তেল ভাল ভাবে গরম হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তেল গরম হলে ওই তেলের উপর মাছের টুকরোগুলি দিয়ে ভেজে নিন। ভাজা মাছগুলিকে একটি পাত্রের মধ্যে তুলে রাখুন। ওই গরম তেলের মধ্যে কালো জিরের ফোড়ন দিন। এবং পোস্তর সঙ্গে চারটি কাঁচালঙ্কা ভাল ভাবে বেটে নিতে হবে। আর দু’টি কাঁচালঙ্কা চিরে রাখতে হবে। কালো জিরের ফোড়নের উপর টম্যাটোগুলিকে দিয়ে হালকা আঁচের মধ্যে কষতে থাকুন। কড়াইয়ের মধ্যে টম্যাটোগুলি কষা হয়ে গেলেই সেখানে পোস্তবাটা দিয়ে দিন। মনে হলে সামান্য জল দিতে পারেন, তাতে অসুবিধা নেই। তবে খুব বেশি ঝোল হলে খেতে ভাল লাগবে না।  ওই পোস্ত হালকা আঁচের মধ্যে ফুটিয়ে নিতে হবে। ফুটতে শুরু করলে ওই ফুটন্ত পোস্তর মধ্যে ভাজা রুই মাছের টুকরো গুলি দিয়ে দিন। মাছের সঙ্গেই দু’টি চেরা কাঁচা লঙ্কা দিন। হালকা আঁচে ঢাকা দিয়ে মিনিট পাঁচেক রেখে দিন। যাতে মাছের মধ্যে পোস্তোর স্বাদ প্রবেশ করতে পারে। ঢাকনা খুলে ৩-৪ ফোঁটা কাঁচা সর্ষের তেলে দিন। হয়ে গেলে রুই পোস্ত।