সর্ষে বাটলেই তেতো হয়ে যায়? পাতুরি, সর্ষে-ইলিশ রান্নার সময় কোন ভুলগুলি এড়িয়ে চলবেন?

মাছের ঝোল হোক কিংবা পাতুরি— সর্ষে বাটা ছাড়া বাঙালির চলে না। আমিষ পদ হোক কিংবা নিরামিষ চচ্চড়ি, রান্নায় স্বাদ বৃদ্ধি করতে সর্ষে বাটার কোনও তুলনা নেই। চটজলদি কোনও পদ বানাতে হলে রাঁধুনীরা ভরসা রাখেন সর্ষের উপরেই। ইদানীং অনেকেই প্যাকেটের সর্ষে গুঁড়ো জলে গুলে নিয়ে রান্নায় ব্যবহার করেন। তবে বাড়িতে সর্ষে বেটে রান্না করা খাবারের স্বাদই আলাদা। কিন্তু এই মশলা বাটতে গিয়ে অনেক সময়ে তেতো হয়ে যায়। সেই সর্ষে দিয়ে রান্না করলে তার স্বাদও বিগড়ে যায়। বাটার সময়ে কিছু ভুলেই এমনটা হয়। জেনে নিন, কী করে সর্ষে বাটলে আর কখনও তেতো হবে না মিশ্রণটি।

১) একসঙ্গে অনেকটা সর্ষে কিনে রেখে দিয়েছেন? সর্ষে দীর্ঘ দিন ধরে মজুত রাখলে মাঝে মাঝে তা বার করে রোদে দিন। সর্ষে দিয়ে রান্না করার অন্তত আধ ঘণ্টা আগে রোদে রাখতে পারলে খুব ভাল হয়।

২) বাটার আগে পরিমাণ মতো সর্ষে নিয়ে ঈষদুষ্ণ জলে মিনিট পনেরো ভিজিয়ে রাখুন। এই পন্থা মানলে বাটা সর্ষে কখনও তেতো হবে না।

কী কী দিয়ে সর্ষে বাটলে রান্নার স্বাদ বাড়বে?

সর্ষে একবারে বেটে নেওয়াই শ্রেয়। মানে যতটা পরিমাণ সর্ষে বাটা প্রয়োজন, সবটা একসঙ্গে বেটে নিন। দু’বারে বাটা সর্ষে একসঙ্গে মেশাবেন না। পরিমাণ মতো ভিজিয়ে রাখা সর্ষে নিয়ে তার সঙ্গে নুন, হলুদ ও কাঁচালঙ্কা একসঙ্গে মিশিয়ে বাটতে হবে। তা হলে আর তেতো হবে না। কালো সর্ষে বেটে রান্না করলে অনেক সময়ে বেশি ঝাঁজ হয়ে যায়। সেই ঝক্কি এড়ানোর জন্য কালো আর সাদা সর্ষে সমপরিমাণ নিয়ে বাটলে সেই মশলায় রান্না করলে ঝাঁজ হবে না আর স্বাদও বাড়বে। অনেকেরই আবার সর্ষে খেলেই অম্বল হয়। সে ক্ষেত্রে সর্ষের সঙ্গে রান্নায় দই ব্যবহার করুন। দই হজমে সহায়ক।