×

আনন্দবাজার পত্রিকা

Advertisement

২৫ জুলাই ২০২১ ই-পেপার

আমের অন্য রকম

২২ অগস্ট ২০২০ ০০:০১

আমের সময় প্রায় যাই-যাই। যদিও বাঙালি খাওয়ার শেষ পাত কিংবা বিকেলের চুমুকে আমের টুকরো বা শরবতের স্বাদ নিতেই বেশি অভ্যস্ত, সেই পাকা আম দিয়েও কিন্তু মিষ্টি ছাড়াও নানা ধরনের নোনতা স্বাদু পদ বানিয়ে ফেলা যায়। মাছের ভাপায়, কারি হিসেবে, মুখরোচক নাচোসের সঙ্গে, ডিজ়ার্টে ভাপা সন্দেশ কিংবা লস্যির বদলে ম্যাঙ্গো আইসড টি ট্রাই করে দেখুন। রইল রেসিপি।

পাকা আম দিয়ে প্যাপরিকা নাচোস উইথ ম্যাঙ্গো সালসা

Advertisement

উপকরণ: আমের রস ১ কাপ, কর্ন ফ্লাওয়ার ১ কাপ, ময়দা ১/২ কাপ, প্যাপরিকা ১ টেবিল চামচ, অরিগ্যানো ২ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, বিটনুন ১ চা চামচ।

সালসার জন্য: ম্যাঙ্গো পাল্প ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও লাল বেল পেপার কুচি ১ টেবিল চামচ করে, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, চাট মশলা ১ চা চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ।

প্রণালী: একটি পাত্রে কর্ন ফ্লাওয়ার, ময়দা, নুন, বিটনুন, অরিগ্যানো ও প্যাপরিকা পাউডার একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার তাতে ৩ চামচ তেল দিয়ে ময়ান দিন। আমের রস ধীরে ধীরে মিশ্রণে ঢেলে ময়দার মতো মেখে নিন। মাঝারি মাপের লেচি কেটে রাখুন। এ বার লেচিগুলি পাতলা রুটির মতো করে বেলে একটা ছুরি দিয়ে নাচোসের মতো ত্রিভুজ আকারে কেটে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে নাচোসগুলি ডুবো তেলে ভেজে তুলে রাখুন।

সালসা বানানোর জন্য সব উপকরণের টুকরোর সঙ্গে পাতিলেবুর রস, নুন, চাট মশলা আর লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে টস করে নিন। আমের টুকরো দিয়ে সাজিয়ে ভেজে রাখা নাচোসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ম্যাঙ্গো আইসড টি



উপকরণ: আমের রস ১ কাপ, চা পাতা ৩ চা চামচ, জল ৪ কাপ, চিনি ৪ চা চামচ, লেবুর রস ৩ চা চামচ, পুদিনা পাতা ১৫-২০টি, বরফ কুচি, ম্যাঙ্গো স্লাইস গার্নিশের জন্য

প্রণালী: একটি প্যানে চায়ের লিকার তৈরি করে ছেঁকে নিন। এ বার তাতে প্রথমে আমের রস ও তারপর একে একে চিনি, লেবুর রস আর পুদিনা পাতা মিশিয়ে কাচের কাপ বা গ্লাসে ঢেলে উপরে বরফ এবং ম্যাঙ্গো স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে নিন। ব্যস, আপনার রিফ্রেশিং ড্রিঙ্ক তৈরি।

আমের কারি



উপকরণ: কারির জন্য: বেসন ২ টেবিল চামচ, টক দই ২০০ গ্রাম, আমের রস (১ টা গোটা আম), আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা ২টি, নুন স্বাদমতো, হলুদ ১ চা চামচ।

ফোড়নের জন্য: মেথি দানা ১/২ চা চামচ, গোটা সরষে ১/২ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, হিং ১/২ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টি, কারিপাতা ১০-১২টি।

পকোড়ার জন্য: একটা আমের ঘন রস, বেসন ৩ টেবিল চামচ, নুন ১ চা চামচ।

প্রণালী: একটা মিক্সিতে বেসন, টক দই, আদা আর কাঁচালঙ্কা দিয়ে বেটে নিন। এ বার কড়াইয়ে সরষের তেল দিয়ে তাতে একে একে সব ফোড়ন দিয়ে মিক্সিতে বেটে রাখা মিশ্রণটা দিয়ে দিন। এর পর নুন আর হলুদ প্রয়োজন মতো দিয়ে মিশ্রণটিকে কম আঁচে ২০ মিনিট ধরে রান্না হতে দিন। ততক্ষণে পকোড়ার জন্য অন্য একটি পাত্রে আমের রস বেসন দিয়ে মেখে আর একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে পকোড়াগুলি ভেজে তুলে রাখুন। কারি নামিয়ে নেওয়ার আগে পকোড়াগুলি কারিতে দিয়ে ২ মিনিট আরও রান্না হতে দিন। নামানোর আগে একটু ঘি গরম করে তাতে ফোড়নের সব উপকরণ দিয়ে সেটা কারির উপর দিয়ে ছড়িয়ে দিন। ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন আমের কারি।

আমের ভাপা সন্দেশ



উপকরণ: ভাপা সন্দেশ বানানোর জন্য: ছানা বা পনির ৩০০ গ্রাম, চিনি ৩ টেবিল চামচ, দুধ ৩ টেবিল চামচ, পাকা আমের এসেন্স ১ চা চামচ।

জেলি বানানোর জন্য: পাকা আমের রস (২টি আম), চিনি ৫ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ।

প্রণালী: একটা মিক্সিতে ছানা বা পনির, চিনি, পরিমাণ মতো দুধ আর পাকা আমের এসেন্স দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করুন। এর পর একটা স্টিলের টিফিন বাক্সের ভিতরের চার ধারে ঘি মাখিয়ে রাখুন। গ্যাসে একটা কড়াই বসিয়ে মাঝারি আঁচে ১ কাপ জল গরম করুন। এর পর কড়াইয়ে একটা গ্রিল স্ট্যান্ড বসিয়ে তার উপরে টিফিন বাক্সটা রেখে তাতে ছানা বা পনিরের বানানো মিশ্রণটি ঢেলে টিফিন বক্সের ঢাকনা ভাল করে বন্ধ করে দিন। কড়াইয়ের ঢাকনা চাপা দিয়ে কম আঁচে ৩০ মিনিট ভাপিয়ে নিতে হবে। ৩০ মিনিট পরে গ্যাস বন্ধ করে টিফিন বক্স নামিয়ে নিন। একটু ঠান্ডা হতে দিন। তারপর সন্দেশ বাক্স থেকে বার করে নিজের ইচ্ছেমতো আকারে কেটে নিন। অন্য একটি কড়াইয়ে পাকা আমের রস, পরিমাণ মতো চিনি ও লেবুর রস দিয়ে মাঝারি আঁচে সমানে নাড়তে থাকুন। যতক্ষণ না মিশ্রণটি ঘন হয়ে কড়াই ছাড়তে আরম্ভ করছে, ততক্ষণ পর্যন্ত নেড়ে যেতে হবে। মিশ্রণটি জেলির মতো চিটচিটে হতে শুরু করলে গ্যাস বন্ধ করে একটা পাত্রে নামিয়ে রাখুন। এ বার টিফিন বাক্সে ভাপিয়ে তৈরি সন্দেশের উপরে জেলি ভাল করে মাখিয়ে পরিবেশন করুন।

পাকা আম দিয়ে মাছের ভাপা



উপকরণ: রুই বা কাতলা মাছ ৩০০ গ্রাম, পাকা আমের রস ৪ টেবিল চামচ, নারকেল কোরা ৩ টেবিল চামচ, সরষে বাটা দেড় টেবিল চামচ, গোটা কাঁচালঙ্কা ২-৩টি, সরষের তেল ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ ১/২ চা চামচ।

প্রণালী: প্রথমে মাছ নুন ও হলুদ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। এর পর মিক্সিতে নারকেল কোরা, আম, সরষে বাটা, কাঁচালঙ্কা এবং নুন দিয়ে পেস্ট বানিয়ে রাখতে হবে। এ বার একটা স্টিলের টিফিন বাক্সে নুন-হলুদ মাখানো মাছগুলো দিয়ে মশলার সঙ্গে খুব ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে। তারপর উপর থেকে সামান্য সরষের তেল এবং কাঁচা লঙ্কা চিরে ছড়িয়ে টিফিন কৌটোর মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। একটা কড়াইয়ে দু’কাপ জল গরম করে তার উপরে টিফিন বাক্স বসিয়ে কড়াইয়ের মুখ ঢাকনা দিয়ে ভাল করে ঢেকে দিতে হবে। ৩০ মিনিট গ্যাসে মাঝারি থেকে কম আঁচে ভাপানোর পরে গ্যাস বন্ধ করে ঢাকনা খুলুন। ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন পাকা আম দিয়ে ভাপা মাছ।

Advertisement