শিক কাবাব-ফুচকায় স্বাদ বদল

চিলি চিকেনের সঙ্গে এখন সমানে সমানে টক্কর ফিস বাটার ফ্রাই বা শিক কাবাবের। চিকেন তন্দুরির দোসর ডিমের বাহারি পদ। সঙ্গে গৌরচন্দ্রিকার জন্য তো রয়েইছে ফুচকা, জিলিপি, মোমো, পকোড়া-সহ জিভে জল আনা হরেক খাবারের পসরা। সঙ্গত দিছে ঠান্ডা ও গরম পানীয়ের যন্ত্র। ‘দিলওয়ালে’ প্রজন্মের বিয়েতে এখন ভোজন তালিকার সঙ্গে পাল্লা দিয়ে বদলাচ্ছে আপ্যায়নের ধরনও।

মেনু থেকে আয়োজনের রকমারি চমকে আমূল বদলাচ্ছে উৎসব বা অনুষ্ঠান বাড়ির খাওয়া-দাওয়া। উত্তরবঙ্গের বালুরঘাটের মতো মফস্‌সল শহরে বছর দেড়েক আগেও অতিথি ভোজনে আমিষের তালিকায় মূল পদ ছিল খাসির মাংস। তার সঙ্গে কোনও কোনও অনুষ্ঠানে মুরগির মাংস, ফ্রায়েড রাইসও থাকত। এখন তার সঙ্গেই রসনা তৃপ্তিতে প্রথম সারিতে হাজির ইলিশ-চিংড়ির নানা পদের সঙ্গে ফিস কবিরাজি, ফিস রোলের মতো পদও। ডিমের নানা পদ বিয়ে, অন্নপ্রাশনের ভুরিভোজে বেশ পছন্দের তালিকায়।

খাওয়ার জায়গা ভর্তি থাকলে চিন্তা নেই। ঠায় বসে অপেক্ষার দৃশ্যও উধাও এখন! অর্কেস্ট্রার সুরের মায়াবী পরিবেশে বিভিন্ন স্টল ঘুরে পছন্দের পদ চেখে দেখাই এখন নিমন্ত্রিতদের কাছে অনুষ্ঠান বাড়ির মূল আকর্ষণ। বালুরঘাটে অনেক দিন হল ‘বুফে’ ব্যবস্থায় খাওয়া-দাওয়ার রেওয়াজ চালু হয়ে গিয়েছে। কী নেই সেখানে! পিঠেপুলি, চিকেন ললিপপ থেকে রকমারি আইসক্রিমে জমে উঠছে ভিভিআইপি খানা-পিনার আসর। শহরের মোক্তারপাড়ার ক্যাটারিং ব্যবসায়ী সুবীর গুহ বলেন, ‘‘গত দেড় বছরে বিয়েবাড়ি-সহ নানা উৎসব অনুষ্ঠানে উদ্যোক্তাদের চাহিদা পাল্টে গিয়েছে। চাহিদা মেটাতে করতে হচ্ছে মাছের নানা পদ। কলকাতা থেকে ভেটকি মাছ এনে ফিস ফ্রাই, কবিরাজি-কাটলেটের মতো নানা পদ সরবরাহ করে ভাল সাড়া পাচ্ছি। এখন শীতেও লোকে আইসক্রিম খাচ্ছে।’’

প্লাস্টিক বা থার্মোকলের পাতার জায়গায় নিমন্ত্রিতদের কাঁসার থালা বাটিতে খাবার পরিবেশন করা হচ্ছে বলে সুবীরবাবু জানিয়েছেন। মুখেভাতের অনুষ্ঠানে রুপোর বাসনের ব্যবহার বেড়েছে বলে তাঁদের ওই সব কিনে রাখতে হচ্ছে। আয়োজকদের চাহিদা মাথায় রেখে বিশ্বাসপাড়ার রিঙ্কু জোয়ারদার বা চকভবানী এলাকার রাজা বিশ্বাস, প্রাচ্যভারতী এলাকার ব্যবসায়ী রাজু দাস কাঁচ ও কাঁসার বাসনপত্র কিনেছেন।

স্বাদেগন্ধে লোভনীয় রেওয়াজি খাসির মাংসের কষা থেকে মাছের রকমারি পদের দিকে ঝুঁকে পড়ার এই পরিবর্তনের বিষয়ে শহরের চিকিৎসক দেবব্রত ঘোষ জানান, স্বাস্থ্যরক্ষা নিয়ে চিন্তাভাবনার বৃদ্ধির সঙ্গে রুচি বদলের প্রতিযোগিতা, সব কিছুই রয়েছে অনুষ্ঠান বাড়ির ভোজন তালিকার পরিবর্তনের মূলে। পাতের শুরুতে এখন পাটভাজার বদলে ফিসফ্রাই, বাটার নান পরিবেশিত হচ্ছে। ডাল নিজেকে জানান দেওয়ার আগেই হাজির হচ্ছে পটল চিংড়ি বা ফ্রায়েড রাইস। এক বিয়েবাড়িতে কলকাতার স্টাইলে পিঠেপুলি থেকে পানের দোকানের স্টল থাকলে পরের অনুষ্ঠানেই দেখা মিলছে কফি, পকোড়ার মতো বাহারি স্টল।

বালুরঘাটে অধিকাংশ বিয়ে থেকে বউভাতের অনুষ্ঠান শহরের বড় বড় লজ, উৎসব ভবন ভাড়া করে হয়। ক্লাবগুলিও ইদানিং অনুষ্ঠান ভবন তৈরি করে ভাল সাড়া পাচ্ছে। চলতি মাসে শহরের পাড়াগুলিতে বিয়ে অনুষ্ঠানের জাঁকজমকের সঙ্গে খাওয়া-দাওয়াতেও পশ্চিমী হাওয়া লাগতে শুরু করেছে। কিছু দিনের মধ্যে বিরিয়ানিটাও পাকাপাকি জায়গা করে নেবে বলেই মত ক্যাটারারদের। তখন তাঁদের নতুন খোঁজ শাহি বিরিয়ানি তৈরির সরঞ্জামের।