মাটন তেহারি

তেহারি আদতে অউধি ঘরানার পদ। বাংলাদেশ, পাকিস্তান আর উত্তর ভারতের বিশেষ অংশে বিপুল জনপ্রিয় তেহারি আসলে খানিকটা পলান্ন গোছের। মাংস ও আলু দেওয়া মশলা ভাত যাকে বলে। তাই বর্ষবরণে আপনার পাতে থাকুক মাটন তেহারি। সঙ্গে রাখুন গোটা কাঁচা লঙ্কা, শসা-টোম্যাটো-পেঁয়াজের স্যালাড আর মনজুড়নো ঠান্ডা ঠান্ডা রায়তা।

উপকরণ

• মাটন: ৫০০ গ্রাম
• গোবিন্দভোগ চাল: ২ কাপ
• পেঁয়াজ: ৩টি (মাঝারি)
• কাঁচালঙ্কা: ৪টি
• দারচিনি: ১টি (বড়)
• শা-জিরে: ১ টেবল চামচ
• আদা বাটা: ১ চা চামচ
• রসুন বাটা: ১ চা চামচ
• লঙ্কা গুঁড়ো: ১ চা চামচ
• হলুদ গুঁড়ো: ১ চা চামচ
• আলু: ২টি
• টক দই: ১ কাপ (ফেটানো)
• ধনেপাতা কুচি: ১ টেবল চামচ
• পুদিনা পাতা কুচি: ১ টেবল চামচ
• পাতিলেবুর রস: ১ চা চামচ
• শাহী গরম মশলা গুঁড়ো: ১ টেবল চামচ
• গোটা গরম মশলা: ১ টেবল চামচ
• কেওড়া জল: ১ চা চামচ
• নুন: স্বাদ মতো
• চিনি: ১ চা চামচ
• ঘি: আধ কাপ

প্রণালী: গোবিন্দভোগ চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। একটি বাটিতে মাটন ফেটানো টক দই, অল্প আদা বাটা, রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, পাতিলেবুর রস দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। এ বার প্রেশার কুকারে ঘি গরম করে গোটা গরম মশলা আর দারচিনি ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, নুন, হলুদ গুঁড়ো আর লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে ম্যারিনেট করে রাখা মাটন দিয়ে দিন। তাতে শা-জিরে, চিনি, চেরা কাঁচা লঙ্কা আর লেবুর রস দিয়ে কষতে থাকুন। দরকারে সামান্য জল দিতে পারেন। মাটন আধ সেদ্ধ হলে তাতে জল ঝরানো চাল আর ডুমো ডুমো করে কাটা আলু দিয়ে দিন। এ বার ধনেপাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। প্রয়োজন মতো জল দিয়ে চাপা দিন। এ বার গ্যাসের উপরে একটি তাওয়া বা চাটু রাখুন। তার উপরে প্রেশার কুকার বসিয়ে আধ ঘণ্টা রান্না হতে দিন। এর পরে প্রেশার কুকারের ঢাকনা খুলে বাকি শাহী গরম মশলা ছড়িয়ে মিনিট পনেরো পরে ঠান্ডা রায়তার সঙ্গে পরিবেশন করুন মাটন তেহারি।

(ছবি সৌজন্য: পৌলমী মল্লিক কুণ্ডু)