ডাল বেশি ক্ষণ ফুটিয়ে রান্না করলেই ক্ষতি, ঠিক কতটা জলে সেদ্ধ করলে সঠিক পুষ্টি পাবেন?

গরম ভাতে ডাল না হলে কি আর জমে! রোজকার সুষম খাবারের মধ্যে ভাত, ডাল, সব্জিই পড়ে। সুস্বাদু ডাল হলে সাপটে খেয়ে নেওয়া যায় ভাত। সে মুগ হোক, মুসুর বা বিউলি— ‘ভেতো’ বাঙালি সব রকম ডালই তৃপ্তি করে খায়। তবে জানেন কি, এই ডাল রান্নারও সঠিক পদ্ধতি আছে? প্রেশার কুকারে ডাল যদি একগাদা সিটি দিয়ে রান্না করা হয় বা বেশি জল দিয়ে দীর্ঘ ক্ষণ ধরে ফোটানো হয়, তা হলে তার পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। সেই ডাল খেলে তখন আর কোনও উপকার হয় না।

ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অব মেডিক্যাল রিসার্চ (আইসিএমআর) জানিয়েছে, কী ভাবে রান্না করলে ডালের পুষ্টিগুণ বজায় থাকবে, সমস্ত ভিটামিন, প্রোটিন ও খনিজ উপাদানগুলি সঠিক মাত্রায় শরীরে ঢুকবে।

ডাল কী ভাবে রান্না করবেন?

ঢাকা দিয়ে রান্না করুন

ডাল বেশি ফোটাবেন না। আইসিএমআরের নির্দেশিকায় বলা হয়েছে, বেশি জল দিয়ে কড়াইতে হোক বা প্রেশার কুকারে, দীর্ঘ সময় ধরে ডাল ফোটালে ডালের প্রোটিন নষ্ট হয়ে যায়।

বেশি সেদ্ধ করলে কী হবে?

ডাল বেশি সেদ্ধ করলে এর মধ্যে থাকা লাইসিন নামের অ্যামাইনো অ্যাসিড নষ্ট হয়ে যায়। তা ছাড়া প্রেশার কুকারে যদি ডাল বেশি ফুটিয়ে সেদ্ধ করা হয়, তা হলে এর মধ্যে থাকা ফাইটিক অ্যাসিডের ঘনত্ব কমে যায়। তা ছাড়া বেশি সেদ্ধ করে ফেললে ডালের খনিজ উপাদান, যেমন ক্যালশিয়াম, ম্যাগনেশিয়াম, আয়রন ও জিঙ্কের ভারসাম্য নষ্ট হয়ে যায়। তখন সেই ডাল খেলে আর কোনও পুষ্টিই পাওয়া যায় না।

কতটা জল দিতে হবে?

আইসিএমআর জানাচ্ছে, এক কাপ ডাল নিলে মেপে দু’কাপ জল দিতে হবে। প্রথমেই বেশি জল দিয়ে দিলে পরে সেই জল মজাতে বেশি ক্ষণ ধরে ফোটাতে হবে। অনেকে আবার বেশি জল দিয়ে ডাল সেদ্ধ করে বাড়তি জল ফেলে দেন। এটাও ঠিক নয়। আইসিএমআর জানাচ্ছে, সেদ্ধ ডালের উপর থেকে জল ফেলে দিলে তার সঙ্গে ডালের ভিটামিন বি কমপ্লেক্স ও ভিটামিন সি বেরিয়ে যাবে।