তরমুজের বীজ দিয়ে পনির! কী এর বিশেষত্ব? পুষ্টিগুণে কি টেক্কা দিতে পারবে দুগ্ধজাত পনিরকে?

দেখলে তফাত করা কঠিন। কিন্তু একটির উৎস উদ্ভিজ্জ, অন্যটির প্রাণিজ। সমাজমাধ্যমে চর্চা তরমুজের বীজের তৈরি পনির নিয়ে। কী ভাবে তা তৈরি করা যায় শিখিয়ে অনেকেই বলছেন তার পুষ্টগুণের কথা। অল্প দিনেই জনপ্রিয় হয়েছে পনিরটি। বাজারেও কিনতে পাওয়া যাচ্ছে। তবে কি তরমুজের বীজের পনির দুগ্ধজাত পনিরের বিকল্প? পুষ্টিগুণেও টেক্কা দেওয়ার ক্ষমতা রাখে?

পুষ্টিবিদ অনন্যা ভৌমিক বলছেন, ‘‘দুই ধরনের পনিরের কার্যকারিতা দুই রকম। পুষ্টিগুণ আছে দু’টিতেই। কিন্তু কে, কোনটি খাবেন তা নির্ভর করবে প্রয়োজন এবং চাহিদা বুঝে।’’

তরমুজের বীজ দিয়ে তৈরি পনিরের নাম শুনলে এখনও অনেকেরই চোখ কপালে উঠতে পারে। তরমুজের বীজ দিয়ে কী ভাবে পনির হয়, সেই প্রশ্ন মাথায় আসাটাই স্বাভাবিক। তরমুজের খোসা ছাড়ানো বীজটিকে বলা হয় চারমগজ যা বিভিন্ন রান্নায় ব্যবহার হয়। চারমগজ গরম জল দিয়ে মিক্সারে ঘুরিয়ে তা থেকে ‘দুধ’ বার করা হয়। সেই দুধ কাটিয়ে তৈরি হয় পনির। প্রাণিজ উৎস নয় বলে ভিগানরাও তা খেতে পারেন। তা ছাড়া, দুধে থাকা ল্যাক্টোজ় যাঁদের সহ্য হয় না, তাঁদের খাদ্যতালিকাতেও অনায়াসে রাখা যায় এমন পনির।

পুষ্টিগুণের দৌড়ে এগিয়ে কে?

পনির নিরামিষাশিদের খাদ্যতালিকায় রাখার অন্যতম কারণই হল প্রোটিন। যাঁরা নিরামিষ খান তাঁদের শরীরে প্রাণিজ প্রোটিনের অন্যতম উৎসই এটি। প্রোটিনের বিচারে অবশ্য এগিয়ে দুগ্ধজাত পনির। তরমুজের বীজের দুধে প্রোটিন মিললেও তার মাত্রা এবং মান দুই-ই দুগ্ধজাত পনিরের চেয়ে খানিকটা কম।

১০০ গ্রাম দুগ্ধজাত পনিরে ক্যালোরির মাত্রা যেখানে ২৬০-৩২০ গ্রাম, সেখানে তরমুজের বীজের পনিরে ক্যালোরি মেলে ১৮০-২২০। প্রোটিন দুধের পনিরে ১৮-২৫ গ্রাম মিললেও, তরমুজে মেলে ১৪-১৬ গ্রাম। ফাইবার দুগ্ধজাত পনিরে মেলে না, কিন্তু উদ্ভিজ্জ উৎস থেকে পাওয়া পনিরে মেলে ২-৩ গ্রাম।

ফ্যাটের হিসাবে একটি বড়সড় তফাত রয়েছে দুয়ের মধ্যে। দুগ্ধজাত পনিরের ফ্যাট ‘স্যাচুরেটেড’ কিন্তু তরমুজের বীজ থেকে তৈরি হওয়া পনিরে মেলে আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট, যা হার্টের স্বাস্থ্যের জন্য ভাল। দুগ্ধজাত পনিরের চেয়ে তরমুজের বীজের পনির হজম করাও সহজ।

অনন্যার কথায়, পনির মূলত খাওয়া হয় প্রোটিনের চাহিদাপূরণের জন্য। সেই জায়গায় কখনই তরমুজের বীজের পনিরকে বিকল্প হিসাবে বেছে নেওয়া যায় না। তবে পুষ্টিবিদ হিসাবে তার পরামর্শ, দুই ধরনের পনিরই খাদ্যতালিকায় রাখার। কারণ এমন কিছু জিনিস উদ্ভিজ্জ উৎসের পনিরে পাওয়া যায়, যা সাধারণ পনিরে থাকে না। ভিটামিন বি ১২, ম্যাগনেশিয়াম, আয়রনের মতো খনিজ মেলে তরমুজের বীজের তৈরি পনিরে।

পুষ্টিবিদ বলছেন, ‘‘কেউ যদি শরীরচর্চা করেন, তাঁর জন্য দরকার হবে দুগ্ধজাত পনির কারণ এতে প্রোটিনের মাত্রা বেশি। আবার কেউ ওজন কমাতে চান, তাঁর হয়তো ততটাও প্রোটিনের দরকার নেই তাঁকে এমন পনির দেওয়া যেতে পারে। হার্টের রোগীদের জন্য, তরমুজের বীজের পনির অত্যন্ত ভাল কারণ এতে স্বাস্থ্যকর ফ্যাট মেলে।’’

পুষ্টিবিদ গরিমা গয়ালের কথায়, তরমুজের বীজের পনির নিয়ে আলোচনা হলেও পুষ্টিগুণের বিচারে তা মধ্যমমানের। প্রোটিনের মাত্রা এতে তুলনামূলক কম। তা ছাড়া, প্রাণিজ খাবার বা দুধ হজমে সমস্যা থাকলে আরও একটি ভাল উপায় হতে পারে টোফু।

সুতরাং দুগ্ধজাত না তরমুজের বীজের পনির কে, কোনটি খাবেন নির্ভর করবে ব্যক্তিগত ইচ্ছা এবং দৈহিক প্রয়োজনীয়তার উপর। তবে সম্পূর্ণ ভাবে দুগ্ধজাত পনিরের বিকল্প তা হতে পারে না।