ছত্রাকে ভরা নীল চিজ় নিয়ে এত মাতামাতি কেন? চেটেপুটে খাচ্ছেনও অনেকে, আদৌ কি এটি স্বাস্থ্যকর?

মাখনরঙা চিজ়ের উপরে নীলচে শিরা-উপশিরা ফুটে উঠেছে। ভাল করে দেখলে বোঝা যাবে, সেগুলি আসলে ছত্রাক। খাবারে যেমন ছাতা পরে, ঠিক তেমনই চিজ় জুড়ে যেন নীলচে রঙের ছাতা পড়ে গিয়েছে। আর এমন ছত্রাকে ঠাসা চিজ় দেখেই জিভে জল আসছে সকলের। ‘ব্লু চিজ়’ নিয়ে এখন চারদিকেই বেশ মাতামাতি। ইন্টারনেট জুড়ে এমন নীলরঙা চিজ় নিয়ে আলোচনা চলছে। তা চেটেপুটে খেয়েও নিচ্ছেন অনেকে। সাধারণত খাবারে ছত্রাক জন্মালে তা পত্রপাট ফেলে দেওয়া হয়। কিন্তু এই চিজ়ের গল্পটা একদম উল্টো। তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধ ও স্বাদের টানেই এর জনপ্রিয়তা দিন দিন বাড়ছে।

কী এই নীল চিজ়?

পেনিসিলিয়াম রকফর্টি নামে এক ধরনের ছত্রাক মিশিয়ে তৈরি করা হয় এই ‘ব্লু চিজ়’। অনেক সময়ে পেনিসিলিয়াম গ্লকাম নামক ছত্রাকও মেশানো হয়। চিজ় তৈরির সময়েই ইঞ্জেকশন দিয়ে তার ভিতরে ছত্রাক ঢুকিয়ে দেওয়া হয়। তার পর সেই ছত্রাক বংশবৃদ্ধি করে ডালপালা মেলে। ফলে গোটা চিজ়েই ছত্রাক ভরে যায়। দেখলে মনে হয়, চিজ়ের গায়ে নীল রঙের শিরা-উপশিরা ফুটে উঠেছে। আরও একটি বৈশিষ্ট্য রয়েছে এই চিজ়ের। পেনিসিলিয়াম ছত্রাক যেহেতু অক্সিজেন ছাড়া বাঁচতে পারে না, তাই চিজ় তৈরি হওয়ার পরে তার সারা গায়ে সুচ ফুটিয়ে ছোট ছোট গর্ত করে দেওয়া হয়। এই গর্ত দিয়েই বাতাস ঢুকে ছত্রাকগুলিকে বাঁচিয়ে রাখে।

এখন কথা হল, কেন ছত্রাক মিশিয়ে চিজ় তৈরি করা হচ্ছে? কারণটি হল, এর পুষ্টিগুণ। সাধারণ ছত্রাক ‘মাইকোটক্সিন’ নামে বিষাক্ত উপাদান তৈরি করে, যা খাবার পচিয়ে দেয়। কিন্তু পেনিসিলিয়াম ছত্রাক তা করে না। এই প্রজাতির ছত্রাক বরং চিজ়ের ভিতরে থাকা ফ্যাট ও প্রোটিনকে ভেঙে ফেলে এক বিশেষ উপায়ে। প্রোটিন ভেঙে ফেলার এই পদ্ধতিকে বলে ‘প্রোটিয়োলাইসিস’ এবং ফ্যাট ভাঙার পদ্ধতিকে বলে ‘লাইপোলাইসিস’। এতে চিজ়ের পুষ্টিগুণ অনেক বেড়ে যায়। এতে থাকা স্নেহপদার্থ ভেঙে গিয়ে এমন উপাদান তৈরি করে, যা এর সুন্দর গন্ধ ও স্বাদের জন্য দায়ী। তা ছাড়া ফ্যাট না থাকায়, এই চিজ় যত খুশি খেলেও ওজন বাড়ে না। অতিরিক্ত ক্যালোরিও শরীরে ঢোকে না।

কতটা উপকারী নীল চিজ়?

ফ্রান্স, ইটালি, ইংল্যান্ড-সহ বিশ্বের নানা দেশে নীল চিজ় খাওয়ার রেওয়াজ রয়েছে। এ দেশেও এখন এমন চিজ়ের জনপ্রিয়তা বেড়েছে। গবেষণায় দেখা গিয়েছে, চিজ়ের ছত্রাক শরীরে খারাপ কোলেস্টেরল জমতে দেয় না, আবার প্রদাহও কমায়। এই চিজ় খেলে রক্তনালিতে চর্বি জমতে পারে না, ফলে হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি অনেক কমে যায়।

সাধারণ চিজ়ের তুলনায় এই চিজ়ে ক্যালশিয়াম, ভিটামিন বি১২ বেশি পরিমাণে থাকে। এটি খেলে হাড় মজবুত হয় এবং অস্টিয়োপোরোসিসের ঝুঁকি কমে।

দইয়ের থেকেও নাকি পুষ্টিগুণে অনেক বেশি ভাল এই চিজ়ের প্রোবায়োটিক। পেনিসিলিয়াম প্রজাতির ছত্রাক অন্ত্রে ভাল ব্যাক্টেরিয়ার সংখ্যা বৃদ্ধি করে। পাশাপাশি, হজমশক্তি আরও উন্নত করে। এমনকি গবেষণায় এ-ও বলা হয়েছে, নীল চিজ় খেলে মন ভাল থাকে, স্মৃতিশক্তিও চনমনে থাকে।