বাড়িতে ননস্টিক কড়ায় চাইনিজ় রাঁধেন, রেস্তরাঁয় কিসে তা রান্না হয় জানেন? কেন সেটি আলাদা?

চাইনিজ় রেস্তরাঁর মেনুতে ‘ওক টস্ড নুড্লস’, ‘ওক টস্ড রাইস’ দেখেছেন? কিন্তু কী এই ‘ওক’, তা কখনও মনে হয়েছে কি? কখনও খেয়াল করেছেন, চাইনিজ় খাবার কোন ধরনের পাত্রে রান্না হয়?

যদি খেয়াল করেন তা হলে দেখে থাকবেন, হাতল লাগানো গোলাকার একটি কড়াইয়ে নুড্লস থেকে প্যান ফ্রায়েড ফিশ, বা চিকেন, ফ্রায়েড রাইস রান্না করেন রন্ধন শিল্পীরা। এই বিশেষ ধরনের কড়াই পরিচিত 'ওক' নামে।

সাধারণ কড়াই আর ওকের তফাত কোথায়?

বাড়িতে নুড্‌লস, গার্লিক চিকেন অনেক কিছুই রাঁধেন। কিন্তু রেস্তরাঁর স্বাদকে টেক্কা দিতে পারেন কি? শুধু রন্ধন প্রণালী বা হাতযশ নয়, স্বাদের তফাত হয় কড়াইয়ের তফাতেও। বাড়িতে সাধারণত অ্যালুমিনিয়ামের কড়াই ব্যবহার হয়। কেউ কেউ ননস্টিক কড়াইও ব্যবহার করেন। দীর্ঘ দিন ধরে যে অ্যালুমিনিয়াম বা লোহা অথবা সংকর ধাতুর কড়াই বাড়িতে ব্যবহার হয়, সেটিও গোলাকার, ছড়ানো— তবে ওকের সঙ্গে তফাত উপাদানে, পুরুত্বে। ওক বেশ গভীর এবং গোলাকার হয়। এটি পাতলাও হয়।

রন্ধনের কৌশলে তফাত

বাঙালি কৌশলে রাঁধা সব্জি থেকে মাছ এবং মাংস— পুরোটাই বেশি আঁচে রান্না হয় না। বরং মাংস হোক বা সব্জি তেলে ভেজে নেওয়ার পর আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করা হয়। এতে মাংস বা সব্জি নরম হয়। মশলা, ঝোল ঢোকে খাবারে। তবে চাইনিজ় রান্না অন্য রকম। সেটি মূলত উচ্চ তাপমাত্রায় রাঁধা হয়। ওক এমন ভাবে তৈরি, যাতে চট করে সেটি গরম হয়ে যায়। খেয়াল করলে দেখা যাবে, নুড্লস বা চিলি চিকেন বা প্যান ফ্রায়েড খাবার রাঁধার সময় বিশেষ কৌশলে রন্ধনশিল্পীরা সেটি উপরে ছুড়ে দেন, অথচ তা কড়াইয়ের বাইরে বেরিয়ে যায় না। ওকে রাঁধার নিজস্ব কৌশল আছে। যাতে উচ্চ তাপমাত্রায় খাবার ধরে না যায়। শুধু চাইনিজ় নয়, এশিয়ান কুইজ়িনের রকমারি খাবার তৈরিতে ওকের ব্যবহার হয়।

গড়ন

বাড়িতে ব্যবহৃত কড়াইয়ে সাধারণত হাতল থাকে না, বা থাকলেও তা ছোট হয়। সেটি থাকে হাতল ধরে খুন্তি নাড়ার সুবিধার জন্য। তবে ওকে হাতল বাধ্যতামূলক। ওক দ্রুত গরম হলেও কাঠের হাতল গরম হয় না। সেটি ধরলেই খাবার বিশেষ কৌশলে ‘টস’ করা যায়। ওকের তলদেশ দ্রুত গরম হলেও, গভীরতা বেশি থাকায় পাশের বা উপরের অংশের খাবার বেশি রান্না হয়ে যাওয়ার ভয় থাকে না। ওকের গড়নই সাধারণ কড়াইয়ের থেকে তাকে আলাদা করে।

উপাদানেও তফাত

বাড়িতে যে কড়ায় রান্না হয় সেগুলি অ্যালুমিনিয়াম, কাস্ট আয়রন, স্টেনলেস স্টিলের হয়। ওক তৈরি হয় কার্বন স্টিল বা কাস্ট আয়রন দিয়ে।

কোন খাবার কোনটিতে ভাল?

সাধারণ কড়াই বা ননস্টিক কড়া চিকেন কষা, কড়াই পনির, ডাল ফ্রাই, মাঝের ঝোল ইত্যাদি ভারতীয় রান্নার জন্য ভাল। অন্য দিকে, ওকে রান্না হয় নুড্লস, কুং পাও চিকেন, স্টার ফ্রায়েড ফিশ, প্রন বা চিকেনের মতো পদ।