তেঁতুলের ডাল রাঁধেন বাড়িতে? ঠিক কখন তা মেশানো উচিত জানেন তো? ভুল হলে গোটা রান্নাই বৃথা

বাড়িতে কি তেঁতুলের ডাল রান্না করেন? সাদামাঠা ডালে অন্য মাত্রা যোগ করে তেঁতুল। কিন্তু রান্নার ঠিক কোন সময়ে ডালে তা মেশানো উচিত, তা নিয়ে ধন্দে থাকেন কেউ কেউ। মূলত শেষেই মেশানো হয় বটে, কিন্তু তার নেপথ্যে কী কারণ, তা জানেন না অনেকেই। ফলে মাঝে মধ্যে ভুল হয়ে যায়। রান্নায় উপকরণ মেশানোর সময় নির্দিষ্ট কেন, তা জেনে নিলে ভুল হওয়ার ঝুঁকি কমে যায়। কেটে যায় যাবতীয় ধন্দও। ভুলবশত রান্নার শুরুতে তেঁতুল মিশিয়ে ফেললে কী হতে পারে, তা-ও জেনে নিন।

তেঁতুলে প্রাকৃতিক অম্ল বা অ্যাসিড থাকে। এই অম্ল ডালের বাইরের অংশ দ্রুত শক্ত করে দিতে পারে। ফলে ডাল অনেক ক্ষণ ফুটিয়েও নরম হতে চায় না। বিশেষ করে অড়হর, মুসুর বা ছোলার ডালের ক্ষেত্রে এই সমস্যা বেশি দেখা যেতে পারে। এমনিতে জল শোষণ করে ধীরে ধীরে সেদ্ধ হতে থাকে ডাল। কিন্তু অম্লজাতীয় উপকরণ সেই প্রক্রিয়ায় অন্তরায় হয়ে দাঁড়ায়। রন্ধনশিল্পীদের মতে, ডাল আগে ভাল করে সেদ্ধ করে নেওয়া উচিত। তার পরেই তেঁতুলের রস বা ভেজানো তেঁতুল মেশাতে হবে। এতে ডালের স্বাদও ভাল থাকে, আবার গঠনেও সমস্যা হয় না।

অনেক রান্নাতেই দেখা যায়, টম্যাটো, লেবু বা তেঁতুলের মতো টক উপাদান রান্নার শেষ দিকে দেওয়া হয়। সবের কারণ একই। এগুলি আগে মিশিয়ে দিলে ডাল, ছোলা বা রাজমার মতো দানাশস্য শক্ত থেকে যেতে পারে। অম্ল জাতীয় উপাদান অনেক সময়ে শস্য বা ডালের কোষের গঠন বদলে দেয়। ফলে তা নরম হতে বেশি সময় নেয় অথবা দানা দানা থেকে যায় শেষ পর্যন্ত। রান্নার শেষে তেঁতুল দিলে তার টক স্বাদ আরও খোলতাই হয়। অনেক ক্ষণ ফুটলে তেঁতুলের স্বাদের ধার কমে যেতে পারে। তাই টক ডালের ক্ষেত্রে অনেকেই শেষে তেঁতুল মেশান।

ডালে কী ভাবে তেঁতুল মেশাবেন?

অনেকে আগে থেকে তেঁতুল ভিজিয়ে তার রস ছেঁকে নেন। এতে আঁশ বা বীজ আলাদা করা সহজ হয়। তার পর ডালে ফোড়ন দেওয়ার পালা মিটলে তেঁতুল মিশিয়ে দেন। কেউ আবার তেঁতুলের ঘন পেস্ট ব্যবহার করেন একেবারে শেষে। আরও একটি বিষয় মাথায় রাখা দরকার, রন্ধনশিল্পীদের মতে, তেঁতুল বেশি দিলে ডালের স্বাভাবিক স্বাদ ঢেকে যেতে পারে। তাই পরিমাণ বুঝে ব্যবহার করাই ভাল।