পালংপুরে

সোহাগিনী পালং

উপকরণ: পালং শাক ১ আঁটি, মুলো ১টি, কড়াইশুঁটি ১৫টি, গাজর ১টি, জয়িত্রী গুঁড়ো এক চিমটি, বিউলি ডালের বড়ি ৮-৯টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, খোয়া ক্ষীর ১ টেবিল চামচ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো, ঘি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: কড়াইয়ে তেল গরম করে বড়িগুলো ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই জয়িত্রী গুঁড়ো ফোড়ন দিন। এ বার এর মধ্যে একে একে গাজর, কড়াইশুঁটি ও মুলো দিন। একটু নাড়াচাড়া করে পালং শাক দিয়ে দিন। নুন ও চিনি দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। ঢিমে আঁচে মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। রান্না হয়ে গেলে উপর থেকে ঘি, জয়িত্রী গুঁড়ো ও অল্প খোয়া ক্ষীর ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। ভাজা বড়ি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

সবুজ লুচি

উপকরণ: ময়দা ৩ কাপ, নুন ১ চা চামচ, চিনি এক চিমটি, পালং শাক এক আঁটি ও সাদা তেল ৩ কাপ।

প্রণালী: পালং শাক বেছে সিদ্ধ করে নিন। তার পরে সেটা বেটে নিন। এই পালং শাকের ক্বাথ ছাঁকনিতে ছেঁকে একটি কাপে ভরে রাখুন। প্রথমে ময়দায় নুন, চিনি মিশিয়ে নিন। তার পরে ধীরে ধীরে পালং শাকের ক্বাথ মেশান। ময়দা মাখার সময়ে পালং সিদ্ধ করা জল ব্যবহার করুন। ভাল করে ময়দা মেখে পাতলা কাপড় দিয়ে ঢেকে এক ঘণ্টা রেখে দিন। তার পরে লেচি কেটে লুচি বেলে রাখুন। সাদা তেল গরম করে একে একে লুচিগুলো ভেজে নিন।

পাল‌ং পোস্ত কাবাব

উপকরণ: পালং শাক ১ আঁটি, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, আলু সিদ্ধ ১টি, পোস্ত ৩ টেবিল চামচ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো।

প্রণালী: পালং শাক বেটে ক্বাথ বার করে নিন। এ বার কড়াইয়ে সাদা তেল দিয়ে তার মধ্যে পালং শাকের ক্বাথ, পোস্ত বাটা, আলু সিদ্ধ, নুন, চিনি, হলুদ দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন। এর মধ্যে ময়দা ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে মেখে মণ্ড বানিয়ে নিন। এর থেকে লেচি কেটে হাতে গোল করে তালু দিয়ে চেপে কাবাবের আকারে গড়ুন। এ বার চাটুতে ভাল করে তেল মাখিয়ে গরম করে নিন। পালং শাকের কাবাবগুলো পোস্ত মাখিয়ে চাটুতে দিন। এক দিকে ভাল করে ভাজা হয়ে গেলে আস্তে করে উলটে দিন। দু’পিঠ ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। দেখবেন কাবাবের গায়ের পোস্ত যেন ভাল করে ভাজা হয়।

দই পালং মনোহরা

উপকরণ: পালং শাকের আঁটি ১টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, রসুন ৫ কোয়া, পেঁয়াজ ৫টি, জল ঝরানো টক দই ১ কাপ, নুন ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো পরিমাণ মতো, চিনে বাদাম ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: পেঁয়াজ সরু করে কেটে নিন। নুন, চিনি দিয়ে সাদা তেলে অর্ধেক পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিন। অন্য একটি ফ্রায়িং প্যানে সাদা তেল গরম করে বাকি পেঁয়াজ, রসুন, শুকনো লঙ্কা, পালং শাক, নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো ও একটু চিনি দিন। পালং শাকের জল শুকিয়ে যাওয়া অবধি অপেক্ষা করতে হবে। এ বার অন্য একটি পাত্রে টক দই, নুন, চিনি ও গোল মরিচ গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। চিনে বাদাম শুকনো খোলায় ভেজে রাখুন। এ বার একটি বাটিতে পালং শাক ভরে চেপে নিন। তার পরে সার্ভিং ডিশে তা উপুড় করে সেট করে রাখুন। উপরে টক দইয়ের মিশ্রণ ক্রিমের মতো ভাল করে ছড়িয়ে দিন। তার উপরে সোনালি করে ভাজা পেঁয়াজ ও রোস্টেড বাদাম দিয়ে সাজান। ভাত বা রুটি ও পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন দই পালং মনোহরা।

পালং ফিরনি

উপকরণ: বাসমতী চালের গুঁড়ো ১ কাপ, পালং শাক বাটা ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ কাপ, দুধ ১ লিটার, খোয়া ক্ষীর ২ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ১ চা চামচ, আমন্ড বাটা ১ চা চামচ, পেস্তা কুচি ১ চা চামচ, এলাচ ৫-৬টি।

প্রণালী: ডেকচিতে দুধ জ্বাল দিন। দুধ ফুটে উঠলে এলাচ দিন। এ বার চিনি দিয়ে সেটা ফোটাতে থাকুন। দুধ ঘন হয়ে এলে চালের গুঁড়ো দিয়ে ক্রমাগত হাতা নাড়তে থাকুন। আঁচ থেকে নামিয়ে ভাল করে নাড়তে থাকুন। দেখবেন ক্রমশ ঘন হয়ে আসবে মিশ্রণ। এ বার সিদ্ধ পালং শাক বাটা দিতে হবে। একটু ঠান্ডা হতে দিন। মিনিট দশেক বাদে একে একে খোয়া ক্ষীর, কাজু বাটা, আমন্ড বাটা ও পেস্তা কুচি মেশান। এ বার মাটির ভাঁড়ে বা বাটিতে পরিমাণ মতো ফিরনি ঢেলে ফ্রিজে রাখুন। জমে গেলে বার করে নিন। উপরে খোয়া ক্ষীর ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

ছবি: তন্ময় সেন