ঝালে-ঝোলে মাংসের ভোজ

মাটন কাবারগাহ

উপকরণ: মাটন রিব ৫০০ গ্রাম, দুধ ২৫০ মিলি, লবঙ্গ ২-৩টি, তেজপাতা ১টি, দারচিনি ১ টুকরো, ছোট এলাচ ৩-৪টি, বড় এলাচ ২টি, হিং এক চিমটি, মউরি গুঁড়ো ২ চা চামচ, কেশর ১/৪ চা চামচ, আদা গুঁড়ো ১ চা চামচ, টক দই ১৫০ গ্রাম, বেসন ১ টেব্‌ল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো আধ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ঘি ২ টেব্‌ল চামচ, সাদা তেল ভাজার জন্য।

প্রণালী: লবঙ্গ, তেজপাতা, দারচিনি, ছোট এলাচ, বড় এলাচ থেঁতো করে সুতির কাপড়ে মুড়ে একটি পুঁটলি বানিয়ে নিন। প্রেশার কুকারে দুধ, মশলার পুঁটলি, নুন, মউরি গুঁড়ো, হিং, কেশর, আদা গুঁড়ো দিয়ে মাংস ঢেলে দিন। দুধ ফুটে উঠলে কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে ২টি হুইসল বাজা পর্যন্ত রান্না করুন। এ বার ঢাকনা খুলে মাংস ঢিমে অাঁচে কষিয়ে িনন। তার পর একটি বাটিতে দই, বেসন, গোলমরিচ ও অল্প নুন দিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে নিন। কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে মাংসের টুকরো মিশ্রণে ডুবিয়ে নিয়ে, মাঝারি আঁচে লাল করে ভেজে নিলেই তৈরি কাবারগাহ|

মাটন কুন্না/কুন্না গোস্ত

​

উপকরণ: পাঁঠার মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি, আদা বাটা আধ টেব্‌ল চামচ, রসুন বাটা আধ টেব্‌ল চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কুন্না মশলা ১ টেব্‌ল চামচ, টক দই ২ টেব্‌ল চামচ, আটা ৩ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, সাদা তেল ১/৪ কাপ, ঘি ৩ টেব্‌ল চামচ।

কুন্না মশলার জন্য লাগবে: স্টার অ্যানিস ১টি, গোটা গোলমরিচ আধ টেব্‌ল চামচ, শা-জিরা আধ টেব্‌ল চামচ, গোটা ধনে আধ টেব্‌ল চামচ, লবঙ্গ ৮-১০টি, ছোট এলাচ ৩-৪টি, জায়ফল অর্ধেক, জয়িত্রী অর্ধেক, বড় এলাচ ১টি।

প্রণালী: কুন্না মশলা তৈরি করতে সব উপকরণ একসঙ্গে গুঁড়ো করে নিন। প্রথমে প্রেশার কুকারে তেল গরম করে দেড়খানা পেঁয়াজের কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে ভাজুন। এ বার মাংস দিয়ে ঢিমে আঁচে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত কষিয়ে নিন। একটি বাটিতে টক দই, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কুন্না মশলা মিশিয়ে ফেটিয়ে মাংসের মধ্যে দিয়ে কষাতে থাকুন। তেল ছা়ড়তে শুরু করলে দু’গ্লাস জল ও নুন দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকনা লাগিয়ে দিন। ৩-৪টি হুইসল বাজা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এ বার ঢাকনা খুলে জলে গোলা আটা দিয়ে নেড়েচেড়ে নিন। মাংস ফোটার পরে যদি গ্রেভি ঘন হয়ে যায়, তা হলে গরম জল দিয়ে ফের ফুটিয়ে নিতে পারেন। এ বার অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করে বাকি পেঁয়াজ কুচি লালচে করে ভেজে তুলে নিন। প্রেশার কুকারে মাংসের মধ্যে ঘিয়ে ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে নামিয়ে নিন।

মুরগির মিঠে পাতুরি

উপকরণ: মুরগির কিমা ২৫০ গ্রাম, কাজু বাদাম ৬-৭টি, পোস্ত আধ টেব্‌ল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৩টি, কিশমিশ ৬টি, পেঁয়াজ ১টি, রসুন ২ কোয়া, হলুদ গুঁড়ো আধ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, কলাপাতা ২টি, সরষের তেল ৪ টেব্‌ল চামচ।

প্রণালী: প্রথমে কাজু, পোস্ত, কিশমিশ, কাঁচা লঙ্কা বেটে নিন। এ বার কিমার সঙ্গে এই কাজুবাটা, পেঁয়াজ-রসুন কুচি, নুন, হলুদ গুঁড়ো ও ২ টেব্‌ল চামচ তেল মেখে ১৫ মিনিট রেখে দিন। কলাপাতা বড় ও চৌকো করে কেটে নিন। পাতার দু’পিঠ অল্প করে সেঁকে নিন। এতে পাতাগুলো বাঁধার সময় ছিঁড়ে যাবে না। এ বার পাতার ভেতরের অংশে অল্প তেল মাখিয়ে কিমার মিশ্রণ দিয়ে উপরে চেরা কাঁচা লঙ্কা দিন। তার পর কলাপাতার চারদিক মুড়ে, সুতো দিয়ে বেঁধে দিন। এ ভাবে বাকি পাতুরিও গড়ে নিন। তার পর একটি প্যানে বাকি তেল দিয়ে পাতুরিগুলো ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। পাতুরির এক পিঠ হয়ে গেলে অন্য পিঠও পোড়া পোড়া হওয়া পর্যন্ত রান্না করে নিন। ১০-১৫ মিনিটের মধ্যেই তৈরি হয়ে যাবে মুরগির মিঠে পাতুরি।

দরবারি মাটন হান্ডি

উপকরণ: পাঁঠার মাংস ১ কিলো, টক দই দেড় কাপ, পেঁয়াজ ২টি (একটি বাটা ও অন্যটি কুচানো), লঙ্কা গুঁড়ো ১ টেব্‌ল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো আধ টেব্‌ল চামচ, আদা বাটা ১ টেব্‌ল চামচ, রসুন বাটা ১ টেব্‌ল চামচ, টম্যাটো বাটা ১ টেব্‌ল চামচ, কাজুবাদাম ১৬-১৭টি, পোস্ত ২ টেব্‌ল চামচ, চারমগজ ২ টেব্‌ল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ২টি, খোয়া ক্ষীর আধ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম আধ কাপ, গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, সাদা তেল ২ টেব্‌ল চামচ, ঘি ২ টেব্‌ল চামচ, ধনেপাতা কুচি দেড় টেব্‌ল চামচ।

প্রণালী: ফেটানো টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মাংসের টুকরো সারা রাত অথবা কমপক্ষে ৪-৫ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লালচে হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। তাতে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন। কাজুবাদাম, পোস্ত, চারমগজ ও কাঁচা লঙ্কা মিহি করে বেটে নিন| মাংস ৫-৭ মিনিট কষানোর পর ধনেপাতা বাদে বাকি সমস্ত মশলা, নুন ও সামান্য জল দিয়ে মিশিয়ে ঢাকা দিন। ঢিমে আঁচে মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে উপর থেকে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। পোলাও বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন দরবারি মাটন হান্ডি।

নুরজাহানি মুর্গ মসালা

উপকরণ: মুরগির মাংস ১ কিলো, টক দই ১ কাপ, আমন্ড ৮-১০ টি, সাদা তিল ১ টেব্‌ল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, রসুন ৭-৮ কোয়া, আদা এক টুকরো, মউরি ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ২টি, কিশমিশ ১ টেব্‌ল চামচ, দুধ ১ কাপ, শা-মরিচ গুঁড়ো ২ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো আধ চা চামচ, সাদা তেল ২ টেব্‌ল চামচ, ঘি ১ টেব্‌ল চামচ, নুন স্বাদ মতো, গোলাপজল আধ চা চামচ, কেশর ও আমন্ড কুচি সাজানোর জন্য।

প্রণালী: প্রথমে পেঁয়াজ সিদ্ধ করে বেটে নিন। আমন্ড, সাদা তিল, মউরি, রসুন, আদা ও কাঁচা লঙ্কা সামান্য দুধ দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। এ বার মাংসের মধ্যে সিদ্ধ পেঁয়াজ বাটা, টক দই, শা-মরিচ গুঁড়ো, আমন্ড-আদা-রসুন বাটা দিয়ে ম্যারিনেট করে ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন। তার পর একটি পাত্রে তেল ও ঘি গরম করে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। এ বার বাকি দুধ, গরম মশলা গুঁড়ো, নুন ও কিশমিশ ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। প্রয়োজনে অল্প জলও দিতে পারেন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে গোলাপ জল ছড়িয়ে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে, কেশর ও আমন্ড কুচি ছড়িয়ে নিন। এ বার রুটি বা পরোটার সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন নুরজাহানি মুর্গ মসালা।

ছবি: শুভেন্দু চাকী

আপনি কি নিজের অভিনব রান্নার রেসিপি পত্রিকায় প্রকাশ করতে চান? তবে সেই রান্নার ছবি তুলে নাম, ঠিকানা ও ফোন নম্বর-সহ মেল করুন এই মেল আইডিতে patrika@abp.in