বাংলার কষা মাংসকে টক্কর দিতে পারে পাঁঠার মাংসের ভিন্ডালু! জমকালো শীতভোজে সঙ্গী হোক

কষিয়ে রাঁধা কালচে রঙের পাঁঠার মাংসের তুলনা নেই। কিন্তু এমন তো হতে পারে না যে, দুনিয়ায় পাঁঠার মাংসের আর কোনও পদ এমন সুস্বাদু নয়! বাঙালির কষা মাংসের সঙ্গে স্বাদে টক্কর দিতে পারে গোয়ার একটি মাংসের রন্ধনশৈলী, যার নাম ভিন্ডালু বা গোয়ান উচ্চারণে ভিন্দালহো।

পর্তুগিজরা যখন গোয়ায় বসবাস শুরু করেন, তখন তাঁরা স্থানীয় মশলাপাতি দিয়ে পর্ক বা শূকরের মাংস রান্নার একটি নতুন পদ্ধতি আবিষ্কার করেন। নাম দেন কার্নে দে ভিন্হা ডালোস। ভিন্ডালু সেই ভাবনার উপর ভিত্তি করেই তৈরি এক ধরনের মাংস রান্নার পদ্ধতি। এটি রঙে এবং স্বাদে টক্কর দিতে পারে বাংলার কষা মাংসের সঙ্গে।

শীতের সময়টায় জমিয়ে মশলাদার খাবার খাওয়া যায়। কারণ, এই সময়ে মশলাদার খাবার খেয়ে হাঁসফাঁস করার সমস্যা নেই। শীতের কোনও ছুটির দুপুরে কিংবা নৈশভোজের মেনুতে রাখতে পারেন এই মাংসের ব্যঞ্জন। সঙ্গে রুটি, পোলাও, ভাত, পরোটা— যা-ই থাক সেগুলি হয়ে যাবে ‘সাইড ডিশ’! নৈশাহারের টেবিলে চুম্বক হয়ে বিরাজ করবে পাঁঠার মাংসের ভিন্ডালু।

কী ভাবে বানাবেন?

উপকরণ: ৭৫০ গ্রাম পাঁঠার মাংস

৬টি কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা

৪টি শুকনো লঙ্কা

৩ চা চামচ গোটা জিরে

২-৩ গাঁট মাপের দারচিনির টুকরো

২ চা চামচ গোটা সর্ষের দানা

১০টি লবঙ্গ

২ চা চামচ গোটা গোল মরিচ

৮ কোয়া রসুন

৬ টেবিল চামচ ভিনিগার

২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা

১ চা চামচ নুন (ম্যারিনেট করার জন্য)

৩টি বড় মাপের পেঁয়াজ সরু আর লম্বাটে করে কুচনো

১ টেবিল চামচ তেঁতুলের ক্বাথ

দেড় টেবিল চামচ গুড়

২০০ মিলিলিটার গরম জল

প্রয়োজন মতো সর্ষের তেল

স্বাদ মতো নুন (রান্নার জন্য)

প্রণালী: প্রথমে পাঁঠার মাংসের টুকরোগুলি নুন এবং আদা-রসুনবাটা দিয়ে ভাল ভাবে মাখিয়ে রেখে দিন আধ ঘণ্টা মতো।

একটি প্যানে ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করে তাতে কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা, সাধারণ শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, গোটা গোলমরিচ, গোটা সর্ষের দানা, দারচিনির টুকরো, লবঙ্গ এবং গোটা রসুনের কোয়া ভাল ভাবে ভাজুন। খেয়াল রাখবেন মশলা যেন পুড়ে না যায়।

ভাজা হলে ওই মশলা অল্প ঠান্ডা করে একটি ব্লেন্ডারে ঢেলে তাতে ভিনিগার দিয়ে ভাল ভাবে বেটে নিন।

এ বার যে পাত্রে রান্নাটি করবেন সেটি আঁচে বসান। প্রয়োজন মতো তেল দিয়ে গরম করে তাতে দিয়ে দিন কুচনো পেঁয়াজ। নাড়াচাড়া করে পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয়ে এলে ওর মধ্যে দিয়ে দিন আগে থেকে তৈরি করে রাখা মশলার পেস্ট।

পেঁয়াজের সঙ্গে মশলা ভাল ভাবে কষান। তেল ছেড়ে এলে ঢেলে দিন আগে থেকে ম্যারিনেট করে রাখা পাঁঠার মাংসের টুকরো। ভাল ভাবে নাড়তে থাকুন। কষানো হয়ে গেলে ঢাকা দিয়ে দিয়ে অল্প আঁচে রান্না হতে দিন, যত ক্ষণ না মাংস থেকে জল ছাড়তে শুরু করে।

এর পরে ঢাকা খুলে আবার নাড়াচাড়া করুন এবং রং গাঢ় হওয়া পর্যন্ত মাঝে মধ্যেই অল্প করে নেড়ে চেড়ে রান্না হতে দিন।

মাংস ৬০ শতাংশ রান্না হয়ে এলে দিন তেঁতুলের ক্বাথ, গুড়, গরম জল এবং স্বাদমতো নুন। ভাল ভাবে মিশিয়ে নিয়ে এর পর প্রেসার কুকারে ৪টি সিটি দিয়ে আঁচ বন্ধ করুন।

প্রেসার পুরোপুরি বেরিয়ে গেলে ১০ মিনিট রেখে তার পরে পরিবেশন করুন।