গরমে ডাবের শাঁস দিয়ে রান্না করুন ছানার ডাব মালাই! একঘেয়ে পনিরের স্বাদ বদলাবে

বাঙালি রান্নায় ‘স্টার পারফর্মার’ ডাব চিংড়ি। ডাবের নরম শাঁসের সঙ্গে নারকেল দুধ আর চিংড়ি মাছের ফিউশন নিয়ে কথা হবে না। কিন্তু ডাবের শাঁস কি শুধু একটি রান্নাতেই ব্যবহার করবেন? আমিষের বদলে যদি নিরামিষ রান্নায় ডাবের শাঁস ব্যবহার করা যায়, তা হলে কেমন হয়? ছানার ডাব মালাই তেমনই এক রান্না।

নিরামিষ রান্নায় ঘণ্ট-চচ্চড়ি-শুক্তোর বাইরে মাছ-মাংসের বদলি হিসাবে ছানা বা পনিরের নানা রকম রান্নার কথাই ভাবা হয়। কেউ রাঁধেন পালং পনির, কেউ শাহি পনির, কেউ বা পনির বাটার মশালা অথবা ছানার কালিয়া, ছানার ডালনা। তবে সেই চেনা ছকের বাইরে বেরোতে চাইলে ছানার ডাব মালাই রেঁধে দেখতে পারেন। কী ভাবে বানাবেন? শিখে নিন।

উপকরণ:

২৫০ গ্রাম টাটকা ছানা (জল ঝরানো)

১ টেবিল চামচ ময়দা

১০-১২টি কিশমিশ

পরিমাণমতো সাদা তেল

১ কাপ ঘন নারকেলের দুধ

১/২ কাপ কচি ডাবের শাঁস

১ চা চামচ আদাবাটা

১/২ চা চামচ গোটা জিরে

৩-৪টি ছোট এলাচ

২টি তেজপাতা

৩-৪টি কাঁচালঙ্কা

স্বাদমতো নুন

১ টেবিল চামচ চিনি

১/২ কাপ ঈষদুষ্ণ জল

এক চা চামচ ঘি

এক চিমটে গরমমশলা

প্রণালী:

১. প্রথমে একটি বড় পাত্রে ছানা, নুন এবং ময়দা নিয়ে খুব ভাল করে মেখে নিন, যতক্ষণ না ছানাটি একদম মসৃণ এবং নরম হচ্ছে। এ বার ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে নিন। প্রতিটি বলের মাঝখানে একটি বা দু’টি করে ভেজানো কিশমিশ দিয়ে মুখ বন্ধ করে গোল করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে ছানার বলগুলো হালকা সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন।

২. কোপ্তা ভাজার তেলেই (প্রয়োজনে কিছুটা তেল কমিয়ে নিতে পারেন) জিরে, এলাচ এবং তেজপাতা ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে আদাবাটা দিয়ে সামান্য নেড়ে নিন।

৩. আদার কাঁচা গন্ধ চলে গেলে এতে ডাবের শাঁস বাটা এবং নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে নাড়তে থাকুন। এবার এতে নুন, চিনি এবং চেরা কাঁচালঙ্কা যোগ করুন। ঝোল ফুটে উঠলে সামান্য গরম জল দিয়ে দিন।

৪. ঝোল ঘন হয়ে এলে ভেজে রাখা ছানার কোপ্তা সাবধানে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে ২-৩ মিনিট ফুটতে দিন, যাতে কোপ্তার ভিতর ঝোল ঢুকে নরম হয়ে যায়। বেশি ক্ষণ ফোটানোর প্রয়োজন নেই। না হলে নরম হয়ে ছানার কোপ্তা ভেঙে যেতে পারে।

৫. রান্না হয়ে গেলে আঁচ বন্ধ করে কয়েকটি চোরা কাঁচালঙ্কা, উপরে সামান্য ঘি আর খুব অল্প পরিমাণে গরমমশলা ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে অন্তত ৫-১০ মিনিট রেখে দিন। তার পরে রুটি, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।