×

আনন্দবাজার পত্রিকা

Advertisement

২২ জানুয়ারি ২০২১ ই-পেপার

পারসি খানার অন্দরে

মাহরুখ মোগ্রেলিয়া (শেফ)
কলকাতা২৭ এপ্রিল ২০১৯ ১২:৩২

পারসি খাবার যেমন অভিজাত, তেমনই সুস্বাদু। চিকেন, মাটন, ল্যাম্ব... কী নেই খাবারের তালিকায়। কী ভাবে আরও সুস্বাদু করবেন সেই সব পদ? 

Advertisement
পারসি খাবারে মাংসের নানা পদ রয়েছে। যেমন জর্দালু মাটন, আকুরি বা পারসিয়ান পোলাও। রয়েছে বেরেস্তার বহুল ব্যবহারও। মুচমুচে বেরেস্তা তৈরির জন্য পেঁয়াজ কেটে নুন মেশানো জলে ভিজিয়ে নিন। কিছু পরে জল থেকে ছেঁকে তুলে নিন। জল ঝরে গেলে ডুবো তেলে ভাজলে বেরেস্তা মুচমুচে হবে। পোলাওয়ের ভাত রান্নার জন্য চাল ফোটার সময়ে এক চামচ দুধ দিন। ভাত সাদা ধবধবে হবে। ধনসাক জনপ্রিয় একটি পদ। ধন কথার অর্থ ডাল ও সাক ব্যবহার করা হয় সবজি অর্থে। ডাল ও আনাজ একসঙ্গে রান্না করে তৈরি হয় ধনসাক। তবে ধনসাকের স্বাদ বদলে যায় মশলার গুণে। দোকান থেকে মশলা না কিনে স্টার অ্যানিস, লবঙ্গ, দারচিনি, জায়ফল, জয়িত্রী, গোলমরিচ, এলাচ গুঁড়ো করে বাড়িতেই বানাতে পারেন মশলা। পারসি রান্নায় ব্যবহার করা হয় মশলাপাতি। ঋতুবদলের সময়ে তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যায় তা। সেই কারণে শুকনো তাওয়ায় অথবা মাইক্রোআভেনে গোটা মশলা রোস্ট করে নিন। পরে তা বাষ্পনিরোধক কৌটোয় ভরে রাখুন। জাফরান দুধে ভিজিয়ে রেখেই রান্নায় ব্যবহার করা হয়। তবে কোনও ভারী হাতা নিয়ে আগে সেটি গরম করে নিতে পারেন। আঁচ থেকে হাতা সরিয়ে তাতে জাফরান দিন। হালকা নেড়ে জাফরান আলতো হাতে গুঁড়িয়ে নিন। হাতার তাপমাত্রাতেই রোস্ট হয়ে যাবে জাফরান। এ বার দুধ ঢেলে রেখে দিন। এতে জাফরানের স্বাদ, গন্ধ ও রং সবই বাড়বে।

দিল্লি দখলের লড়াই, লোকসভা নির্বাচন ২০১৯ 

সালি মাটন, জর্দালু গোস্ত বা মাটন ধনসাক— মাটনের যে কোনও পদই রান্না করার সময়ে মাংস সিদ্ধ করা উচিত নয়। বরং তেল অথবা ঘিয়ে আগে মাংস রোস্ট করুন। মশলা-সহ মাংস শুকিয়ে এলে তাতে দুধ অথবা ক্রিম বা গরম জল দিন। তাড়াহুড়ো করে রান্না করতে গিয়ে আগেভাগে জল ঢাললে স্বাদটাই মাটি হবে। ডিম ছাড়া ডেজ়ার্টের স্বাদ ভাল হয় না— এই ধারণা একেবারে ভুল। ডিমের পরিবর্তে অনেক কিছুই ব্যবহার করতে পারেন পদে। একটি ডিমের পরিবর্তে ১/৪ কাপ ফুল ক্রিম দই, চটকানো অর্ধেক কলা, ১/৩ কাপ অ্যাপল সস, ১/৪ কাপ ভেজিটেবিল অয়েল— এই চারটির মধ্যে যে কোনও একটি ব্যবহার করতে পারেন নির্দ্বিধায়। একের বেশি ডিম লাগলে বিকল্প উপকরণেরও পরিমাণ সমানুপাতিক হারে বাড়বে। ফ্রিজ থেকে মাংস বা মাছ বার করে ডিফ্রস্ট করার সময়ে আমরা প্রায়শই জলে ভিজিয়ে রাখি। কিন্তু দুধ বা বাটারমিল্কে ভিজিয়ে রাখলে ডিফ্রস্টও করা হবে, আবার মাছ বা মাংসের স্বাদও বেড়ে যাবে। অনেক সময়েই আপেলের খোসা ছাড়িয়ে নিতে হয়। তা ফেলে দেবেন না। স্যালাডের জন্য তৈরি করা তেলে খোসা ডুবিয়ে রাখুন। স্যালাড অয়েলের স্বাদ বাড়বে।

ছবি সৌজন্য: 

দি ওয়েস্টিন, রাজারহাট

Advertisement