পেঁয়াজ পেট ঠান্ডা রাখে! গরমে রাজস্থানে তাই খাওয়া হয় ছোট পেঁয়াজের তরকারি, রইল প্রণালী

যে খাবারে পেট ঠান্ডা হয়, সে খাবার নাকি অধিকাংশ ক্ষেত্রেই মুখরোচক হয় না! এমন একটা ধারণা লালন করেন বহু খাদ্যরসিক বাঙালি। গ্রীষ্মে তাই বঙ্গজদের পেট ঠান্ডা করার খাবার মানে তেল-মশলাহীন হালকা খাবার। কিন্তু গ্রীষ্ম তো একা বঙ্গে আসে না। উত্তর থেকে দক্ষিণ ভারতের বহু রাজ্যে গ্রীষ্ম আসে ‘ভয়ঙ্কর’ রূপ নিয়ে। কোথাও লু বয়, কোথাও আর্দ্রতায় হাঁসফাঁস দশা। ভারতের গরমতম রাজ্য বললে রাজস্থানের কথাই প্রথম মনে আসে। মরুরাজ্যে যখন গ্রীষ্ম আসে, তখন সেখানকার মানুষেরা কী খান কখনও ভেবে দেখেছেন?

বাংলার বাইরে ভারতের বহু রাজ্যেই গ্রীষ্মের সঙ্গে মোকাবিলা করার জন্য পেঁয়াজ খাওয়া হয়। বিহারে পেঁয়াজের রস দিয়ে ছাতুর শরবত খান মানুষ। রাজস্থানে আবার গরমে ছোট ছোট গোটা পেঁয়াজ দিয়ে বানানো হয় তরকারি। তাতে মেশানো হয় পেট ঠান্ডা রাখার আরও একটি উপাদান। তেঁতুল।

গরমে টক খেলে যে পেট ঠান্ডা থাকে তা বাঙালিরাও মানে। রাজস্থানে সেই তেঁতুলের টক আর পেঁয়াজ দিয়ে যে তরকারি বানানো হয়, তা যেমন শরীর ঠান্ডা রাখে তেমনই মুখরোচকও হয়। গরমে তাই রইল মরু রাজ্যের সেই রেসিপির সন্ধান।

কী ভাবে বানাবেন?

উপকরণ:

৫০০ গ্রাম ছোট পেঁয়াজ, খোসা ছড়িয়ে নেওয়া

২টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ কুচি

১ টেবিল চামচ পাকা তেঁতুল, ১/২ কাপ জলে ভেজানো

১ চা-চামচ নুন

২ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো

১/২ চা-চামচ হলুদগুঁড়ো

১/২ চা-চামচ লঙ্কাগুঁড়ো

১ চা-চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো

১ চা-চামচ জিরে

১ চা-চামচ মৌরী

১ চা-চামচ কালোজিরে

৭-৮টি কারিপাতা

১/৪ চা-চামচ হিং

১ টেবিল চামচ জিরিজিরি করে কাটা আদা

২-৩টি কাঁচালঙ্কা কুচি

২-৩ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি

দরকার মতো সর্ষের তেল

প্রণালী:

ছোট পেয়াঁজগুলোর নীচের দিকে ছুরি দিয়ে অল্প করে কেটে দিন। যে দিকে পেঁয়াজের কোয়া জুড়ে থাকে সেই দিকে নয়। তার উল্টো দিকে কাটতে হবে। পেঁয়াজের মোট দৈর্ঘ্যের অর্ধেকটা পর্যন্ত কাটবেন। তার বেশি কাটলে রান্নার সময় পেঁয়াজের কোয়া খুলে আসতে পারে। এক বার আড়াআড়ি চিরে দেওয়ার পর আরও এক বার সোজাসুজি চিরে দিন। দেখতে হবে যোগচিহ্নের মতো। এ বার কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজগুলো ভাজুন। স্বচ্ছ হয়ে এলে তুলে নিন।

কড়াইয়ে ২ টেবিল চামচ মতো তেল রেখে বাকিটা তুলে নিন। ওর মধ্যে দিন গোটা জিরে, মৌরী, কালোজিরে, কারিপাতা এবং হিং। সুগন্ধ বেরোলে কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজ দিয়ে কিছু ক্ষণ ভাজুন।

একটি পাত্রে নুন, হলুদগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়োর সঙ্গে সামান্য জল দিয়ে মিশ্রণ বানিয়ে নিন। জলে ভিজিয়ে রাখা তেঁতুল হাতে করে চটকে ক্বাথ বানিয়ে রাখুন।

পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয়ে এলে ওর মধ্যে দিন আদাকুচি, মোটা মোটা টুকরোয় কাটা কাঁচালঙ্কা এবং জলে গোলা গুঁড়োমশলা। ভাল ভাবে নাড়াচাড়া করে তেল ছেড়ে এলে ওর মধ্যে দিন তেঁতুলের ক্বাথ। নাড়াচাড়া করে কিছু ক্ষণ রান্না করে দিয়ে দিন ভেজে রাখা গোটা পেঁয়াজগুলো। মশলা দিয়ে নাড়াচাড়া করে চাপা দিয়ে রান্না করুন ৩-৪ মিনিট। তার পরে চাপা খুলে উপরে ধনেপাতা ছড়িয়ে আঁচ থেকে নামান।

ভাত অথবা রুটি-পরোটা, সব কিছুর সঙ্গেই খেতে ভাল লাগবে।