গন্ধ-রং দুই-ই হবে খাসা, পোলাও, ভাত জমবে দারুণ, কষিয়ে রাঁধুন মাংসের গরগরা

মাংসের পাতলা ঝোল যেমন উপাদেয়, তেমনই তেল, মশলা দিয়ে কষিয়ে রাঁধা মাংসের গা-মাখা কাইও স্বাদে কম যায় না। বরং ঝাল, তেল ভেসে ওঠা এমন মাংস দেখলেই জিভে জল আসে। তেমনই একটি পদ মাংসের গরগরা। নামেই বোঝা যায়, এ খাবার হবে তেল গরগরে। থাকতে হবে মশলার মিশেল। কষতে কষতেই সেদ্ধ হবে মাংস। উপর থেকে ভাসবে তেল। তবেই মিলবে এই রান্নার স্বাদ। রান্নাটি পাঁঠা বা মুরগির মাংস, যে কোনও একটি দিয়েই হতে পারে।

উপকরণ:

৫০০ গ্রাম মুরগির মাংস

১০০ গ্রাম টক দই

স্বাদমতো নুন, চিনি

আদাবাটা ১ টেবিল চামচ

রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ

১ চা-চামচ গরমমশলা গুঁড়ো

১০-১২টি কিশমিশ

১ টেবিল চামচ থেঁতো করা গরমমশলা

আধ চা-চামচ জয়িত্রী গুঁড়ো

এক টুকরো জায়ফল

১-২টি তেজপাতা

১ টেবিল চামচ হলুদগুঁড়ো

সর্ষের তেল

২ টেবিল চামচ কাশ্মীরী লঙ্কার গুঁড়ো

১ টেবিল চামচ লাল লঙ্কার গুঁড়ো

৩টি পেঁয়াজ কুচোনো

১ চা-চামচ ঘি

প্রণালী: মাংস ধুয়ে টক দই, আদা, রসুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন এবং ২-৩ টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিয়ে খুব ভাল করে মাখিয়ে নিতে হবে। অন্তত ঘণ্টাখানেক মাংস রেখে দিন।

এ বার একটি পাত্রে সর্ষের তেলে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে নিন। বাদামি করে ভাজা পেঁয়াজ ঠান্ডা করার জন্য সরিয়ে রাখুন।

ওই কড়াইয়ে প্রথমে দিন অল্প একটু চিনি। এতে মাংসের রং ভাল হয়। গরমমশলা, তেজপাতা ফোড়ন দিন। মশলার গন্ধ বেরোলে দিতে হবে মাংস। ১০-১৫ মিনিট প্রথমে আঁচ বাড়িয়ে এবং তার পর কমিয়ে ভাল করে মাংস কষতে হবে।

অন্য দিকে, ভাজা পেঁয়াজ, কিশমিশ, জায়ফল, জয়িত্রী একসঙ্গে মিক্সারে ঘুরিয়ে মিহি করে বেটে নিন।

মাংস কষানো হয়ে গেলে মিশ্রণটি দিয়ে আরও মিনিট পাঁচেক কষিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। দই থাকায় মাংস থেকে জল ছাড়বে। এক বার দেখে নিতে হবে, কড়াইয়ের নীচে মাংস ধরে যাচ্ছে কি না। প্রয়োজন হলে অল্প কিছুটা গরম জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করতে পারেন। না হলে জল দেওয়ার দরকার নেই। একদম শেষ পর্যায়ে একটু ঘি এবং গরমমশলা যোগ করুন।

রান্নাটি হবে একেবারে মাখা-মাখা। রংই এই রান্নার অন্যতম আকর্ষণ। পোলাও, গরম ভাত, দুইয়ের সঙ্গেই ঝাল, গা-মাখা মাংসটি ভাল লাগবে।