কম ঝাল-মশলায় চিকেনের পিশ-প্যাশ, অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান রান্নাটি বাঙালি হেঁশেলেও সমান জনপ্রিয়

ভারতের জলহাওয়ায় মানিয়ে নিতে কষ্ট হত ব্রিটিশদের। সহজপাচ্য খাবার হিসেবে তাঁরা রাঁধতেন পিশ-প্যাশ। ভাত, চিকেন, নানা রকম মরসুমি সব্জি মিশিয়ে একটি জগাখিচুড়ি রান্না। পিশ-প্যাশ শব্দের অর্থও তা-ই। এটি এসেছে ‘পিশ-পশ’ থেকে যার অর্থ, সব কিছু মিশ্রণ। ছোটদের খাবার থেকে রোগীর পথ্য, হালকা খাবার হিসেবে পিশ-প্যাশ খাওয়ার চল সে সময়ে ছিল। পরবর্তীতে এই রান্নাটি ভারতীয়দের হেঁশেলেও ঠাঁই পায়। অ্য়াংলো-ইন্ডিয়ান খাবার হিসেবে পিশ-প্যাশের নাম শোনা যায়। এই রান্নাটি আসলে ক্যাসারোল ডিশ বা ওয়ান পট্ রান্না। সমস্ত কিছু মিশিয়ে একটি পাত্রে জ্বাল দিয়ে রান্না করা হয়। বাঙালি হেঁশেলে পিশ-প্যাশ রান্নার ধরন অবশ্য আলাদা। একটা সময়ে ঠাকুরবাড়ির রান্নাতেও পিশ-প্যাশের নাম শোনা গিয়েছিল। দুধ দিয়ে পিশ-প্যাশ ঠাকুরবাড়ির বেশ পরিচিত একটি পদ।

চিকেনের পিশ-প্যাশ রান্নার প্রণালী

উপকরণ

১ কাপ বাসমতি চাল

২০০ গ্রাম মুরগির মাংস ছোট ছোট টুকরো করে কাটা

১টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ

১ চামচ আদাবাটা

১ চামচ রসুনবাটা

আধ চামচ গোলমরিচ গুঁড়ো

২টি কাঁচালঙ্কা

১ চামচ মাখন

নুন ও চিনি স্বাদমতো

ফোড়নের জন্য

১টি তেজপাতা

১টি শুকনো লঙ্কা

আধ চামচ গোটা গোলমরিচ

৪টি লবঙ্গ

১ ইঞ্চি দারচিনির টুকরো

২টি বড় এলাচ

২টি ছোট এলাচ

প্রণালী

বাসমতি চাল আধ ঘণ্টার মতো ভিজিয়ে রাখুন। তার পর ভাল করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। এ বার কড়াইতে মাখন গরম করে তাতে তেজপাতা, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, বড় এলাচ, গোটা গোলমরিচ ফোড়ন দিন। অল্প নাড়াচাড়া করুন। সুন্দর গন্ধ বার হলে তাতে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে তাতে একে একে দিয়ে দিন আদাবাটা, রসুনবাটা। কাঁচালঙ্কা চিরে দিন। তার পর মাংসের ছোট ছোট টুকরো দিন। ভাল করে কষাতে থাকুন। নুন ও চিনি দিয়ে ঢেকে বসিয়ে দিন।

এ বার ঢাকনা খুলে জল ঝরিয়ে রাখা চাল দিন। অল্প নাড়াচাড়া করে পরিমাণ মতো জল দিয়ে দিন। যদি সব্জি দিতে চান, তা হলে ছোট ছোট করে কাটা সব্জি একই ভাত ও চিকেনের সঙ্গে নেড়ে নিতে হবে। এ বার চাপা দিয়ে ফুটতে দিন। যদি প্রেশার কুকারে বানান, তা হলে একটা হুইসল্‌ বাজার পরেই নামিয়ে নিতে পারেন। আর হাঁড়িতে করলে মাঝে মাঝে চাপা খুলে দেখুন। জল শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিন। উপর থেকে মাখন ছড়িয়ে ও গোলমরিচ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।