চিংড়ির মালাইকারি-বাটিচচ্চড়ি তো খেয়েছেন, কিন্তু বরিশালের ‘জলটোবা’ খেয়েছেন কি? রইল প্রণালী

যতই ‘পোকা’ বলুন, চিংড়ির নাম শুনলে বাঙাল-ঘটি সকলেই এক ঘাটে জল খান। এ পারের মালাইকারি, বাটিচচ্চড়ি, ভাপার মতো পদ আঙুল চেটে খান বাঙালেরাও। আবার, চিংড়ির পুর, কুমড়ো বা লাউপাতায় মোড়া, শিলে বাটা কিংবা ভর্তাও ঘটিদের বিশেষ পছন্দের। চিংড়ি দিয়ে যে কত কী রাঁধা যায়, তার ইয়ত্তা নেই। সাধারণ যে কোনও খাবারে একমুঠো ভুসো চিংড়ি ভেজে গুঁজে দিলেই তার স্বাদ অন্য রকম হয়ে যায়। তবে মাছের বিষয়ে ও পারের সুখ্যাতি বেশি, সে কথা অস্বীকার করার উপায় নেই। বরিশালের বিখ্যাত একটি পদ হল চিংড়ির জলটোবা। এই ‘টোবা’ আসলে বড়া। তবে ফারাক আছে। এই বড়া কিন্তু ডুবোতেলে ভাজা নয়। হাতে একটু সময় থাকলে সপ্তাহান্তে ছুটির দিনে বানিয়ে ফেলতে পারেন এই পদটি। রইল প্রণালী।

উপকরণ:

৫০০ গ্রাম: চিংড়ি

২ টেবিল চামচ: লেবুর রস

১ টেবিল চামচ: আদা বাটা

১ টেবিল চামচ: লঙ্কা বাটা

পরিমাণ মতো নুন ও চিনি

১ চা চামচ: হলুদ গুঁড়ো

১ টেবিল চামচ: গোটা গরমমশলা

২টি তেজপাতা

৩-৪টি কাঁচালঙ্কা

৩-৪ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বাটা

২-৩ টেবিল চামচ টক দই

১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো

১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো

১ কাপ নারকেলের দুধ

১ চামচ ঘি

১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো

প্রণালী:

প্রথমে চিংড়ি মাছের মাথা, খোসা ছাড়িয়ে ভাল করে ধুয়ে নিন। চাইলে লেবুর রস মাখিয়ে কিছু ক্ষণ রেখে দিতে পারেন। এ বার মিক্সিতে চিংড়ি দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। ছোট একটি পাত্রে চিংড়ি বাটার সঙ্গে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, নুন ও হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে ৩০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন।

এ বার কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে গোটা গরমমশলা, তেজপাতা ফোড়ন দিন। এ বার তাতে আদা বাটা, লঙ্কা বাটা, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। কড়াইয়ে ফেটানো দই, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, চিনি, হলুদ দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে সামান্য জল দিন। তার পর নারকেলের দুধ দিয়ে ঝোল ফুটতে দিন।

ঝোল ঘন হয়ে এলে উপর থেকে কয়েকটি চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে বেটে রাখা চিংড়ি বড়ার মতো গোল করে ওই ঝোলে ছেড়ে দিন। গ্যাসের আঁচ কমিয়ে ৫ থেকে ৬ মিনিট আরও ফুটতে দিন। সবশেষে ঘি আর গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে ঢাকা দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন।