শীতের টাটকা গুড় দিয়ে নাড়ু, পাটিসাপ্টা ছাড়াও বানানো যায় ভাত, রুটি, খেয়ে দেখবেন নাকি?

পাটালি হোক বা নলেন গুড়, শীত মানেই নানা খাবারে গুড়ের স্বাদ। শীতের সঙ্গে গুড়ের সম্পর্ক যেন অবিচ্ছেদ্য। গুড় দিয়ে তৈরি বাদাম পাটালি বা নারকেল নাড়ু থেকে পিঠে, পাটিসাপ্টা খুবই জনপ্রিয় পদ। গুড়ের পায়েসের স্বাদও অনবদ্য। তবে কলকাতায় বসে গুড়় দিয়ে তৈরি একটু ভিন্ন স্বাদের পদ খেতে চান? তা হলে বানিয়ে ফেলুন ভিন্‌ রাজ্যের তিন ভিন্ন পদ।

গুড় কে চাওল

উত্তর ভারতের একাধিক রাজ্যে ভীষণ জনপ্রিয় গুড় কে চাওল। বাঙালির ভাতই হিন্দিতে চাওল নামে পরিচিত। শীতের দিনে মিষ্টি পদের তালিকায় থাকে খাবারটি। হরিয়ানা, পঞ্জাব-সহ বিভিন্ন রাজ্যেই গুড় দিয়ে তৈরি ভাত খাওয়ার চল আছে। রন্ধন পদ্ধতিও বেশ সহজ। এক কাপ চাল নিলে তার ঠিক দ্বিগুণ জল লাগবে। রান্নাটি সরাসরি প্রেশার কুকারেও করা যায়। কুকারে আন্দাজমতো ঘি দিয়ে মৌরী এবং ছোট এলাচ ফোড়ন দিন। এর পর কাজু, কিশমিশ হালকা ভেজে নিন। এ বার দিয়ে দিন চালের দ্বিগুণ জল। জল গরম হলে যোগ করতে হবে পাটালি গুড়। পাটালি গলে গিয়ে জল ফুটতে শুরু করলে দিয়ে দিন আগে থেকে ধুয়ে নেওয়া চাল। যোগ করতে পারেন খুব সামান্য নুন। প্রেশার কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে মিনিট ২০ রান্না করতে হবে। তা হলেই তৈরি হয়ে যাবে গুড়ের ভাত।

পুরান পোলি

গুড় দিয়ে তৈরি করতে পারেন মরাঠি পদ পুরান পোলি। শুধু মহরাষ্ট্র নয়, কর্নাটক, গুজরাত-সহ বিভিন্ন রাজ্যেই পুরান পোলি খাওয়ার চল। একে বলা চলে মিষ্টি স্বাদের রুটি বা পরোটা। বানানোও বেশ সহজ। প্রথমেই আটা অথবা ময়দা অর্ধেক মিশিয়ে মেখে নিন। ঘি বা তেলের ময়ান দিতে ভুলবেন না। স্বাদ মতো নুন যোগ করতে হবে আটা মাখার সময়ে। ঠেসেঠসে নরম করে আটা মেখে উপর থেকে একটু সাদা তেল ছড়িয়ে সেটি ঢাকা দিয়ে রাখুন। এ বার বানাতে হবে পুর। ছোলার ডাল নুন দিয়ে সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন। কড়াইয়ে ঘি দিয়ে ডাল ভাল করে নাড়াচা়ড়া করে নিন। দিয়ে দিন সামান্য হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো, স্বাদমতো নুন, আদা কুচি। যোগ করুন পাটালি। ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। ডাল, পাটালি মিলেমিশে গেলে আঁচ বন্ধ করে দিন। এ বার আটা লেচি করে ছোট করে বেলে নিয়ে তার মধ্যে পুর ভরে মুখ বন্ধ করে দিন। গোল করে বেলে ঘি দিয়ে উল্টেপাল্টে সেঁকে নিলেই তৈরি পুরান পোলি।

আধিরসম

দক্ষিণী খাবার আধিরসম কিছুটা বাংলার মালপোয়ার মতো। তবে এটি বানানো হয় গুড় এবং চালের গুঁড়ি দিয়ে। প্রথমে পাটালি গরম জলে ফুটিয়ে নিন। জল ছেঁকে কড়ায় বসিয়ে ক্রমাগত জ্বাল দিতে হবে। গুড় ঘন হয়ে রসে পরিণত হলে দিয়ে দিতে হবে চালের গুঁড়ি। প্রথম আঁচ কমিয়ে তার পর আঁচ বন্ধ করে ক্রমাগত নাড়তে হবে। মিশ্রণটি ঠান্ডা হয়ে গেলে ঘি মিশিয়ে ছোট গোল বলের মতো আকার দিন। তার পর বাটার পেপারে রেখে তার উপর আর একটি বাটার পেপার বসিয়ে বেলনের সাহায্যে বেলে নিন। ছাঁকা তেলে সেটি ভাজলেই ফুলে উঠে মালপোয়ার