আড় মাছের কালিয়া

ছোট বেলায় দেখতাম বাজারে ইয়াব্বড় বড় আড় মাছ বিক্রি হচ্ছে। এক বার কোনও নেমন্তন্ন বাড়িতেও খেয়েছিলাম। কিন্তু এই মাছটি কোনও দিনই আমার পছন্দ ছিল না। কারণ, এর মধ্যে বিশেষ কোনও স্বাদ খুঁজে পেতাম না আমি। তার পর এক দিন আমার মা-ই শেষ পর্যন্ত এই ধারণা ভাঙালেন। মায়ের বক্তব্য ছিল, ভাল করলে রান্না করলে এমনকি শালুক-শাপলাও খেতে ভাল লাগে। তাই তার পর থেকে আড় মাছ যতবার রান্না করেছি, মায়ের সেই স্পেশ্যাল রেসিপিই মেনে চলেছি। উপকরণ লাগে একটু বেশি। কিন্তু যদি ভাল করে কষিয়ে রান্না করা যায়, আড় মাছের এই পদও টেক্কা দিতে পারে সবাইকে।

উপকরণ:

আড় মাছ— ৫০০ গ্রাম

পেঁয়াজ— ২টো

আদা— এক টুকরো (২ ইঞ্চি মাপের)

রসুন— ৪-৫ কোয়া

টোম্যাটো— ৩টি

দারুচিনি— এক টুকরো

এলাচ— ২-৩টি

টক দই— আধ কাপ

কাঁচা লঙ্কা— ৩-৪টি

লঙ্কা গুঁড়ো— ১ চা চামচ

ধনে গুঁড়ো— ১ চা চামচ

জিরে গুঁড়ো— ১ চা চামচ

শাহী গরমমশলা গুঁড়ো— ১ চা চামচ

হলুদ— এক চিমটে

নুন— স্বাদ মতো

চিনি— আধ চা চামচ

কিশমিশ— ১০-১২টি

ধনে পাতা— এক মুঠো

সরষের তেল— আধ কাপ

প্রণালী:

প্রথমে নুন ও হলুদ দিয়ে আড় মাছ মেখে রাখুন। তার পর ডুবো সরষের তেলে কড়া ও লালচে করে মাছের টুকরো ভেজে তুলে নিন। কিশমিশ জলে ভিজিয়ে রাখুন। টক দই ফেটিয়ে নিন। ওই তেলেই দারুচিনি ও এলাচ ফোড়ন দিন। তাতে চিনি দিন। এ বার একে একে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ ভাজা ভাজা হয়ে এলে টোম্যাটো কুচি দিন। এর পর ধনে গুঁড়ো, জিরে দুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে সামান্য জল দিন। এ বার তাতে কাঁচা লঙ্কা ও স্বাদ মতো নুন দিয়ে দিন। গ্রেভি ফুটে তেল ছেড়ে এলে ফেটিয়ে রাখা টক দই দিয়ে দিন। এ বার ভেজে রাখা মাছগুলো গ্রেভিতে ছেড়ে দিন। উপর থেকে ধনে পাতা, শাহী গরমমশলা গুঁড়ো ও কিশমিশ ছড়িয়ে চাপা দিন। মিনিট পাঁচেক পরে ঢাকা খুলে এক বার ভাল করে নেড়ে নামিয়ে নিন। ধোঁয়া ওঠা ভাতের সঙ্গে আড় মাছের কালিয়া পরিবেশন করুন গরম গরম।