নববর্ষে সাবেক বাঙালি খানাতেই ভরসা থাকুক

ঘরোয়া বাঙালি খাবারের স্বাদ বাড়াতে শেফ টাটকা বাটা মশলা ব্যবহার করেন। মনে প্রাণে বাংলা প্রেমী শেফ সুদীপ সুদীর্ঘ ১৩ বছর নিউ জিল্যান্ডে জমজমাট মালাবার রেস্তোরাঁর মালিকানা ছেড়ে ঘরের ছেলে ঘরে ফিরেছেন। বাঙলা বছরের শুরুর দিন উপলক্ষ্যে আয়োজন করা হয়েছে জমজমাট বাঙালি খানা। কিছু রেসিপি ভাগ করে নিলেন আমাদের সঙ্গে।

গন্ধরাজি দইয়ের ঘোল

উপকরণ

• সাদা দই: ২০০ গ্রাম
• চিনি ও বিট নুন: স্বাদ মতো
• গন্ধরাজ লেবুর রস: ২ চামচ
• খোসা কুচি: ১/২ চামচ
• পাতা: ৩/৪ টি
• কনকনে ঠান্ডা জল ও বরফ

প্রণালী: দই-এর সঙ্গে নুন, চিনি ও লেবুর রস মিশিয়ে ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে। অল্প অল্প করে জল ও লেবুর খোসা কুচি ভাল ভাবে মিশিয়ে বাকি জল ও বরফ সহযোগে গ্লাসে ঢেলে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করুন। ওপরে লেবুপাতা ভাসিয়ে দিন আর সামান্য ভালোবাসার ছোঁয়া।

কালো জিরের গন্ধে ভরা সর্ষে পাবদা

উপকরণ

• পাবদা মাছ – ৪ টি
• নুন, হলুদ: স্বাদ মতো
• চিনি: সামান্য
• সর্ষে তেল: ৮ চামচ
• লঙ্কা বাটা: ১ চামচ
• কাঁচালঙ্কা: ৮ টা
• সর্ষে বাটা: ২ চামচ
• কালো জিরে: এক চিমটে
• ধনে পাতা কুচি: ২ চামচ

প্রণালী: মাছ ভাল করে ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে এপিঠ ওপিঠ করে সাবধানে ভেজে নিন। ভেঙে না যায় খেয়াল রাখুন। বাকি তেল কড়াইতে দিয়ে কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিয়ে সর্ষে বাটা, লঙ্কাবাটা, হলুদ, সামান্য চিনি ঢেলে জল দিন। ফুটে উঠলে ভাজা মাছ দিয়ে ঘন হওয়া অবধি ফুটতে দিন। ধনে পাতা ছড়িয়ে নামিয়ে সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

সর্ষে ইলিশ

উপকরণ

• ইলিশ: ৬ টুকরো
• হলুদ, নুন: আন্দাজ মতো
• সর্ষে: ৬ চা চামচ
• জিরে: ১/২ চামচ
• সর্ষে তেল: ৮ চামচ
• কাঁচালঙ্কা: ৮ টা

প্রণালী: ইলিশ ভাল করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন। সর্ষে ও জিরে ভিজিয়ে রাখুন। এ বার সর্ষে, জিরে চারটে কাঁচা লঙ্কা, সামান্য নুন ও অল্প তেল দিয়ে ভাল করে পেস্ট করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো সামান্য নেড়ে ( ভাজবেন না) ওপরে মিহি করে বাটা সর্ষে ঢেলে অল্প জল দিয়ে ফোটাতে হবে। মাখা মাখা হয়ে এলে বাকি সর্ষের তেল ও চেরা কাঁচা লঙ্কা সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

চিংড়ির মালাইকারি

উপকরণ

• বড় চিংড়ি: ৪টি
• নারকেল কোরা: ১/২ কাপ
• নুন, হলুদ, চিনি: স্বাদ মতো
• আদা বাটা: ২ চামচ
• হলুদ: অল্প
• জিরে বাটা: ১ চামচ
• লঙ্কা বাটা: ১/২ চামচ

• ফোড়নের জন্যে: জিরে ও সর্ষে
• কাঁচালঙ্কা: ৪টি

প্রণালী: চিংড়ি পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন হলুদ মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। সামান্য নারকেল কোরা রেখে দিয়ে বাকিটা মিক্সারে দিয়ে গরম জলে মিশিয়ে মিহি কাপড়ে ছেঁকে নারকেলের দুধ বার করে নিন। এই বার ফ্রাইং প্যানে তেল দিয়ে চিংড়ি হাল্কা করে ভেজে তুলে রাখুন। বাকি তেল ঢেলে কাঁচালঙ্কা, জিরে ও সর্ষে ফোড়ন দিয়ে চিংড়ি গুলো দিয়ে নেড়েচেড়ে আদা বাটা, জিরে বাটা, নুন, চিনি, সামান্য হলুদ দিয়ে সামান্য কষে নিয়ে নারকেলের দুধ ঢেলে ফুটতে দিন। চিংড়ি সিদ্ধ হলে নামিয়ে নারকেল কোরা ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে গরমাগরম পরিবেশন করুন।

তথ্য: সুমা বন্দ্যোপাধ্যায়

ছবি: অনির্বাণ সাহা