পনির ভাজা মানেই অস্বাস্থ্যকর নয়, রান্নার সময় পুষ্টিগুণ বজায় রাখতে হলে কোন কৌশলটি জানা দরকার?

নিরামিষাশীদের কাছে প্রাণিজ প্রোটিন খাবারের ভাল উৎস হল পনির। পনির দিয়ে নানা রকম রান্নাই হয়। স্বাদ বৃদ্ধির জন্য অনেকে পনির ভেজেও নেন। কিন্তু পনির ভাজলে কি তার পুষ্টিগুণ নষ্ট হয় বা প্রোটিনের মাত্রা কমে যায়?

পুষ্টিবিদেরা বলেন, যে কোনও খাবারের পুষ্টিগুণ যথাযথ পেতে হলে, সেটি সেদ্ধ করে বা হালকা সাঁতলে খাওয়াই ভাল। একই যুক্তি কি পনিরের ক্ষেত্রেও খাটে? দিল্লি নিবাসী পুষ্টিবিদ শালিনী ব্লিস জানাচ্ছেন, পনির ভাজলে প্রোটিনের মাত্রায় সামান্যই হেরফের হয়। কিন্তু, সেটি কী ভাবে ভাজা হচ্ছে, তা খুব জরুরি। ছাঁকা তেলে ভেজে পনির খেলে পুষ্টিগুণে প্রভাব পড়ে। প্রোটিন যুক্ত খাবার সাধারণত তাপ সহনশীল। কিন্তু পনির ভাজলে, তাতে ফ্যাট বা তেল যুক্ত হওয়ায় ক্যালোরির মাত্রা বেড়ে যায়। তাই প্রোটিনে তেমন হেরফের না হলেও, যাঁরা ওজন কমাতে চাইছেন বা হার্টের রোগী কিংবা যাঁদের কোলেস্টেরলের মাত্রা বেশি— তাঁদের ক্ষেত্রে সমস্যা হতে পারে।

পনির খাওয়ার সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর উপায় কোনটি?

• সেদ্ধ পনিরের পুষ্টিগুণ বেশি। পুষ্টিবিদ জানাচ্ছেন, যাঁদের হজমের সমস্যা রয়েছে তাঁদের জন্য এই পন্থা সবচেয়ে ভাল। তবে সেদ্ধ পনির খুব একটা সুস্বাদু লাগে না। পনির গ্রিল করলে বা অল্প তেল বা মাখনে উল্টে-পাল্টে হালকা ভেজে নিলে প্রোটিনে হেরফের হবে না, ক্যালোরিও তেমন বাড়বে না।

• পনির রান্নার পর অনেক সময় শক্ত হয়ে যায়। তেমনটা না হওয়ার জন্য টক দই এবং মশলা পনিরে আগে থেকে মাখিয়ে রাখা যায়। এতে পনির নরম থাকে স্বাদও বাড়ে। মশলা মাখানো পনির তাওয়ায় অল্প তেলে সেঁকে খাওয়া যায়।

• টাটকা কাঁচা পনির খাওয়া যায় চিলার ভিতরে পুর বানিয়ে, স্যান্ডউইচ এবং স্যালাডে দিয়ে।

দিনে কতটা পনির খাওয়া যেতে পারে?

আলাদা করে প্রাণিজ প্রোটিন কেউ না খেলে দিনে কেউ ১০০-১৫০ গ্রামের মতো পনির খেতে পারেন। এটা নির্ভর করবে, কোনও ব্যক্তি সারা দিনে অন্য প্রোটিন কতটা খাচ্ছেন, তার উপরে।