ভাতেই মিলবে তিন গুণ প্রোটিন! বাড়বে না রক্তে শর্করার মাত্রাও, ‘ডিজ়াইনার’ চাল বানালেন বিজ্ঞানীরা

ভাত খাওয়া থেকে আর আটকাতে পারবে না কেউ। রক্তে অতিরিক্ত চিনির সমস্যা থাকুক বা ওজন হোক ঊর্ধ্বমুখী, ‘ভেতো’রা তার পরোয়া না করেই নির্দ্বিধায় খেতে পারবেন ভাত। সেই ব্যবস্থা করেছেন এক দল বিজ্ঞানী। তাঁরা তৈরি করেছেন, ‘ডিজ়াইনার রাইস’!

ডিজ়াইনার পোশাক শুনেছেন! তারকারা যে সব বাহারি, ছকভাঙা পোশাক পরেন, তাকেই বলা হয় ডিজ়াইনার ড্রেস। দক্ষ পোশাকশিল্পী অর্থাৎ ডিজ়াইনারদের কারিগরির ছাপ থাকে সেই সব পোশাকে। কিন্তু চাল ‘ডিজ়াইনার’ হয় কী করে? জাতীয় বৈজ্ঞানিক এবং বাণিজ্যিক গবেষণা পরিষদ সিএসআইআর-এর বিজ্ঞানীরা জানিয়েছেন, এই চালও ছক-ভাঙাই বটে।

সাধারণ চালের থেকে তিন গুণ বেশি প্রোটিন রয়েছে ওই বিশেষ ধরনের চালে। সেই সঙ্গে কমানো হয়েছে গ্লাইসেমিক ইন্ডেক্সের মাত্রাও। অর্থাৎ এই চাল খেলে এক ঝটকায় রক্তে শর্করার মাত্রা অনেকখানি বেড়ে যাবে না। খাবারে যে শর্করা থাকবে, তা রক্তে মিশবে ধীরে ধীরে। যা ডায়াবিটিসের রোগীদের জন্য আদর্শ তো বটেই সুস্বাস্থ্যের জন্যও জরুরি। সিএসআইআর-এর বিজ্ঞানীরা জানিয়েছেন, সে সব বিষয় মাথায় রেখেই তৈরি করা হয়েছে ওই চাল। আর তা তৈরি করা হয়েছে ভাঙা চাল বা খুদ দিয়ে।

এক সময়ে অভাবী মানুষের খাবার ছিল খুদ। দাম দিয়ে যাঁরা চাল কিনতে পারতেন না, তাঁরাই নামমাত্র দামে ভাঙা চাল কিনতেন। বিজ্ঞানীরা সেই ভাঙা চাল দিয়েই এমন খাবার তৈরি করেছেন যা, গোটা দেশের লাখ লাখ মানুষকে ডায়াবিটিসের হাত থেকে বাঁচিয়ে জরুরি পুষ্টি জোগাবে।

খবরটি সিএসআইআর তাদের সমাজমাধ্যমে জানিয়েছে। তারা লিখেছে ‘‘চালের দানার উপর ভিটামিন আর খনিজ পদার্থ ছড়িয়ে দেওয়া হয়নি। আমরা যেটা করেছি তা হল, ভারতীয়েরা রোজ যে খাবার খেতে অভ্যস্ত, তার উপাদানগুলোকে ভেঙে আবার নতুন ভাবে জুড়েছি।’’ সেটা কী ভাবে সম্ভব, তা ব্যাখ্যা করে বলেছেন সিএসআইআর-এনআইআইএসটির অধিকর্তা চিকিৎসক সি আনন্দরামকৃষ্ণন। তিনি বলেছেন ধরুন চাল একটা বাড়ি। তার বেশিটাই চিনির ইঁট দিয়ে তৈরি। আমরা প্রথমে বাড়িটা ভেঙেছি। তার থেকে শ্বেতসার বা চিনির ইঁটের একটা বড় অংশ সরিয়েছি। তার জায়গায় প্রোটিনের বড় বড় পিলার বসিয়ে আবার তৈরি করেছি সেই বাড়ি।’’

তবে কি ভাতের জিনগত বদল ঘটানো হয়েছে? না, বরং বিজ্ঞানীরা এ ক্ষেত্রে ব্যবহার করেছেন ফুড প্রসেসিং টেকনোলজি। সিএসআইআর জানিয়েছে, প্রথমে বিজ্ঞানীরা ভাঙা চাল বা খুদ নিয়েছেন। তারপরে তা গুঁড়িয়ে তার মধ্যে মিশিয়েছেন প্রোটিন, আয়রন, ফলিক অ্যাসিড এবং ভিটামিন বি১২। তার পরে সেই মিশ্রণটিকে আবার তৈরি করেছেন শস্যদানার মতো করে। যা দেখতে চালের মতো। রান্না করার পর খেতেও লাগবে সাধারণ ভাতের মতোই। হয়তো সে জন্যই এ চালের নাম হয়েছে ডিজ়াইনার রাইস।

সিএসআইআর জানিয়্ছছে, এই চালের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স ৫৫-এরও নীচে। যেখানে সাধারণ সাদা ভাতের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স থাকে ৭০-এরও বেশি। ব্রাউন রাইস, কালো চালের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স থাকে ৬০-এর ঘরে।