দম তো শুধু আলু বা বিরিয়ানির হয় না, রোজকার আর কোন কোন রান্না দমে করা যায়?

আলুরদম হোক বা বিরিয়ানি— তার সঙ্গে জুড়ে যায় ‘দম’ শব্দটি। দম হল রান্নার বিশেষ পন্থা। এই পদ্ধতিতে খাবার অল্প আঁচে রান্না করা হয়। মশলা কষিয়ে মাংস বা আলু বা বিরিয়ানি শক্ত করে ঢাকনা দিয়ে রাখা হয়। ভাপ বা বাষ্পে খাবারটি সেদ্ধ হয় এবং সমস্ত মশলার স্বাদ মিলেমিশে যেতে থাকে।

দম বিরিয়ানি বা আলুরদম শুধু নয়, দম দিয়ে হতে পারে আমিষ থেকে নিরামিষ, নানা খাবারই। সেই তালিকায় রাখতে পারেন কী কী?

দম মুর্গ: ব্যস্ততার সময়ে এই রান্না হতে পারে কার্যকর।কারণ, কষানোর ঝক্কি নেই। রান্নার সময় বেশি লাগলেও, মাংস দমে বসিয়ে সেরে নেওয়া যাবে হাতের অন্যান্য কাজ। টক দই, হলুদ, নুন, গোলমরিচ, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কারগুঁড়ো, সর্ষের তেল মাখিয়ে মুরগির মাংস রেখে দিন এক ঘণ্টা। কড়াইয়ে কাজু, কাঠবাদাম, নারকেলকুচি হালকা নাড়াচাড়া করে মিক্সারে ঘুরিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিন।

কড়াইয়ে ঘি গরম করে নিন। দিয়ে দিন মশলা মাখানো মাংস, বাদামবাটা, পেঁয়াজভাজা, গরম মশলার গুঁড়ো। ভাল করে সবটা মাখিয়ে ঢাকনা দিন। আঁচ কমানো থাকবে। ভাপ যাতে বেরিয়ে না যায়, কড়াইয়ের ঢাকনার মুখ আটা দিয়ে আটকে দিন। আধ ঘণ্টা থেকে ৪০ মিনিটেই রান্না হয়ে যাবে।

গোলমরিচ দিয়ে দম পনির: কড়াইয়ে সাদা তেল এবং ঘি দিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। ভাজা পেঁয়াজবাটা যোগ করুন। দিয়ে দিন আদা-রসুন বাটা। অল্প একটু কষিয়ে বেশি করে যোগ করুন গোলমরিচ। পনিরের টুকরো দিয়ে নুন, চিনি যোগ করে ভাল করে নাড়াচাড়া করে নিন। কড়াইয়ের ঢাকনা শক্ত করে আটকে আঁচ কমিয়ে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখলেই দম পনির তৈরি হয়ে যাবে।

দম পোলাও: ডিম, মাংস দুই দিয়েই দম পোলাও হতে পারে। কড়াইয়ে তেল দিন। গরম মশলা ফোড়ন দেওয়ার পর পেঁয়াজ ভেজে নিন। যোগ করুন আদা-রসুন বাটা। হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে সেদ্ধ ডিম কষিয়ে নিন। যোগ করুন ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, চেরা কাঁচালঙ্কা। তেল ছেড়ে গেলে ভিজিয়ে রাখা গোবিন্দভোগ চাল দিন। চালের দেড় থেকে দ্বিগুণ জল দিয়ে স্বাদমতো নুন, মিষ্টি যোগ করে দমে বসান। জল শুকিয়ে পোলাও ঝরঝরে হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।