ঠান্ডা হলেই তালের বড়া শক্ত হয়ে যায়? বাইরে মুচমুচে, ভিতরে নরম হবে কী ভাবে?

জন্মাষ্টমীর উৎসব সম্পূর্ণ হয় না তালের বড়া ছাড়া। কিন্তু শুধু পার্বণে নয়, তালের মরসুম এলে এখনও বহু বাড়িতেই তালের বড়া তৈরি হয়। উপাদান মোটমুটি এক রকম হলেও, রন্ধনপ্রণালীতে কিছু তফাত থেকেই যায়। ঠিক সেই কারণেই কোনও কোনও বাড়ির তালের বড়া ভীষণ সুস্বাদু হয়। ঠান্ডা হলেও বড়ার স্বাদ থাকে দারুণ। ভিতরটি থাকে নরম। আবার উপকরণের পরিমাণের এদিক-ওদিক হলে কষ্ট করে তৈরি করা বড়া শক্তও হয়ে যেতে পারে।

রান্নার সময় কোন কৌশলগুলি মানলে, তালের বড়া সুস্বাদু হবে?

১। তালের গুণমান যত ভাল হবে, তালের বড়ার স্বাদও ভাল হবে। তালের বড়া তৈরির জন্য দরকার পাকা তাল। কিন্তু তা সত্ত্বেও অনেক সময় তালের তেতো ভাব রান্নার স্বাদ নষ্ট করে দেয়। কেউ কেউ বলেন, চুন জলে তালের আঁটি ভিজিয়ে রাখলে না কি তেতো ভাব কমে যায়। এ জন্য জলের মধ্যে সামান্য একটু চুন দিয়ে তালের আঁটিগুলি ভিজিয়ে রাখতে হবে ঘণ্টাখানেক বা দুয়েক। তার পর জল থেকে তুলে কাপড়ের মধ্যে দিয়ে ভাল করে নিংড়ে নিতে হবে। এর পর আঁটি থেকে শাঁস বার করে নিতে হবে। অনেকে তালক্ষীর বানানোর সময় তেতো ভাব দূর করার জন্য তালের ক্বাথ বার করে ফুটিয়ে নেন। উপরের ফেনা ফেলে দিলে তেতো ভাব চলে যায়। তবে তাল মিষ্টি হলে এই ধাপ বাদ দিলেও চলবে।

২। তালের বড়া তৈরির সময় কেউ দেন চালের গুঁড়ো, কেউ আটা। উপকরণ কোন অনুপাতে মেশানো হচ্ছে, সেটি খুব গুরুত্বপূর্ণ। মোটামুটি ৩০০ গ্রাম পরিমাণের তালের ক্বাথ বেরোলে ৩০ গ্রামের মতো সুজি, ২০ গ্রাম চালের গুঁড়ো দেওয়া যাবে। স্বাদ মতো নুন এবং চিনি যোগ করতে হবে। সমস্ত উপকরণ খুব ভাল করে ফেটিয়ে নিতে হবে, যাতে চিনি গুলে যায়। মিশ্রণটি এই অবস্থায় ঢাকা দিয়ে রাখুন। সুজি ধীরে ধীরে ফুলে উঠবে। ভাজার আগে যোগ করুন তিন টেবিল চামচের মতো ময়দা। সমস্ত উপকরণ খুব ভাল করে মিশিয়ে নিন।

৩। তালের বড়ায় নারকেল কুরিয়ে দেওয়ার রেওয়াজ আছে। তবে নারকেল কোরা না দিয়ে নারকেল কুচিও মিশিয়ে নেওয়া যায়। এতে বড়া খাওয়ার সময় ছোট ছোট টুকরো মুখে পড়বে।

৪। তালের বড়ার জন্য তেলের তাপমাত্রাও জরুরি। প্রথমেই তেল ভাল করে গরম করতে হবে। ধোঁয়া ওঠার আগের পর্যায়ে ডুবো তেলে তালের বড়া ছেড়ে দিন। আঁচ কমিয়ে সময় নিয়ে সেটি উল্টে-পাল্টে ভাজতে হবে।

এ ভাবে বানালে বড়া উপর থেকে মুচমুচে, কিন্তু ভিতরে থেকে নরম হবে। তেতো ভাব থাকবে না। হালকা মিষ্টি স্বাদ দারুণ লাগবে।