বর্ষার ইলিশমঙ্গল

মেদিনীপুরী আমড়া ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ ৪ টুকরো, আমড়া ১০-১২টা, কুমড়ো ৬-৮ টুকরো (তিন ইঞ্চি মাপের), সরষে বাটা দেড় টেব্‌ল চামচ, কালো জিরে ১/৪ চা-চামচ, গোটা সরষে ১ চিমটে, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, সরষের তেল ৪ টেব্‌ল চামচ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: ইলিশের টুকরোয় নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। প্রেশার কুকারে এক কাপ জলে নুন মাখানো আমড়া সেদ্ধ করে নিন। এ বার কড়াইয়ে তেল গরম করে ইলিশ হাল্কা করে ভেজে, তুলে রাখুন। ওই তেলেই কালো জিরে, গোটা সরষে, কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিন। তাতে কুমড়োর টুকরো আর নুন দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। তার পর একটি বাটিতে এক কাপ জলে খোসা ছাড়ানো সরষে বাটা আর আধ চা-চামচ হলুদ গুলে নিন। কুমড়ো আধসেদ্ধ হয়ে এলে সরষে-হলুদের জল ঢেলে দিন। তাতে আমড়া, ইলিশের টুকরো আর কাঁচা লঙ্কা দিয়ে মাঝারি আঁচে মিনিট দশেক ফুটতে দিন। রান্না শেষে সরষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। মেদিনীপুরী আমড়া ইলিশ পরিবেশন করুন ভাতের সঙ্গে।

ইলিশ পিঠে

উপকরণ: ময়দা দেড় কাপ, নুন ১/৩ চা-চামচ, সাদা তেল ১ টেব্‌ল চামচ, লবঙ্গ কয়েকটি, ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।

পুরের জন্য: ইলিশ ৪-৫ টুকরো, পেঁয়াজ ১টি (মাঝারি সাইজের, মিহি করে কুচানো), কালো জিরে আধ চা-চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টি (কুচানো), কাজু বাদাম ১ চা-চামচ, কিশমিশ ১ চা-চামচ, আমকাসুন্দি ২ টেব্‌ল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা-চামচ, নুন স্বাদ মতো, তেল প্রয়োজন মতো।

প্রণালী: নুন আর হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ইলিশের টুকরো ম্যারিনেট করে রাখুন। গরম তেলে মাছের টুকরো এক মিনিট ভেজে তুলে নিন। কাঁটা ছাড়িয়ে আলতো হাতে মাছের শাঁস বের করে নিন। ওই তেলেই কালো জিরে আর কাঁচা লঙ্কা কুচি ফোড়ন দিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে এক মিনিট নাড়াচাড়া করুন। এর পর কাজু বাদাম কুচি আর কিশমিশ কুচি দিয়ে নাড়ুন। কাঁটা ছাড়ানো মাছ, নুন, হলুদ গুঁড়ো দিন। এ বার আমকাসুন্দি দিয়ে নাড়াচাড়া করে
নামিয়ে নিন।

ময়দায় ১ টেব্‌ল চামচ তেল আর নুন মিশিয়ে নিন। এ বার পরিমাণ মতো জল দিয়ে ময়দা মেখে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। মণ্ড থেকে লুচির মতো ছোট ছোট লেচি কেটে বেলে নিন। মাছের পুর বেলে-রাখা লুচির মাঝখানে রাখুন। এ বার ছুরি দিয়ে পুরের গা থেকে লুচির বাইরের দিকে ৪৫ ডিগ্রি কৌণিক মাপে কেটে নিন। খেয়াল রাখবেন, উপরের অংশ দু’টি সামান্য বড় থাকবে। তা থেকে মাছের মাথা তৈরি হবে। এ বার দু’পাশ থেকে একটি একটি করে ফোল্ড পুরের উপরে রেখে, মাছের শরীর বানিয়ে ফেলুন। মাছের শরীরের দু’দিক ত্রিভুজের আকারে মুড়ে নিন। একটি দিকে একটা লবঙ্গ গেঁথে দিলেই তৈরি মাছের মাথা। অন্য দিকে ছুরি দিয়ে লেজ তৈরির মতো করে কেটে নিন। তা হলেই তৈরি পুর ভরা মাছ। এ বার ডুবো তেলে লালচে করে ভেজে তুলে নিন পিঠে। কাসুন্দি সহযোগে গরম গরম পরিবেশন করুন ইলিশ পিঠে।

ডাব ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ ৪ টুকরো, শাঁস-সহ ডাব ২-৩টি, ডাবের খোলা ১টি (বড়), কালো সরষে বাটা দেড় টেব্‌ল চামচ, সাদা সরষে বাটা দেড় টেব্‌ল চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, কাজু বাদাম বাটা ১ টেব্‌ল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ৫-৬টি, সরষের তেল ৪ টেব্‌ল চামচ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: মাছের গায়ে নুন মাখিয়ে মিনিট কুড়ি রেখে দিন। দু’টি ডাবের শাঁস বের করে বেটে রাখুন। সবচেয়ে বড় ডাবের শাঁস বের করে কুচিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে, মাছের টুকরোর দু’পিঠ ৩০ সেকেন্ড করে ভেজে নিয়ে নামিয়ে নিন। একটি বাটিতে ডাবের শাঁস বাটা, শাঁসের কুচি, দু’রকম সরষে-পোস্ত-কাজু বাদাম বাটা, কাঁচা লঙ্কা, নুন, তেল মিশিয়ে রাখুন। ভাজা মাছ এই মিশ্রণে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। ডাবের খোলায় মাছ পুরে ভাল করে ডাবের মুখ আটকে ফয়েলে মুড়ে নিন। কড়াইয়ে জল গরম করে ডাব ২৫ মিনিট স্টিমে রাখুন। ফয়েল খুলে ডাব ইলিশ পরিবেশন করুন।

গঙ্গা-যমুনা ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ ৪ টুকরো, সরষের তেল ২ টেব্‌ল চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটে।

প্রথম গ্রেভির জন্য:সেদ্ধ পেঁয়াজ বাটা ২ টেব্‌ল চামচ (পেঁয়াজ টুকরো করে সামান্য জল দিয়ে সেদ্ধ করে নিয়ে বেটে নিন), সরষে বাটা ২ টেব্‌ল চামচ, চারমগজ বাটা ১ টেব্‌ল চামচ, দই ১ টেব্‌ল চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা আধ চা-চামচ, গোটা কাঁচা লঙ্কা ২-৩টি, কালো জিরে ১/৩ চা-চামচ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটে।

দ্বিতীয় গ্রেভির জন্য:ছোট পাতিলেবুর সাইজের তেঁতুল ১টি, সরষে আধ চা-চামচ, শুকনো লঙ্কা ২-৩টি, চিনি দেড় টেব্‌ল চামচ, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: নুন আর হলুদ দিয়ে মাছের টুকরো ম্যারিনেট করে রাখুন কুড়ি মিনিট। এক কাপ গরম জলে তেঁতুল ভাল করে গুলে নিন। কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে, মাছ সামান্য ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই কালো জিরে আর কাঁচা লঙ্কা ফোড়ন দিন। তাতে এ বার পেঁয়াজ বাটা, নুন আর হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজের গায়ে লালচে রং ধরলে চারমগজ বাটা, ফেটানো টক দই দিয়ে ভাল করে কষতে থাকুন। গ্রেভি থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে সরষে বাটা, কাঁচা লঙ্কা বাটা দিন। এ বার এক কাপ জল দিয়ে গ্রেভি ফুটিয়ে নিন। মাছের টুকরো গ্রেভিতে দিয়ে ৭-৮ মিনিট ফুটতে দিন। মাছ ওল্টাবেন না বা গ্রেভি মাছের উপরে দেবেন না।

অন্য একটি কড়াইয়ে দু’ চামচ তেল গরম করে সরষে, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। তাতে তেঁতুল গোলা জল দিন। এ বার নুন-চিনি দিয়ে গ্রেভি ফুটতে দিন। আগের গ্রেভি থেকে মাছ আলতো করে তুলে উল্টে এই মিষ্টি গ্রেভিতে দিন।

মিষ্টি গ্রেভিতে মাছ মিনিট পাঁচেক ফোটার পরে নামিয়ে নিন। পরিবেশন করার সময়ে মাছের এক পিঠে ঝাল গ্রেভি, অন্য পিঠে মিষ্টি গ্রেভি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন গঙ্গা-যমুনা ইলিশ।

ছবি: শুভেন্দু চাকী

আপনি কি নিজের অভিনব রান্নার রেসিপি পত্রিকায় প্রকাশ করতে চান? তবে সেই রান্নার ছবি তুলে নাম, ঠিকানা ও ফোন নাম্বার-সহ মেল করুন এই মেল আইডিতে patrika@abp.in