পাঁঠার মাংস দিয়ে ঘন ও মোলায়েম হালিম বানিয়ে নিন ঘরেই, ডালের রাজকীয় পদে উৎসব হোক স্মরণীয়

ইদ মানেই এলাহি খানা। আর সেই উৎসবের দিনে খাওয়ার টেবিলে হায়দরাবাদি হালিম না থাকলে যেন আনন্দ পূর্ণতা পায় না। ধীরে ধীরে অল্প আঁচে রান্না করা, ঘন আর মোলায়েম এই পদ শুধু স্বাদের জন্যই নয়, ঐতিহ্য ও পুষ্টিগুণের জন্যও জনপ্রিয়। আপনিও এই পদটি বাড়িতে সহজেই বানিয়ে নিতে পারেন। হায়দরাবাদি হালিম মূলত মাংস (মটন), গম, ডাল এবং নানা মশলা দিয়ে তৈরি বিশেষ পদ। দীর্ঘ সময় ধরে দমে রান্না করার ফলে সব উপকরণ একসঙ্গে মিলেমিশে এক ধরনের ক্রিমি, মসৃণ টেক্সচার তৈরি করে, আর সেটিই এই খাবারের আসল বৈশিষ্ট্য।

উপকরণ

১ কেজি মটন (হাড়সুদ্ধ বা হাড়ছাড়া)

১ কাপ ডালিয়া

১ কাপের এক-চতুর্থাংশ ছোলার ডাল

১ কাপের এক-চতুর্থাংশ অড়হর ডাল

১ কাপের এক-চতুর্থাংশ মুসুর ডাল

১ কাপের এক-চতুর্থাংশ মুগ ডাল

২টি বড় পেঁয়াজ (পাতলা করে কাটা)

২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা

৪-৫টি কাঁচা লঙ্কা (চিরে নেওয়া)

১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো

২ চা চামচ লঙ্কাগুঁড়ো

১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো

১ চা চামচ ধনেগুঁড়ো

আধ চা চামচ জিরেগুঁড়ো

৪-৫টি লবঙ্গ

২-৩টি এলাচ

২ ইঞ্চি দারচিনি

২টি তেজপাতা

স্বাদমতো নুন

আধ কাপ তাজা ধনেপাতা (কুচোনো)

আধ কাপ তাজা পুদিনাপাতা (কুচোনো)

২টি লেবুর রস

প্রয়োজনমতো ঘি

ভাজা পেঁয়াজ

পাতিলেবুর ফালি

প্রণালী

প্রথমে সমস্ত ডাল এবং ডালিয়া মিশিয়ে ভাল ভাবে ধুয়ে নিন। অন্তত ২ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন।

অন্য দিকে মাংস রান্না করে রাখুন। তার জন্য একটি বড় প্রেশার কুকারে ২-৩ টেবিল চামচ ঘি গরম করুন। গোটামশলা (লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা) যোগ করুন ঘিয়ে এবং সুগন্ধ বার না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। পেঁয়াজ কুচি মিশিয়ে বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। খানিকটা ভাজা পেঁয়াজ তুলে রাখুন পরিবেশনের জন্য। এ বার আদা-রসুনের বাটা এবং কাঁচা লঙ্কাও ঢেলে দিন। শেষে পাঁঠার মাংসের টুকরোগুলি যোগ করে বেশি আঁচে রান্না করুন যত ক্ষণ না সব দিক বাদামি হয়ে যায়। তার পর হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো এবং নুন দিয়ে ভাল ভাবে মিশিয়ে নিন।

এ বার ভেজানো ডাল ও ডালিয়া থেকে জল ঝরিয়ে মটনের মধ্যে মিশিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। মাংস আর ডাল ডুবে যেতে পারে, এমন পরিমাণ জল ঢালুন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে ২-৩ ঘণ্টা ঢিমে আঁচে রান্না হতে দিন। মাঝেমাঝে নাড়তে হবে, যাতে পাত্রের তলায় পুড়ে না যায়। যত ক্ষণ না মাংস ও ডাল নরম হয়ে আসে এবং মিশ্রণটি ঘন হয়, তত ক্ষণ রান্নাটা হতে দিন। হাতা বা কাঁটা দিয়ে ডাল ঘেঁটে দিন। হালিম বেশি ঘন হয়ে গেলে অল্প গরম জল দিয়ে পাতলা করে নিতে পারেন।

ফোড়নের জন্য অন্য একটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে গরমমশলা গুঁড়ো, কুচোনো ধনেপাতা, পুদিনা মিশিয়ে দিন। এক মিনিট ধরে নাড়াচাড়া করে নিন। হালিমের উপর ফোড়ন ঢেলে দিন। উপর দিয়ে হালকা লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন। শেষে ভাজা পেঁয়াজও ছড়িয়ে দিতে হবে উপরে।