চেনা উপকরণে তৈরি ভিন্‌রাজ্যের পদ, হায়দরাবাদি কায়দায় লাল-ঝাল বড়ির ঝোল ঘরেই বানিয়ে নিন সহজে

পাঁচমিশালি থেকে মাছের ঝোল, বাঙালি হেঁশেলে বড়ির প্রেমে খামতি নেই। কিন্তু ছাদে বা বারান্দায় বড়ি শুকোতে দেওয়া এখন অতীত। এখন দোকান থেকে কেনা বড়ি দিয়েই রান্না হয়। কিন্তু নিজে হাতে বড়ি বানিয়ে, ভাপিয়ে হায়দরাবাদি কায়দায় লাল-ঝাল ঝোল বানিয়ে নিতে পারেন। রুটি বা নান দিয়ে খান, বা ভাতে মেখে, স্বাদে অতুলনীয়! বড়ি কেবল বাঙালির নিজস্ব নয়, হায়দরাবাদে নিজ়ামদের এলাহি ভোজেও বড়ির ঝোল থাকত। রইল চেনা বড়ির ভিন্‌রাজ্যের রেসিপি, ‘ভাপ বড়ি কা সালন’। শেখাচ্ছেন রন্ধনশিল্পী সঞ্জীব কপূর।

উপকরণ

দেড় কাপ ভাঙা মুগডাল ( খোসা ছাড়ানো)

২ টেবিলচামচ কুচনো ধনেপাতা

১টি মাঝারি পেঁয়াজ (কুচনো)

৩ টেবিল চামচ সর্ষের তেল

দেড় চা চামচ গোটা জিরে

দেড় কাপ পেঁয়াজবাটা

দেড় টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা

এক চিমটে হলুদগুঁড়ো

দেড় চা চামচ শুকনো লঙ্কাগুঁড়ো

১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো

দেড় চা চামচ জিরেগুঁড়ো

১ চা চামচ গরমমশলা গুঁড়ো

স্বাদমতো নুন

রন্ধনপ্রণালী

মুগডাল কয়েক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। সকালে রান্নার সময়ে আধ কাপ জল দিয়ে মিক্সার গ্রাইন্ডারে মিহি করে পিষে নিন। একটি পাত্রে ডালের বাটার মধ্যে নুন, কুচনো ধনেপাতা এবং কুচনো পেঁয়াজ যোগ করে ভাল ভাবে মেশান। এ বার একটি স্টিমারে (বা বড় সসপ্যানে) পর্যাপ্ত জল গরম করতে দিন। অন্য দিকে, একটি স্টিলের থালায় অল্প তেল মাখিয়ে নিন। ডালের বাটা থেকে চামচে করে মিশ্রণের অল্প অল্প অংশ থালায় সাজিয়ে দিন। গোটা থালা ভর্তি হয়ে গেলে স্টিমারে বা সসপ্যানের উপর বসিয়ে ১০-১৫ মিনিট ভাপিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল ভাপানো বড়ি।

এ বার অন্য দিকে কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে গোটা জিরে ফোড়ন দিন। রং বদলাতে শুরু করলে তেলের মধ্যে পেঁয়াজবাটা মিশিয়ে দিন। হালকা বাদামি রং ধরার সঙ্গে সঙ্গে আদা-রসুন বাটা ঢেলে দিন। খানিক নাড়াচাড়া করে নিয়ে, হলুদগুঁড়ো, লঙ্কাগুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো এবং গরমমশলার গুঁড়ো মিশিয়ে নিন। ৩ কাপ জল ঢেলে দিন কড়াইয়ে। ঝোল ফুটতে থাকুক। পরিমাণ মতো নুনও দিন। আঁচ কমিয়ে, ঢাকা দিয়ে ৪-৫ মিনিট ফুটতে দিন। এ বার ঝোলের মধ্যে ভাপানো বড়ি ঢেলে আরও খানিক রেঁধে নিন। নামানোর সময়ে কুচনো ধনেপাতা উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। তার পর গরম ভাতের সঙ্গে মেখে খেয়ে নিন।