কামড় দিলেই মুখের ভিতর গলে যাবে পাঁঠার মাংস! মেনে চলতে হবে ৫ কৌশল

অওধের নবাব আসাদ-উদ্-দৌল্লা খাসির মাংস খেতে বড় ভালবাসতেন। তবে বৃদ্ধ বয়সে দাঁত পড়ে যাওয়ার পর আর মাংস খেতে পারতেন না নবাব। তাঁকে খুশি করতে তাঁর এক রাধুনি বানিয়ে ফেললে গলৌটি কবাব। নরম তুলতুলে সেই কবাব মুখে দিলেই গলে যায়, দাঁতের আর প্রয়োজন পড়ে না। তবে পাঁঠার মাংস এত মোলায়েম হল কী করে?

রেজ়ালা হোক কিংবা রোগানজোশ, কষা হোক কিংবা হালকা ঝোল— অনেক সময়ে মশলাপাতি একদম ঠিকঠাক হলেও পাঁঠার মাংস ছিবড়ে থেকে যায় বলে পুরো রান্নাটাই মাটি হয়ে যায়। তবে কয়েকটি সহজ ফিকির জানলেই অল্প সময়ে নরম তুলতুলে হবে পাঁঠার মাংস। জেনে নিন, চটজলদি পাঁঠার মাংস সেদ্ধ করার টোটকা।

১) বাজার থেকে পাঁঠার মাংস কেনার সময়ে খেয়াল করুন, যেন পাঁঠার পায়ের দিক থেকে মাংস কেটে দেওয়া হয়। এই মাংসই সবচেয়ে সুস্বাদু হয় এবং সহজে সেদ্ধ হয়ে যায়। খুব বেশি ওজনের পাঁঠার মাংস না কেনাই ভাল। কচি পাঁঠা তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়ে যায়।

২) পাঁঠার মাংস রান্নার করার আগে প্রস্তুতি নিতে হবে আগের রাত থেকে। অন্তত ৭-৮ ঘণ্টা মাংস মশলা মাখিয়ে না রাখলে, মাংস সেদ্ধ হতে অনেক সময় লাগবে।

৩) কী দিয়ে ম্যারিনেট করছেন, তার উপরও নির্ভর করে মাংস কতটা নরম হচ্ছে। দই দিয়ে ম্যারিনেট করতে পারেন। সঙ্গে যদি কাঁচা পেঁপে বাটা, নুন, গোলমরিচ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে পারেন, তা হলে আরও ভাল হয়। যত অ্যাসিডিক খাবার দিয়ে ম্যারিনেট করবেন, মাংস তত নরম হবে। ম্যারিনেশন যত ভাল হবে, তত তাড়াতাড়ি মাংসের ফাইবার পেশিগুলি ভেঙে নরম হবে। খেতেও রসালো হবে।

৪) ঘণ্টা তিনেক ধরে অল্প আঁচে পাঁঠার মাংস কষিয়ে রান্না করলে সবচেয়ে নরম হয়। তবে এই পদ্ধতি সময়সাপেক্ষ। তার উপর রান্নার গ্যাসের যা দাম, তাতে অনেকেই এই পদ্ধতিতে রান্না করতে চান না। সে ক্ষেত্রে আপনি ঘণ্টাখানেক কড়াইয়ে কষিয়ে প্রেশার কুকারে দিয়ে ৪-৫টি সিটি দিয়ে নিন। প্রথম সিটিটা পড়বে বেশি আঁচে। তার পর আঁচ কমিয়ে বাকিটা রান্না করুন। সব মিলিয়ে অন্তত ১৫ মিনিট কুকারে রাখতে হবে মাংস।

৫) কখনও কখনও মশলাপাতি দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করা হয়ে ওঠে না। সে ক্ষেত্রে অন্তত এক ঘণ্টা মাংসে নুন মাখিয়ে রেখে দিন। দু’ঘণ্টাও রাখতে পারেন। রান্নার আগে বাড়তি নুন ধুয়ে ফেলুন। এই পদ্ধতি মানলেও মাংস ভাল সেদ্ধ হবে।