পয়লা বৈশাখের থালা সাজাবেন পঞ্চব্যঞ্জনে? গরম ভাতের সঙ্গে দিন ঝাল ঝাল কাচকি মাছের ভর্তা

বছরের আর পাঁচটা দিন বাঙালিয়ানা থাকুক আর না-ই থাকুক, নববর্ষের দিন কিন্তু খাঁটি বাঙালি খাবার পাতে চাই-ই চাই। এখন বাঙালির বর্ষবরণ মানে হেঁশেলে সেই মা-ঠাকুমাদের রান্নার ছ্যাঁকছোঁক আওয়াজ নয়, বরং সুদৃশ্য কোনও রেস্তরাঁয় পঞ্চব্যঞ্জন সাজিয়ে জমিয়ে ভূরিভোজ। ধুতি-পাঞ্জাবি বা লালপাড় সাদা শাড়ি পরে পুরুষ এবং মহিলারা পরিবেশন করে যাবেন পোলাও-কালিয়া, মাছের পাতুরি, চাটনির মতো খাঁটি বাঙালি খাবার। তবে সত্যি কথা বলতে কি, সেই খাঁটি খাবার বলতে এখন আর তেমন কিছু নেই। এ পার বাংলার পোস্ত হোক, বা ও পার বাংলার ইলিশ ভর্তা, সবেতেই মিশেছে ‘ফিউশন টাচ’। সৌজন্যে অবশ্যই সমাজমাধ্যম এবং নামী রেস্তরাঁগুলিতে শেফদের তৈরি মিলমিশের মেনু।

সে যাই হোক, গোটা কলকাতাই এখন ফিউশন খাবারে মজেছে। কখনও মেনু অদলবদল করে আবার কখনও পরিবেশনের মুন্সিয়ানায় তিলোত্তমা নিত্যনতুন খাবার স্বাদ চাখছে। তবে এ সবের মধ্যেই কি আর খাঁটি বাঙালিয়ানা বেঁচে নেই, তা বলা যায় না। মা-ঠাকুমাদের মেনুতে এমন অনেক রান্না আছে, যা শেফদের মেনুতে খুঁজে পাওয়া কঠিন। এখনকার গৃহিনীরা সেই সব রন্ধনশৈলীর ধারপাশ দিয়েও যান না। ঠিক যেমন ভর্তা। মূলত ও পার বাংলার রান্না হলেও, এ পার বাংলায় তার কদর কোনও অংশেই কম নয়। নারকেল কোরা দিয়ে ইলিশের ভর্তা, চিংড়ির ভর্তা হোক বা হালফিলের বেগুন, আলুর ভর্তা— এ স্বাদ মুখে লেগে থাকার মতোই। মাছের নানা রকম ভর্তা এ পার বাংলার অনেক হেঁশেলেই কিন্তু স্বমহিমায় বিরাজ করছে। যেমন কাচকি মাছের ভর্তা। ছোট মাছের মধ্যে মৌরলার ঝাল বা টক প্রায় বাড়িতেই হয়, আবার কাচকি মাছের চচ্চড়ি বেশ রসিয়েই রাঁধা হয়। কিন্তু কাচকি মাছের ভর্তা তেমন ভাবে রাঁধা হয় না। পয়লা বৈশাখের মধ্যাহ্নভোজে নানা পদে যদি থালা সাজিয়ে আত্মীয়-পরিজনকে আপ্যায়ন করবেন ভাবেন, তা হলে এই রান্নাটি রাখতেই পারেন। মাছ-প্রেমীরা মুগ্ধ হবেন, তাতে কোনও সন্দেহই নেই।

কাচকি মাছের ভর্তা রান্না প্রণালী কঠিন নয়। হাতে সময় কম থাকলেও রেঁধে ফেলতে পারেন সহজেই। জেনে নিন প্রণালী।

কাচকি মাছের ভর্তা

উপকরণ

২৫০ গ্রাম কাচকি মাছ

২টি গোটা পেঁয়াজ কুচনো

১ চামচ রসুন বাটা

৩-৪টি কাঁচালঙ্কা

১ চামচ পাতিলেবুর রস

ধনেপাতা কুচি

নুন স্বাদমতো

২ চা চামচ সর্ষের তেল

প্রণালী

কাচকি মাছের ভর্তা বানানোর জন্য প্রথমে কাচকি মাছগুলোকে ভাল ভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তার পর ভেজে নিয়ে কাঁটা ছাড়িয়ে মাছগুলোকে মেখে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে শুকনো লঙ্কা, কাঁচালঙ্কা, পেঁয়াজ কুচি, রসুন বাটা দিয়ে হালকা নেড়ে নামিয়ে নিন। এ বার মাছের সঙ্গে ভাজা পেঁয়াজ, লঙ্কা আর তেল দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। নুন দিতে হবে স্বাদমতো। মাছগুলোকে ভেঙে চটকে মাখতে পারেন, অথবা গোটা রেখেও মেখে নিতে পারেন। উপর থেকে লেবুর রস ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।